Los percebes en costra de sal de Alabaster y su nueva carta de otoño

Los cambios de estaciones no son sino un viaje completo que hacemos gratuitamente cuatro veces al año sin movernos de casa. Un clima diferente que nos prolonga o reduce las horas de sol, la vegetación que cambia de color, los amaneceres y anocheceres que modifican sus horarios, y hasta el punto por el que aparecen y desaparecen los astros en el cielo; fechas en que el campo se cubre de flores o de hojas caducas que alfombran el suelo de las ciudades. Pero por encima de todo ello, nos cambian nuestros registros gustativos con productos estacionales que nos regalan el monte, la huerta y el mar. Así, cualquier restaurante que se precie renueva su carta con el cambio de estaciones para ofrecer cada ingrediente en su mejor momento, cuando la naturaleza los suministra, frescos, en su plenitud y madurez.

Alabaster ha realizado ya este viaje estacional varias veces durante el año escaso que lleva entre nosotros, sorprendiéndonos con una propuesta a base del mejor producto atlántico, en elaboraciones realizadas con técnica y precisión que definen y marcan los sabores de un modo más sutil y potente al tiempo. Iván es uno de los cocineros más preocupados por la utilización y recuperación de productos locales de la costa atlántica, como la en otro momento denostada y casi despreciada pesca de bajura.

Llega el otoño y con él una nueva carta en la que se hacen notar notables novedades como los percebes en costra de sal, una receta con sello atlántico que Iván ha presentado de forma ocasional y fuera de carta en Alborada y que traslada a Alabaster en todo su esplendor. Junto a este nuevo plato estrella se han realizado otras incorporaciones que merecen mucho la pena, como el jurel, el salmonete y la lengua de ternera. En el capítulo de verduras, setas y legumbres, también se renueva para incorporar las propias del otoño.

La cocina que hace Iván Domínguez en Alborada (1 estrella Michelin) tiene su fiel prolongación en Alabaster, gracias a la ejecución que Antonio Hernando hace desde la cocina con nuevos platos, como el referido percebe, un bicho tan extraño como rico, y que para muchos es el mejor exponente de los productos con sabor a mar junto con el erizo. Es, sin duda, un plato de elaboración sencilla, servido en bandejas de medio kilo, a partir de una receta única, en donde la sal, un licuado de ramallo de mar, laurel y el alga lechuga de mar consiguen dar todo el sabor yodado que el plato requiere.

En el apartado de 'primeros campesinos' nos encontramos de nuevo con fabas, judías verdes y setas de temporada; marcan la personalidad propia del otoño. El jurel se curado en sal con algas y hierbas de la costa atlántica; el huevo mollet, empanado con setas de temporada; sabrosos salmonetes asados con crema de pepino yodada y un plato de lengua de ternera estofada, carabinero y chantarelas, exquisito.

Restaurante Alabaster. C/ Montalbán, 9. Madrid.