La Bullipedia ya está aquí: Adrià decodifica el genoma culinario en Madrid Fusión

Decodificando el genoma culinario. Bajo esta premisa Ferran Adriá ha intervenido este miércoles en Madrid Fusión. El cocinero, a través de una pantalla, ha estado representado por dos miembros de su equipo en elBulli Foundation, Eduard Xatruch y Oriol Castro, encargados de formular las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. Un estreno mundial y casi simultáneo en Nueva York (donde el chef barcelonés se encontraba ayer) y Madrid que pretende abrir nuevos horizontes al conocimiento culinario.

Con Ferran Adrià se empezó a hablar de vanguardia gastronómica. Su legado es tanto la colección de técnicas para realizar nuevos platos como el haber enseñado a pensar a los cocineros. Hoy, presume de haber conseguido decodificar el genoma de la nueva cocina. Y no es para menos. Se trata del paso previo a la esperada Bullipedia, una herramienta online al alcance de todos, moderna e intuitiva, que pretende educarnos, informarnos, acumular conocimiento e incluso inspirarnos, y que estará por fin operativa este año.

A través de un vídeo, el chef barcelonés ha vuelto a incidir en la razón del cierre de su restaurante en 2010, que no era otro que parar para reflexionar sobre lo que habían hecho hasta el momento y entender qué es la cocina: “Hemos desarrollado un complejo proceso científico acerca de qué es cocinar, para que nos sirva a la hora de hacer clasificaciones de todos y cada uno de los elementos que conforman el arte culinario”, ha dicho.

“Se trata de un proceso pensado para los jóvenes y para los profesionales, para que hagan su trabajo aún mejor a partir de ahora”, añadía Adrià justo antes de invitarnos a acompañarle en un pequeño paseo virtual por las nuevas instalaciones de lo que será Bullipedia Lab, un espacio en Barcelona donde en un mes o mes y medio trabajarán cerca de 80 personas para seguir elaborando y desarrollado tecnológicamente la Bullipedia. Ciencia en estado puro, y el comienzo de elBulli Foundation. Ahora sí.

Entender la cocina ordenando la alacena

Pero una vez está creada la herramienta, hay que llenarla de contenido. Y ahí es donde surgen las preguntas que han dado lugar a esta aplaudida ponencia que desvela el ADN de la cocina. Cincuenta reflexiones, para ser exactos. Desde dónde está el límite para definir lo que se puede considerar cocina o no, hasta qué es una fruta, pasando por encontrar las diferencias entre una herramienta, una técnica y una tecnología o dilucidar si el triturado de tomate es una bebida, una salsa o todo ello dependiendo de su uso o el país en el que nos encontremos.

“Son preguntas obvias, pero necesarias para escribir el futuro de la cocina. Un paso atrás para aprender y tomar impulso”, ha dicho un emocionadísimo Oriol Castro, que no ha dudado en alabar el trabajo del chef como 'científico': “Si Ferrán Adrià fuera farmacéutico hoy habría muchas menos enfermedades. Lo que está haciendo es corroborar todo lo que ha hecho su equipo a lo largo de estos años, y el legado más bonito del cocinero a España será esta Bullipedia, en la que nos pide que participemos porque para él, la Bullipedia somos todos”.

Considerado la Meca de la gastronomía moderna, elBulli cerró sus puertas definitivamente en 2011 con tres estrellas Michelin bajo el brazo y cinco premios al mejor restaurante del mundo. La ambiciosa aventura de Ferran Adrià, que transforma el antiguo restaurante en un nuevo espacio centrado en la exploración de los límites de la creatividad con el nombre de elBulli Foundation, promete no dejar a nadie indiferente en los próximos meses.