Noma 1.0 echa el cierre... ¡y se va a México!

Hace 13 años, René Redzepi tuvo un sueño, una gran idea, la de "montar un restaurante que trataría de definir la cocina de nuestra región a través de los productos nórdicos”. Danés al fin y al cabo, siguió un dogma muy estricto: “Utilizar solamente los ingredientes de nuestro vasto territorio”. Él pensaba entonces que, con eso, evolucionaría un nuevo tipo de cocina o de sabor. No sucedió así, a primeras de cambio, y siguieron años y años de estudio y de comerse la cabeza, de repensar el término 'local', de comprender etiquetas desde el punto de vista culinario.

El caso es que, aun ‘fracasando’ en esa idea inicial, el éxito de Noma fue rotundo: la lista 50 Best Restaurants lo encumbró en cuatro ocasiones como mejor restaurante del mundo (hoy ocupa el quinto lugar). Hasta Copenhague llegaban foodies del mundo entero, ansiosos por empaparse de ese espíritu nórdico. Pero Redzepi, hombre inquieto, ha dado por finalizada esa etapa, a la que denomina Noma 1.0. Quiere construir el nuevo Noma 2.0 en “un espacio nuevo e increíble para seguir explorando la comida y el sabor, en un nuevo lugar en el que podamos soñar, un lugar donde poder cultivar nuestra propia comida”. Quiere construir una granja en la ciudad.

Así que se ha despedido y lo ha hecho vía Instagram.

Noma ha cerrado sus puertas, sí. Pero entre el cierre y la reapertura hay un paso intermedio: México.

¿Qué va a suceder en México? Esta primavera, la cocina nórdica de Noma se ‘contaminará’ en Tulum de la cocina mexicana. Será un pop up, un festival gastronómico efímero de seis semanas, entre el 12 de abril y el 28 de mayo. La elección no es al azar: durante años, Redzepi y su familia han viajado hasta Tulum y se han alojado en un hotel junto a la playa. Allí, junto a los propietarios de Colibri Boutique Hotels, le han dado vueltas y más vueltas acerca de cómo sería hacer un proyecto juntos. Ahora, los promotores le ceden un terreno para, en colaboración con arquitectos y artesanos locales, crear un restaurante que refleje el espíritu de la zona, pero sin que Noma pierda sentido (entre otras cosas, mantendrán el concepto de cocina abierta).

¿Y la cocina? Parte esencial del proyecto es Rosio Sánchez, una cocinera mexicana que, tras trabajar durante años en Noma, abrió en Copenhague las taquerías Hija de Sánchez. Entre los retos para los daneses, asegura Redzepi, cocinar el comal. Para ello, contarán con la ayuda de cuatro cocineros de la zona de Yaxunah, “en donde hemos comido las mejores tortillas de México”, que aportarán su variedad específica de maíz y les enseñarán a prepararlo

Otro punto muy importante es el concerniente a la fermentación (uno de los pilares del movimiento Noma). Ahora se trata de ensamblar los diferentes modos de fermentación utiizados en la cocina tradicional mexicana con aquellos obtenidos tras años de experimentación en el laboratorio danés.

Maíz azul, raíces, gusanos... ¿Y los chapulines? Bien, en ese punto probablemente no va a haber demasiados problemas ni choques culturales. Al fin y al cabo, recordemos que en el exquisito menú degustación en Noma ya se hacían salsa de grillos y saltamontes fermentados…

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