Bao Bun: el nuevo rey del street food es un bocata que viene de Asia

Tan amantes del bocata como somos en España, hemos dejado de lado los panes dorados y crujientes y los hemos sustituido por otros de texturas suaves y esponjosas. Porque la última tendencia 'gastro-cool' no es sino un pequeño panecillo. Una especie de mollete que, en lugar de estar horneado, se cuece en la tradicional vaporera asiática. Es precisamente esta técnica la que marca la principal diferencia del 'bao bun' con nuestro pan tradicional (ya que, por lo demás, los ingredientes son muy similares). Se trata de un bocado típicamente callejero, 'street food' en estado puro, que se come con las manos y que conviene tomar recién hecho, calentito, para evitar que la masa pueda resecarse.

'Bao' significa, literalmente, envolver. Pueden ser unas bolitas de pan rellenas o bien una especie de torta de pan ovalada y doblada por la mitad. El pan 'bao' más tradicional está relleno de carne de cerdo estofada, aunque las posibilidades son infinitas: ternera, pato, pollo, salmón, sardina, langostino, 'txangurro'... Todo ello bien especiado y concediendo un especial protagonismo al cilantro y a sabores habitualmente picantes, aunque nunca en exceso.

El pan 'bao' se elabora con harina floja, agua, levadura y una fermentación breve, aunque la pieza fundamental para su elaboración, como ya se desprende de lo dicho hasta aquí, es la tradicional vaporera china de bambú que permite apilar varias cestas encajadas unas sobre otras y tapar la última. Los fondos de cada una están tejidos a modo de rejillas que permiten el paso a través de ellas del vapor producido al asentar la pequeña torre sobre un recipiente con agua hirviendo. Este tipo de cocción permite una alimentación más sana y saludable ya que mantiene íntegras las cualidades nutritivas solubles de los alimentos, al contrario de lo que sucede cuando se hierven directamente. Además el vapor realza el sabor de lo cocinado sin grasas, e incluso se pude aromatizar añadiendo al agua de cocción alguna especia, hierbas aromáticas o caldo.

Dónde disfrutarlo

Uno de los chefs que más han contribuido a popularizar este bocado en todo el mundo es el coreano-americano David Chang, al frente del restaurante Momofuku de Nueva York, uno de los templos para los modernos 'foodies' neoyorquinos.

Aquí, cada vez son más los locales que suman 'baos' a sus cartas. Respecto al relleno ya apuntamos que puede ser casi de todo. Para gustos, los colores, pero nuestros favoritos son...

• Tuk Tuk, un 'must' en la 'street food' asiática más tradicional. Los preparan con cerdo asado y bastante cilantro, menta, albahaca, cebolla, mayonesa japonesa y la picante salsa 'sriracha'. En Madrid (C/ Barquillo, 26; C/ General Perón, 16 y C/ Cardenal Cisneros, 6).

• Hattori Hanzo prepara un Ebi Bao con langostino tigre crujiente, hoja de roble y salsa picante que se está convirtiendo en un clásico. En Madrid (C/ Mesonero Romanos, 17).

• Buns and Bones, un pequeño e informal local a pie de calle donde degustar todo tipo de deliciosos 'baos'. En Madrid (Mercado de Antón Martín. C/ Santa Isabel, 5).
• StreetXo, donde el gran Dabiz Muñoz reinventa la comida callejera con su espectacular Sandwich Club al vapor con ricota y huevo de codorniz 'sichimi-togarashi'. En Madrid (C/ Serrano, 52).

• Tondeluna, un local más 'casual' que El Portal de Echaurren donde el maestro Francis Paniego prepara un delicioso Gua Bao de panceta, pepino, cebolleta, cilantro y salsa 'kimuchi'. En Logroño (C/ Muro de Francisco de la Mata, 8).
• El Delicat, donde es importante saborear el de queso cremoso y seta 'shitake' con jamón y aliño mediterráneo con jamón. En Valencia (Carrer del Comte d'Almodovar, 4).
• En Barcelona hay que acudir al Koku Kitchen Buns (Carrer del Comerç, 29), el nuevo restaurante abierto por los creadores de Koku Kitchen Ramen. Merece la pena probar su Bao Bun de ternera o el Pulled Pork, viva el "cerdo desgarrado".

• Sagàs Pagesos Cuiners & Co., también en Barcelona (Pla de Palau, 13), no solo tiene algunas de las mejores hamburguesas de la Ciudad Condal, sino también un exquisito 'bao bun' de cerdo.
• Dos Palillos es la casa del antiguo jefe de cocina de El Bulli, Albert Raurich; allí se elabora un imprescindible Char Siew Bao de carne de cerdo al carbón con mostaza japonesa y bacón. En Barcelona (Carrer d'Elisabets, 9).
• También franquicias: Pambao es la primera franquicia de gastronomía en España dedicada en exclusiva a los 'baos'. En su carta podemos encontrar el 'pambao' de 'foie' con cebolla caramelizada, el de cochinita pibil con jalapeños o el de pulpo gallego con salsa 'tzatziki' griega. En Madrid (C/ Alameda, 1).

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