El bartender que ha revolucionado el cóctel nos da una receta para San Valentín

Está considerado como un referente a ambos lados del Atlántico en el mundo del cóctel. Pero lo primero que llama la atención de Javier de las Muelas es que no le gusta hablar de los combinados. “Cuando me están contando el tercer ingrediente, me aburro”, dice. Es tan solo una de sus aparentes contradicciones. 

El exitoso empresario es creador de tendencias. Aunque le han bautizado como el rey del Dry Martini, confiesa que no es “de mucho beber” y tampoco “de mucho trasnochar”. Encuentra “sosiego” en las iglesias, pero nunca acude cuando se celebra misa. Le gusta el lujo, pero detesta “la tontería”. Es como si las piezas no encajaran. Pero, tras pasar una tarde con él, el puzle es perfecto y uno entiende por qué los bares que regenta están catalogados entre los mejores del mundo.

La cita es en el nuevo Dry Martini que acaba de abrir en Londres. Llego demasiado pronto, así que los primeros minutos me dedico a observar. Él discute con su equipo el punto de luz adecuado para uno de los cuadros. Entre las obras de arte que cuelgan de las paredes hay retratos de Matias Krahn, óleos de Keith Haring o la gran imagen del artista español Eugenio Recuenco tras la barra, la gran protagonista.

“Londres es la capital del mundo del cóctel”, explica. “Se trata de una ciudad única. Por un lado, tiene la singularidad de las costumbres británicas que se mantienen intactas, con sus taxis negros, sus cabinas rojas, su té… y, por otro, la mezcla de culturas de todas las partes del mundo. El cóctel se inició en Estados Unidos, pero con la ley seca luego se exportó. Y el movimiento que existe aquí de bares no lo he visto en ningún otro sitio, ni siquiera en Nueva York”, añade.

El empresario asegura que en la capital británica se toman cócteles a todas horas, antes y después de las comidas, en compañía o solos. “Aquí entra una mujer sola y no la desnudan con la mirada. Y eso es algo que afortunadamente ya está cambiando también en España”, matiza.

Al igual que en Barcelona y en Madrid, De las Muelas ha incorporado el que ya es un signo de identidad, su famoso contador de Dry Martinis, que muestra el número de los servidos en el local. Pero como novedad se encuentra The Lab, un espacio donde se prepararan los combinados más elaborados que, sin embargo, queda a la vista de los clientes gracias a su pared acristalada.

Es de aquí de donde sale el cóctel que me ofrecen. Tanto el contenido como la presentación no pueden ser más exquisitos. El cuello de la copa tiene un lazo de navidad simulando la envoltura de un regalo y, en la base, el azúcar glas hace las veces de nieve.

“En la barra es donde se oficia, pero la magia ocurre delante, donde se crean historias de amor, infidelidades, conversaciones, silencios, miradas, seducción… esto es lo que realmente me interesa”, explica. “Los medios ayudan a encumbrar y convertir en artistas a los que nos dedicamos a algo tan sencillo como oficiar detrás de una barra. Pero para mí un artista era, por ejemplo, mi padre, que hacía zapatos a medida. Aquí, el verdadero ADN es lo que ocurre fuera de la barra. El barman se debe limitar a oficiar, no a ser el centro de atención”, matiza.

Para el empresario, los 'barman' son sacerdotes, y los bares, iglesias. La primera vez que entró en Boadas fue como “estar en una catedral”. Y cuando descubrió Dry Martini, se sintió “en el Vaticano”. Pedro Carbonell fue quien creó el emblemático bar catalán, pero en 1996 se lo cedió a De las Muelas, responsable de llevarlo a otra dimensión. “Me dijo: si no lo llevas tú, no quiero que nadie más continúe con mi obra”.

Por aquel entonces, ya se había convertido en un referente en la noche de Barcelona gracias al éxito de Gimlet, donde cada semana tenía un ikebana diferente, o Nick Havanna, que contaba con un cocinero que hacía sushi cuando nadie sabía aún muy bien qué era eso de comer pescado crudo.

“Recalé en el mundo de la coctelería como terapia para superar mi timidez”, admite. Cuesta creerlo, porque De las Muelas seduce desde el primer momento. No hay tema por el que no sienta curiosidad. Antes de ponerse tras una barra, estudió medicina y arquitectura –ambas a la vez–, trabajó en psiquiatría, se enamoró del cine y también de la estética de artistas como Andy Warhol y la música de Lou Reed. Coqueteó con el mundo del cómic de la mano de Mariscal e hizo sus pinitos para promotoras de conciertos de rock y una empresa de fijación de carteles. La mezcla de tanto ingrediente es la culpable de un resultado tan armonioso. Como sus combinados.

Fuera de España tiene ya locales en Singapur, Bali, Río de Janeiro, Boston y el recién nacido en Londres. Pero, como animal inquieto, su próximo reto ahora es Tokio, un sueño que ha tenido “toda la vida”. “Hay lugares con los que estás especialmente conectado. Y no hay necesidad de haber estado. Puede establecerse esa conexión a través de una fotografía, una película. A mí me pasó con Japón. Y cuando lo conocí, me maravilló”, explica. “Se da un valor increíble a los detalles, no se vende humo. Me atrajo su cultura del servicio”. Hace una pausa. “Servir no significa ser siervo. Servir es un arte supremo. Es apartarte del protagonismo. Y así me defino yo, un valedor de la cultura del servicio”, apunta.

Por encima de todo, De las Muelas reivindica la sencillez. “Lo más sencillo siempre es lo más complicado. Porque lo sencillo debe ser transparente y especial en sí mismo sin necesidad de adornos, como el Dry Martini”, añade. Si el dicho de “dime cómo bebes y te diré quién eres” es cierto (frase dicha por el catalán), solo puedo decir que tomar un cóctel con él resulta una experiencia de lo más enriquecedora. 

Cóctel para San Valentín: 'Someone like you'

Ingredientes: dos gotas de Droplets Orange Blossom Honey, 1 dash Peychaud's bitters, 1,5 cl sirope de fresas, 1 cl clara de huevo, 3 frambuesas, 2 cl zumo de pomelo, 5 cl de ginebra Bombay Saphire. 

Elaboración: 

1. Desmenuzamos las frambuesas en la coctelera con ayuda de una maza y, a continuación, servimos el resto de ingredientes.
2. Añadimos abundante hielo diamantino y batimos durante 10 segundos.
3. Servimos el cóctel en la copa pasándolo por un colador fino y añadimos un hielo cristalino.
4. Decoramos con una frambuesa sobre el hielo y una rosa en el tallo de la copa.

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