María Lo, chef: “Lo que pasa cuando trabajamos con huevos y azúcar es que, cuando los ponemos juntos, hay que batir rápidamente”

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En un momento en el que la repostería casera vive un nuevo auge, la chef María Lo ha puesto el foco en un detalle técnico que puede marcar la diferencia entre un bizcocho esponjoso y uno fallido. A través de sus redes sociales, la cocinera ha compartido una receta familiar —conocida como “el bizcocho de Oliva”— junto a una advertencia clave: la rapidez al mezclar huevos y azúcar es fundamental para lograr una textura perfecta.

La receta, que ha conquistado a su entorno más cercano hasta el punto de que “se pelean por un trozo”, destaca por su jugosidad y por el toque fresco de la manzana troceada en su interior. Sin embargo, más allá de los ingredientes, Lo insiste en que el éxito del bizcocho reside en comprender ciertos procesos químicos básicos que ocurren durante la elaboración.

“Muy importante cuando trabajamos con huevos y azúcar es que, cuando los ponemos juntos, hay que batir rápidamente”, explica la chef. Si no se hace así, advierte, la yema puede “quemarse”, un fenómeno que se produce cuando el azúcar extrae la humedad del huevo por ósmosis, provocando que la mezcla se vuelva más espesa, oscura y con grumos, lo que afecta directamente al resultado final.

La preparación comienza con la organización de los ingredientes: huevos, azúcar, harina floja, levadura, leche, aceite suave, vainilla y una manzana tipo Granny Smith cortada en pequeños cubos. Mientras el horno se precalienta a 190 grados con calor solo abajo, se inicia el proceso de “blanqueado”, batiendo huevos y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color más claro.

A partir de ahí, se incorporan los ingredientes líquidos —leche, aceite y esencia de vainilla— y, posteriormente, la harina junto con la levadura previamente tamizadas para evitar grumos. La masa resultante debe ser homogénea antes de verterse en un molde previamente engrasado y enharinado, un paso esencial para evitar que el bizcocho se adhiera durante el horneado.

En este punto, la chef también comparte otro consejo práctico: aunque cualquier molde apto para horno es válido, los de silicona facilitan el desmoldado. Una vez lista la masa, se hornea durante unos 45 minutos, hasta que el interior alcanza aproximadamente los 96 grados, señal de que la cocción es completa. Tras sacarlo del horno, el reposo es clave antes de desmoldar. Finalmente, un toque de azúcar glas en la superficie completa un bizcocho que combina técnica y tradición.