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Raw food fácil, 5 recetas para comer crudo sin darte cuenta

Tartares, carpaccios, ceviches, marinados, escabeches... Todas estas técnicas culinarias tienen dos cosas en común: están de moda y dejan el alimento crudo. Sin fuego, sin calor

Foto: Tan civilizados... y mira que nos gusta lo crudo
Tan civilizados... y mira que nos gusta lo crudo

Poco importa que el fuego haya sido el mayor descubrimiento de la humanidad, o que marcara un punto de inflexión en el tortuoso camino de la evolución humana. Cada vez lo usamos menos... en la cocina. La nueva tendencia, llegada -como tantas otras- directamente desde Nueva York, es que el menú, desde los aperitivos hasta el postre, llegue crudo al comensal.

El tartar, tanto de carne como de pescado, se ha puesto de moda
El tartar, tanto de carne como de pescado, se ha puesto de moda

Alimentos que no han pasado por la plancha, ni por el horno. Las únicas técnicas de cocina permitidas son escabechar, marinar y cocinar a no más de 40°C, es decir, deshidratar tal y como se secan desde hace siglos los tomates al sol del mediterráneo. Y quien lo prueba asegura que en un plato raw los sabores de los alimentos se aprecian puros, sin distorsionar, frescos. Y que la comida se convierte en un juego de texturas.

La tendencia raw, alimentación viva o cocina crudivegana, más que una forma de comer o una dieta es un estilo de vida. Una filosofía que propugna vivir en sintonía con la naturaleza y comer vida. No se trata solo de tomar alimentos crudos, sino de desechar los de origen animal. La alimentación crudívora se basa en hortalizas, frutas, semillas, frutos secos, germinados y ningún alimento de origen animal ni procesado o refinado.

Pero al margen de una dieta tan restrictiva -ahora muy de moda gracias en parte a celebrities como Madonna, Gwyneth Paltrow o Miranda Kerr-, lo cierto es que cada vez comemos los alimentos menos cocinados. Cada día apreciamos más la carne poco hecha y platos como el steak tartar son en ocasiones la estrella de la carta. Asimismo, el pescado crudo -sea en forma de sushi o de ceviche- ya no asusta a nadie.

Os ofrecemos 5 recetas, 2 de ellas crudiveganas, con un elemento en común: el fuego brilla por su ausencia.

Sardinas marinadas con puré de tomate y verduritas

Ingredientes (para 4 personas):

  • 8 sardinas - Sal - Vinagre de vino blanco - Aceite de oliva virgen extra - 2 tomates grandes y bien maduros - 1 zanahoria - medio puerro - 1 chalota - 4 ramitas de cebollino - Huevas de lumpo
Sardinas marinadas
Sardinas marinadas

Elaboración:

  1. Limpia las sardinas perfectamente, retirando las cabezas, la raspa central y la aleta. Coloca en agua con hielo los lomos de cada sardina durante 30 minutos para que se desangren completamente.
  2. Escurre las sardinas y ponlas en otro bol con agua, sal y vinagre. Para que estén sabrosas, deben pasar la noche en este marinado, aunque lo ideal serían 12 horas. Al final, la carne estará totalmente blanca.
  3. Escurrir bien cada lomo de sardina e introducir en un bol con aceite de oliva virgen extra. Deben quedar bien cubiertas de aceite y reposar durante, como mínimo, 2 horas.
  4. Mientras tanto, rallar los tomates y colocar la pulpa sobre un colador para que escurra toda su agua. Una vez que hayan soltado el agua, colocar el puré de tomate en un bol y aliñar con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
  5. Pelar y picar la zanahoria en daditos muy pequeñitos, de apenas 2 milímetros de grosor. Hacer lo mismo con el puerro y con la chalota. Picar también muy menudo el cebollino. Aliñar también con un poco de aceite de oliva y sal.

Para montar el plato, colocar una o dos cucharadas de puré de tomate en el fondo del plato, poner encima 3 o 4 rollos de sardina enrollados sobre sí mismo, de tal forma que quede un hueco dentro de cada uno. Rellenar con las verduritas. Añadir por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra y adornar con una cucharilla de huevas por encima.

Carpaccio thai de solomillo

Ingredientes (para 4 personas):

  • Un trozo de solomillo de ternera de 800 g - Un cuarto de papaya verde - 1 zanahoria - 4 ramitas de cilantro - 50 g de cacahuetes tostados, sin sal - Media cebolleta - El zumo de media lima - Medio diente de ajo - Un trocito pequeño de chile rojo - Sal y aceite de oliva virgen extra
Carpaccio
Carpaccio

Elaboración

  1. La noche anterior, congelar el solomillo en una bolsa de congelación hermética.
  2. Dos horas antes de consumir el plato, sacar del congelador y dejar a temperatura ambiente. Pasada hora y media, cuando la carne ya ha comenzado a descongelarse pero aún está dura, sobre todo en el centro, cortar en finas láminas. Lo ideal es hacerlo con la ayuda de un cortador de fiambres o de una buena mandolina, aunque también puede hacerse a cuchillo.
  3. Pelar la papaya, retirar las semillas del interior y picar su carne en tiritas finas. Pelar y picar también en tiras la zanahoria y la cebolla. Lavar la mitad de las hojas de cilantro, sin los tallos, y secar ligeramente.
  4. Colocar en un bol las verduras junto con los cacahuetes ligeramente troceados y mezclar todo bien. Aliñar con sal y zumo de lima y aceite
  5. En un mortero, machacar la otra mitad del cilantro, el ajo y la puntita de chile. Añadir aceite de oliva virgen extra y mezclar todo bien.
  6. Para montar el plato, colocar las finas lonchas de carne bien extendidas sobre un plato, apenas superponiéndose las unas sobre las otras. Colocar un montoncito de la ensalada en el centro. Poner unas escamas de sal por encima y aliñar la ensalada con la mitad de la mezcla del mortero. La otra mitad, cuélala para obtener un aceite limpio pero aromatizado, con el que salsear un poco por encima la carne.

Ceviche de corvina con algas

Ceviche
Ceviche

Ingredientes (para 4 personas):

  • 800 g de corvina - media cebolla morada - 1 rama de cilantro - Algas (wakame, lechuga de mar u otra) - 1 ají limo - 100 g de maíz choclo de grano grande - Un trozo de batata o boniato

Elaboración:

  1. En primer lugar cocer la batata entera con piel hasta que al pincharla esté muy blandita. Dejar enfriar.
  2. Retirar la piel de la corvina y limpiarla muy bien para que no quede ni una espina. Cortar la corvina en cubos de entre un centímetro o centímetro y medio de lado.
  3. Pelar y picar en brunoise muy fina la cebolla. Picar también el cilantro. Picar el ají limo desechando las semillas (en caso de no encontrarlo se puede sustituir por chile rojo). Pelar y rallar el jengibre.
  4. En un bol, colocar los trozos de pescado, incorporar la cebolla, el cilantro, el ají y el jengibre. Salpimentar y añadir el zumo de lima recién exprimido. Mover bien y dejar macerar un par de minutos.
  5. Colocar una porción de pescado, dejando a un lado o al fondo del plato la cebolla y el cilantro, colocar encima las algas, y como guarnición el choclo y una rodaja de batata cocida con unas escamas de sal por encima. Regar con la lima de la maceración.

Espaguetis de calabacín con salsa de tomate y albahaca y queso de anacardos

Ingredientes (para 4 personas)

  • 2 calabacines - 250 g de tomates - 125 g de tomates secos - 1 ramillete de albahaca fresca - 1 o 2 dátiles - medio limón - 1 cucharada de aceite de oliva y sal

Para el queso de anacardos:

  • 125 g de anacardos - 1 cucharilla de zumo de limón - 2 o 3 cucharadas de agua - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de levadura de cerveza - 1 cucharilla de orégano, sal
Espagueti
Espagueti

Elaboración:

Para la salsa de tomate y albahaca:

  1. Poner los tomates en un bol con agua caliente durante 25 o 30 minutos para que se hidraten.
  2. Mientras tanto, picar en trozos gruesos los tomates y retirar el pedúnculo, retirar el hueso a los dátiles y partir en varios trozos.
  3. Colocar en el vaso de la batidora los tomates secos ya hidratados, los tomates picados, las hojas de albahaca fresca lavadas y sin tallos, los dátiles, el zumo de un limón con cuidado de que no caigan pepitas, el aceite de oliva y sal al gusto.
  4. Triturar hasta obtener una salsa más bien espesa. Prueba y rectifica de sal o de aceite de oliva. Reserva tu salsa de tomate.

Para el queso de anacardos:

  • Colocar todos los ingredientes en la batidora, robot de cocina o trituradora. Es decir, los anacardos escurridos de su remojo, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal, la levadura de cerveza y el orégano. Triturar e ir añadiendo de una en una las cucharadas hasta obtener la consistencia deseada. Lo ideal es obtener una pasta bastante espesa.

Montaje del plato:
Con la ayuda de un sacapuntas de verduras, haz espaguetis con el calabacín, lavado y sin pelar. En caso de no disponer de esta divertida herramienta de cocina, también se pueden cortar los espaguetis con la ayuda de una mandolina o de un cuchillo y bastante pulso, aunque el resultado no será tan perfecto.
Servir los espaguetis, cubrir con la salsa de tomate y albahaca y terminar con un poco de queso de anacardos.

Maki sushi crudivegano

Ingredientes (para 6 personas):

  • 2 zanahorias - Medio pimiento rojo - 1 aguacate - Medio pepino - Un trocito de daikon o rábano japonés - Salsa de soja - 7 u 8 láminas de alga nori

Para el arroz crudivegano:

  • Media coliflor - 1 chirivía - 4 cucharadas de anacardos - 1 cucharada de aceite de sésamo - 3 cucharadas de sirope de agave - 2 cucharadas de vinagre de arroz - 2 cucharadas de zumo de limón - 2 cucharada de pasta de miso
Sushi crudivegano
Sushi crudivegano

Elaboración:

Para el arroz crudivegano:

  1. Cortar la coliflor en arbolitos pequeños desechando el tronco para alguna otra elaboración. Pelar y cortar la chirivía también trozos pequeños.
  2. Colocar en la picadora la coliflor, la chirivía, los anacardos crudos, el sirope de agave, el zumo del limón y la pasta de miso y triturar hasta obtener una pasta espesa. No es necesario triturar perfectamente, pues si quedan pequeños pedacitos, quedará una textura más parecida al arroz tradicional. Aliñar con el aceite de sésamo y el vinagre de arroz. Mover bien hasta integrar.

Para el relleno del maki:

  1. Pelar y cortar la zanahoria en bastoncitos finos. Lavar el pimiento y partirlo también en bastones finitos. Hacer lo mismo con el daikon y el pepino. Colocar en un bol y añadir la salsa de soja. Dejar macerar unos minutos.
  2. Aparte, pelar el aguacate y cortarlo en rodajas.

Montaje del maki sushi:

  1. Colocar la esterilla para hacer sushi sobre la encimera con sus láminas en paralelo a nosotros. Colocar una lámina de alga nori y cubrir con una fina capa de arroz, dejando un centímetro de alga sin cubrir, el más alejado a nosotros.
  2. En el centro, colocar tiras de verduras. No hay que poner demasiada verdura para que el rollito se pueda cerrar.
  3. Enrollar, haciendo presión con los dedos y con la ayuda de la esterilla. Una vez terminado el rollito, reservar hasta que estén todos hechos.
  4. Justo antes de servir, cortar cada rollito con un cuchillo muy afilado en 6 trozos. Presentarlo con más salsa de soja y junto a una ensalada de espinacas.

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Gastronomía
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