En buena compañía: solomillo de cerdo con humus

El humus en un plato muy característico de la cocina árabe. Uno de sus ingredientes, el tahini o puré de sésamo, es muy rico en calcio y se puede tomar como alternativa a la mantequilla. Se compra en herbolarios. Inmaculada Gonzalo*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, lo utiliza para acompañar una sabrosa carne. 

Ingredientes para 6 personas

- 3 solomillos de cerdo

- comino, nuez moscada, sal y pimienta

- 200 ml de vino de jerez semi seco

- 400 de caldo de carne

Hummus

- 1 bote de garbanzos cocidos de 500 gr

- 1 cucharada de tahini

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharadas de zumo de limón

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

- comino molido

- pimentón picante

- sal y pimienta

- pan de pita

Mermelada de cebolla

- 1kg de cebollas (de muy buena calidad, que venden peladas)

- 2 cucharadas de margarina

- 180 ml de mitad vinagre de Módena y de Jerez

- 250 gr de azúcar

- ½ l de vino tinto

Como hacer la mermelada de cebolla

Cortar las cebollas en rodajas finas. Rehogarlas con margarina a fuego lento hasta que se ablanden, en una cazuela de fondo grueso. Añadir el azúcar, dar unas vueltas para que tomen color y añadir los vinagres y el vino. Cocer muy lentamente (2 horas) hasta consumir todo el líquido.

Sazonar el solomillo con nuez moscada, comino, sal y pimienta. Mezclar aceite de oliva con miel. Embadurnar la carne. Dorar en la sartén y retirar. 

Desglasar la sartén donde hemos dorado la carne con un vaso de jerez, reducir y añadir 2 vasos de caldo de carne y una rama de romero. Reducir a la mitad. Engordar con 1 cucharadita de maizena. Hasta aquí se puede hacer el día anterior.

Meter los solomillos al horno a 180º unos 15 minutos. Deben de quedar rosados. Sacar, dejar reposar unos 10 minutos y cortar en rodajas de ½ cm.

Como hacer el humus

Triturar todos los ingredientes añadiendo un poco de agua de los garbanzos.  Mantenerlo a temperatura ambiente.

Cortar el pan de pita en triángulos y freírlo en aceite o cocerlo en el horno.

Servir el solomillo en el centro de la fuente con el humus en un lado y la mermelada de cebolla en el otro. La salsa en salsera. Adornar con pan de pita.

*Inmaculada Gonzalo es Gran Diploma Cordon Bleu.