Jordi Cruz, chef, sobre hacer un huevo a baja temperatura: "Tiene que haber una cantidad de agua alta en proporción al huevo"

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Conseguir en casa un huevo a baja temperatura parece, a simple vista, una de esas técnicas reservadas a cocinas profesionales y aparatos de precisión. Sin embargo, Jordi Cruz asegura que es posible acercarse a ese resultado cremoso y delicado sin demasiadas complicaciones, siempre que se respete un detalle muy concreto desde el principio.

La observación no es menor. En este tipo de cocción, el equilibrio entre el volumen de agua y el número de huevos determina buena parte del resultado. Si hay poca agua o se añaden demasiados huevos de golpe, la temperatura cae demasiado deprisa y la cocción deja de ser estable. Y ahí es donde ese interior meloso y delicado empieza a complicarse.

Cruz recuerda que, en cocina profesional, esta elaboración suele hacerse a 62,5 grados durante 45 minutos, con maquinaria capaz de mantener la temperatura de forma exacta. Pero también plantea una alternativa mucho más simple para casa, pensada para quienes quieren acercarse a ese acabado sin necesidad de aparatos especiales.

Su método arranca con un gesto básico: utilizar huevos a temperatura ambiente. Después, basta con poner a hervir un litro de agua en un recipiente amplio. Justo cuando rompe a hervir, se introducen los huevos con cuidado. En ese momento, el chef propone apagar el fuego, tapar el recipiente y dejar que todo repose 20 minutos exactos.

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Ese reposo es el verdadero truco. No hay hervor constante ni cocción agresiva. Lo que trabaja aquí es el calor acumulado del agua, que sigue cocinando el huevo de forma suave. El resultado es una textura muy particular: clara delicada, sin llegar a endurecerse del todo, y una yema cálida, cremosa y casi untuosa.

Una vez pasado el tiempo, toca sacarlo con cuidado, secarlo ligeramente y abrirlo sin prisas. Jordi Cruz recomienda ponerlo sobre una cuchara con agujeros o un pequeño colador para retirar la parte más líquida de la clara. Ese paso ayuda a que el plato quede más limpio y a que el huevo mantenga ese aspecto apetecible que lo ha convertido en uno de los grandes clásicos de la cocina contemporánea.

La propuesta del chef no se queda solo en la técnica. También sugiere una forma muy sencilla de servirlo: sobre un puré de patata con cierta densidad, acompañado de unos trozos de pan tostado a la mantequilla. A partir de ahí, admite remates más o menos sofisticados, como unas hojas de romero, un poco de trufa negra o unas lascas de parmesano.

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La gracia de esta receta está precisamente ahí: en conseguir un plato con aire de restaurante a partir de una mecánica bastante simple. Lo importante no es complicarlo, sino respetar tres cosas: el volumen de agua, el tiempo y la suavidad del proceso.

Cruz convierte así una elaboración que muchos consideran inaccesible en una receta mucho más cercana. Porque, al final, el huevo a baja temperatura no depende solo de una máquina, sino de entender cómo se comporta el calor y de no perder de vista ese detalle que él subraya desde el principio: que el agua, para que funcione de verdad, tiene que ser abundante.