Illunbe, la ilustre parrilla del maestro Aguinaga en Madrid

Aguinaga optó, junto a sus socios, por un local amplio en la zona empresarial y comercial de Alcobendas que tiene el bar a pie de calle y donde domina la barra de pintxos que elabora el chef donostiarra Kike Castro; y una primera planta con dos comedores, uno de ellos es una terraza acristalada, y pequeños reservados donde las maderas y paredes de ladrillo visto contribuyen a crear el ambiente cálido y acogedor que prolonga las sobremesas.

Desde su apertura, Illunbe se ha convertido en un clásico de la cocina vasca en Madrid, en el que carnes y pescados llegan a la mesa con el sabor único de las brasas de leña bien gobernadas por la experiencia y la pasión del maestro Aguinaga. No solo domina el arte de la parrilla, punto fuerte de la casa, sino que posee un extraordinario conocimiento del producto que, en el caso de las carnes de vacuno, se ocupa personalmente de seleccionar las mejores piezas del mercado -al que acude varios días en semana- y de su maduración.

Chuletón de Illunbe, entrecot de buey o solomillo son algunos de los bocados estrella de la carta que se pueden degustar precedidos de ibéricos, cestitas crujientes de queso con puerros y gambas, espárragos templados de Mendavia, salteado de hongos naturales, la txistorra y los txikis de Orio a la parrilla (morcillitas de verdura), como entrantes; o menestra de verduras de la huerta navarra, habitas salteadas con ajetes y gambón rojo, cardo con berberechos y cigalas en salsa, y alubias de Tolosa con su guarnición, como primeros platos.

Probamos las angulas de Aguinaga -nunca mejor dicho- con un correcto punto de cocción y un sutil aderezo de ajo y guindilla. Extraordinarias. Después, el chuletón de diferentes piezas y maduraciones, desde los veinte a los sesenta días, que es el tiempo necesario para que la carne evolucione hacia un sabor y textura más intensos. Fue una excepción porque el chef, que no es amigo de maduraciones que excedan de este periodo, prefiere optar por las intermedias, que se ajustan al gusto general. Si las carnes se acompañan de unos pimientos rojos del piquillo de Lodosa y en la parte de vinos de un Muga, Prado Enea, Gran Reserva de 2006, que fue la elección del sumiller entre la carta que incluye las principales denominaciones de origen y no olvida dulces y espumosos, la combinación es gloriosa.

También los pescados son protagonistas en su cocina. Salvajes -como reza la carta- y directamente de la lonja, el cogote de merluza, el rodaballo, el rape o el besugo, que también gozan de las bendiciones del fuego. Entre las sugerencias de esta temporada: amanitas naturales salteadas o preparadas con huevo y trufa; anchoas frescas del Cantábrico a la bilbaína, alcachofas fritas con cigalitas o sus ya tradicionales chipirones encebollados.

Para terminar, la nota dulce llega con los postres, todos de elaboración casera, como la tarta de queso, la manzana confitada con helado de mango o la cuajada de leche de oveja lacha.

Es necesario reservar para disfrutar de esta cocina sencilla y tradicional que mima el buen producto "sin trampa ni cartón", como dice Aguinaga. Esa es la esencia de la casa.

Illunbe. Av. de Bruselas, 9. Arroyo de la Vega (Alcobendas). Madrid. Tfno: 91 490 10 96.