Maridajes con jazz en Urkiola Mendi

Once años en la calle Arturo Soria han sido suficientes para que el restaurante Urkiola Mendi se haya convertido en un referente de la cocina vasca de la capital. En este tiempo, Rogelio Barahona, su propietario y chef, sigue trabajando para demostrar cada día su creatividad y talento a la hora de improvisar en los fogones, algo que hace con arte y que solo permite su considerable trayectoria y madurez profesional.

Hablando de su constante evolución y de las pasiones que aúna en su local, disfruta saltándose el guión de sus cartas para elaborar menús acordes con las notas de alguna banda de jazzque se dacita en sus noches musicales. Una fecha especial en el calendario, como el Día de la Mujer fue la excusa para, por unlado, elaborar goxua, un suave bizcocho con sabores y aromas a agua de rosas, vainilla y violeta, que en pequeñas gotas cristalizadas y crujientes hacen muy especial este postre,y para renovar, por otro, el gusto por los buenos vinos. Un nuevo maridaje que quiso compartir con sus comensales.

De una cuidada carta de ochenta interesantes referencias escogió los de Las Moradas de San Martin. Una bodega de la D.O. Madrid, al pie de la Sierra de Gredos, que elabora vinos con la variedad garnacha procedente de viñedos centenarios. Tres de sus vinos acompañaron armoniosamente los platos de Rogelio: Senda 2009, Initio 2008 y Las Luces 2007.

Comenzó con unos pequeños mejillones de Bouchot a la brasa de carbón, presentados con una salsa Thermidor. Un resultado muy particular por el sutil toque anisado que le aporta el estragón,ycon unas cremosas y deliciosas croquetas caseras de gallina, de bacalao y de chorizo.

Aumentó la intensidad de los platos con un compacto de morcilla de puerros con reinetas asadas en compota, crujiente de manzana y gotas de jarabe de remolacha, yunos callos y morros de ternera al estilo Urkiola Mendirealmente exquisitos.

Sabemos que en su apuesta por el producto, la carta cambia cada mes y a veces en el día, lo que quedó patente en el hecho de que esta vez obvió la partitura en la que tenía escrito su particular skrei a la brasa con salsa vizcaína para sustituirla por un atractivo bacalao desalado al Club Ranero con pisto, que le enamoró en el mercado.

Además de cuidar al cliente, sabe rodearse de los mejores proveedores y en las carnes no deja lugar a la duda. El chuletón de vaca gallega en parrilla de carbón de encina está entre sus especialidades porque, además, se atreve con carnes maduradas que solo se consiguen cuando son de una calidad excelente. Presentó una hamburguesa de buey de más de quince años y con ciento veinte días de maduración –nada más y nada menos-, que acompañó de unos finos aros de cebolla crujiente, patatas fritas y mostaza. Un plato, sin duda, que hay que probar.

Café y trufas de chocolate caseras con tejasfueron el broche perfecto para acompañar una agradable sobremesa, de las que gustan a Roge.

Desde la primavera, abren los domingos a medio día con un menú especial de 30 € por persona,y, también la terraza, que promete excelentes maridajes de buena mesa, largas tertulias y cálidas notas de jazz bajo el cielo de Madrid.

Urkiola Mendi. Calle Arturo Soria 51. Madrid.Tlfno:91 367 52 94.