99 Sushi Bar Eurobuilding, un año en el póker de mejores restaurantes japo de siempre

99 Sushi Bar no es solo un buen restaurante de cocina japonesa, es un grupo ya de cuatro restaurantes cuyo principal logro es ser capaces de mantener un nivel y una calidad altísima en la propuesta de carta, a partir de un producto extraordinario y cierta dosis, medida eso sí, de creatividad. Para poner sobre la mesa una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad en sus cuatro restaurantes madrileños: Ponzano, La Moraleja, Hermosilla y ahora Eurobuilding, que acaba de cumplir su primer año de vida.

Para un enamorado desde siempre de la cocina japonesa, creo que 99 Sushi Bar Eurobuilding constituye una de las mejores propuestas japo de todos los tiempos. Ya a primeros de los años 90 detrás de la Gran Vía destacaba un Tokio Taro que fue testigo de las primeras andanzas del gran Ricardo Sanz (Kabuki). Era el refugio gastronómico de los escasos japoneses que entonces vivían en Madrid. Más tarde, Suntory, el otro gran restaurante japonés de la década de los 90, con sus mesas de teppanyaki y su pequeña y extraordinaria barra de sushi, era el sitio donde darse un homenaje de cuando en cuando. Después, Kabuki (en Presidente Carmona y Hotel Wellington) ha cogido el testigo para constituirse en el gran templo donde Ricardo Sanz fascina con su propuesta japo-cañí, en la que versiona extraordinarias piezas de sushi y sashimi con ingredientes propios de nuestra cocina. Así, 99 Sushi Bar se cuela en ese póker de exclusivos restaurantes japoneses en la capital.

Hace 10 años que abrieron en la calle de la Salud, donde Luis Arévalo (Kena) comenzaba a cautivar a aquellos que andan en busca de la mejor cocina japonesa. Después, acometen la apertura del local de Ponzano, donde estandarizan la marca que da lustre a los cuatro restaurantes del grupo. Una cocina de este nivel encontró fácil acomodo en las zonas más 'nobles' de la ciudad: Hermosilla y La Moraleja. Posteriormente y tras la profunda renovación y actualización del Hotel Eurobuilding, ocupa un lugar privilegiado junto a Diverxo y Domo, el espacio abierto y la apuesta de Roncero y Cabrera.

Una terraza acristalada y ahora cerrada junto a un comedor sugerente y una barra de sushi de 7-8 plazas permiten disfrutar en directo de las evoluciones de los sushiman y de la cocina a dos manos a cargo de los chefs ejecutivos, David Arauz –5 años ya al frente y como responsable de la cocina fría– y Roberto Limas, a cargo de la cocina caliente. Entre sus platos más destacados, una tempura de langostinos de mayonesa picante, rebozado magistral y una calidad de los langostinos excelsa. Un magnífico tartar de atún y una extraordinaria ventresca cuya materia prima está a la altura de los que probamos en Kabuki, baremo y referencia absolutos de la mejor calidad, texturas inigualables y sabores puros del atún en nuestro país. Extraordinarios niguiris en todas sus versiones; gamba roja en distintas temperaturas y unas riquísimas gyozas (una especie de empanadillas japonesas) constituyen algunos de sus imprescindibles.

Además de las sorpresas fuera de carta con que David regala a quienes acuden a saciar su apetito de pescado crudo, incorporan propuestas como el capumiso, una base de soja fermentada con algas, trufa y cebolleta, o el sashimi de atún en humo sobre gelée de tomate y yuzu, naranja y ajo negro, platos tradicionales y vanguardistas al tiempo. Un gran lomo de vaca rubia (de más de 7 años) al carbón de brasas vegetales o un originalísimo gunkan de tuétano templado, berberechos y chocolate.

99 Sushi Bar Eurobuilding. C/ Padre Damián, 23. Madrid. Tfno: 91 359 38 01.