Las exquisitas 'kokotxas' de Venta Moncalvillo en La Rioja y Goizeko Kabi en Madrid

Hubo un tiempo en que las cocochas, una pieza de textura carnosa y un punto gelatinosa que se encuentra en la parte baja del cuello del pescado, más concretamente debajo de la barbilla, era desechada casi despectivamente por los armadores de los barcos de pesca. Entonces eran los propios pescadores quienes por complementar sus casi siempre humildes jornales las extraían y vendían al llegar a puerto. Cuando gracias a la labor de muchos buenos restaurantes, sobre todo del norte de España, las 'kokotxas' han logrado el reconocimiento que merecían, se han puesto en valor y ahora son uno de los bocados más exquisitos que se pueden disfrutar de un pez.

Paco Ferreres es el hombre en la sombra, el proveedor con mayúsculas, al que muchos buscan para poder contar con su género en el restaurante, pero que por razones obvias solo consiguen unos cuantos de los más selectos establecimientos de restauración de nuestro país. Desde su casa en Oiartzun rastrea las lonjas en las que se ofrecen merluzas capturadas en Capbreton, Francia, y las pone en menos de 24 en las cocinas de sus selectos clientes.

Este plato admite muchas variantes y preparaciones: se pueden hacer a la plancha, rebozadas o en salsa verde, entre otras muchas, pero si tenemos que destacar unas, las que más nos han sorprendido son las que tuvimos la fortuna de probar en un restaurante desconocido para la mayoría, a pesar de ostentar una estrella Michelin hace tiempo y lo llamativo de su excelente bodega: Venta Moncalvillo. Tal vez que siga preservado de las masas se debe al hecho de estar ubicado en un pequeño pueblo de La Rioja, al pie de la sierra que da nombre al restaurante, entre vides y algunas de las mejores bodegas de la comarca. Aquí los hermanos Echapresto dan vida al restaurante de sus sueños, alumbrando una cocina auténtica y de absoluta proximidad, con productos de su propia huerta, hongos y setas del bosque, y caza de la sierra. Todo ello les ha permitido cumplir el más íntimo de sus deseos, poder vivir y trabajar en el pueblo que les vio nacer.

Si toda la carta, firmada en este caso por Ignacio, muestra una cocina de producto de absoluta cercanía, de sabores y elaboraciones reconocibles, paradójicamente uno de sus platos más sobresalientes es el del producto que viene de más lejos, aunque no por ello menos fresco: las 'kokotxas' de merluza asadas al sarmiento. Son de una textura extraordinaria y un sabor exquisito que obtiene gracias a los humos de las maderas de encina que resuelven el plato dándole una doble dimensión de olor y sabor. Carlos, uno de los mejores sumilleres de España, derrocha encanto en la sala y oficio en la bodega. En esta ocasión maridamos las cocochas con un vino de Bodegas Torres, Santa Digna Reserva, un estupendo vino chileno de uva sauvignon blanc, de color pálido a la vista y que se muestra sedoso, con una buena estructura ácida y prolongado en la boca.

La otra elección es un clásico de la culinaria vasca en Madrid, Goizeko Kabi, que de la mano de Luis Martín ha sabido mantener su cocina a un gran nivel durante todos estos años. Luis hace una cocina tradicional, rica, de buen producto, que se podría comer a diario, pues en su carta conviven platos tradicionales de siempre, muy cuidados y pensados, a los que pone su toque personal, como ocurre con el gazpacho de centollos, un plato de siempre al que ha añadido un gran producto del norte. Luis borda estas pequeñas y hermosas 'kokotxas', con recetas muy bien definidas en preparaciones y elaboraciones de siempre. Así, las hace al pilpil con un aceite de verduras o en una extraordinaria salsa verde con almejas, y por supuesto a la brasa con bilbaína. En todas ellas sus 'kokotxas' son de las mejores que hemos tomado en la capital.

Las acompañamos de un vino blanco, Las Mulas, un vino ecológico que se produce en los viñedos que la familia Torres posee entre el oceáno Pacífico y la cordillera de los Andes. Resulta muy apropiado para este plato por su paso fácil y prolongado en la boca.