Arnau París, cocinero, sobre preparar unos macarrones dignos de abuela: "El secreto está en la salsa y en cómo añades la sal"

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Hay recetas que no pasan de moda porque no dependen de la tendencia, sino del recuerdo. Los macarrones gratinados de toda la vida forman parte de esa cocina doméstica que sigue funcionando década tras década, y justamente ahí ha querido detenerse Arnau París. El cocinero catalán ha compartido en redes su fórmula para preparar unos macarrones con sabor a infancia, inspirados en los que hacía su abuela Mercè, y ha señalado dos claves que, a su juicio, cambian por completo el resultado: la forma de salar la pasta y la manera de trabajar la salsa.

Lejos de plantear una receta sofisticada, París reivindica una elaboración sencilla, de producto reconocible y gestos bien medidos. Una de esas preparaciones que parecen fáciles, pero que mejoran muchísimo cuando se entienden los pequeños detalles.

Antes de hablar de sofritos o gratinados, Arnau París pone el foco en algo mucho más básico: la cocción de la pasta. Para él, salar el agua no es una opción secundaria, sino una parte esencial del plato. En su explicación insiste en que “la sal sí” y defiende que añadirla al agua permite que los macarrones “queden al punto de sal”.

Es un matiz sencillo, pero importante. Cuando la pasta absorbe parte de esa sazón desde el principio, el conjunto gana equilibrio y no obliga a que toda la intensidad recaiga después sobre la salsa. En una receta tan tradicional como esta, donde cada elemento cuenta, ese paso inicial ya marca una diferencia clara.

La parte central de la receta gira en torno a una salsa muy casera, con un perfil sabroso y directo. Arnau París explica que su abuela preparaba estos macarrones con llonganissa o botifarra, una elección que da al plato un carácter más rústico y contundente. A esa carne se suma tomate en conserva sin freír, un detalle que el cocinero destaca especialmente.

La razón es sencilla: ese tomate conserva un punto más vivo, con cierta acidez, y por eso recomienda corregirlo con un poco de azúcar. El resultado, según describe, recuerda a “una bolognesa muy rústica”, una definición que encaja bien con el espíritu de la receta: una salsa intensa, reconocible y sin pretensiones, pensada para envolver bien la pasta y no para quedarse en un mero acompañamiento.

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Otro de los puntos que subraya el chef tiene que ver con el momento de unir la pasta con la salsa. En lugar de escurrir los macarrones por completo, propone sacarlos directamente de la olla con ayuda de una espátula ranurada y llevarlos a la sartén todavía con algo de humedad.

Ese gesto, que puede parecer mínimo, es uno de los más útiles de la receta. Como explica él mismo, “los macarrones aún tienen agua dentro” y esa agua ayuda a ligar la salsa después. Es decir, facilita que el tomate y la grasa de la longaniza se integren mejor con la pasta y que el resultado no quede seco ni separado. Más que una mezcla, se busca un conjunto bien ensamblado.

La receta no se queda ahí. El chef remata el plato con otro gesto clásico: el gratinado. Una vez mezclados los macarrones con la salsa, añade queso de bola, el que utilizaban también en su casa, y lleva la preparación a ese terreno tan reconocible de la cocina familiar, donde el horno termina de darle al plato textura, aroma y ese acabado dorado tan apetecible.

No recurre a un queso moderno ni a una mezcla pensada para impresionar. Al contrario: reivindica un ingrediente popular, muy vinculado a muchas cocinas domésticas, que aporta personalidad propia. Y lo hace con una frase que resume bien la intención de toda la receta: estos macarrones, dice, “huelen a infancia”.

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La lista de ingredientes que maneja Arnau París es breve y muy accesible: macarrones, agua, sal, longaniza o botifarra, aceite, tomate en conserva y queso de bola. No hay técnicas complicadas ni pasos innecesarios. Todo está planteado para resolver un plato de los de siempre, pero con atención a esos matices que convierten lo cotidiano en algo realmente bueno.

Primero se cuece la pasta en abundante agua con sal. Mientras tanto, se cocina la carne en la sartén con un poco de aceite, se incorpora el tomate y se corrige su acidez con azúcar. Después, los macarrones pasan directamente a esa salsa sin perder del todo su agua de cocción. El último paso es el gratinado con queso, que termina de redondear una preparación tan simple como efectiva.