El refinamiento de la cocina abierta

Hay días en los que a pesar de lasaltas expectativas que suelen jugarte malas pasadas, se cruzan los astros y realmente sales emocionado de un restaurante. Es lo queme ha pasado recientemente en mi visita aL'Atelier de Jöel RobuchondeL'etoille enParís. No sólo influyo la cocina de Jöel, el chef que mayor numero de estrellas Michelín acumula con sus restaurantes, sino la suerte de que esa noche estuviera Juan, copropietario del restaurante La Sort en Moraira, y uno de los artífices del mantenimiento y éxito de los Ateliers.

No puedo dejar de sentir una simpatía y reconocimiento por ese cocinero que ha sabido inspirarse en conceptos como el Neu Manolin para desde hace ya diez años crear sus Ateliers, auténtico precedente de los posteriores gastrobares. Un formato que mezcla la barra de sushi, donde se cocina a la vista, con la posibilidad de degustar medias raciones, raciones enteras o menú largo y estrecho.

Me cuentan que para Jöel Robuchon, madrugador empedernido, sus estancias veraniegas en nuestro Calpey sus subidas mañaneras al Peñónhan sido gran fuente de inspiraciónpara una cocina de mercado y autor, donde las apariencias engañany donde cuando uno piensa que el plato principal son sus exquisitas codornices rellenas de foie, se descubre que todavía mejor es su parmentier con una "nuez de mantequilla". Lo mismo podemos decir de su bogavante con sémola y verduras, donde el auténtico protagonista no es la pinza del 'bicho' sino el cous cous de verdurasmarinado. O su caviar con judías, donde nuevamente éstasson las que mejor sabor dejan.

Pocos sitios hay en París donde se pueda comer por 48 euros un menú al mediodía con ese nivel, y menos en los Champs Elysees, por lo que la reserva con anticipación es obligada. Para los amantes de una experiencia gastronómica su menú degustación de 175 euros vale lo que cuesta, y no dejen de pedir su codorniz o su San Pedro con chorizo y judías. No quiero aquí insistir en la calidad de lo comido, sino valorar y alabar a alguien que va sabiendo incorporar inteligentemente influenciasy personas para hacernos disfrutar. Enhorabuena Jöel y gracias Juan por tu saber hacer.