Angelita: la revolución inteligente dentro de la milla de oro de la alta coctelería madrileña

La coctelería de Mario Villalón ocupa el espacio más singular de Angelita, ese local del centro-centro de Madrid que ha hecho de la excelencia su principal seña de identidad. Angelita en un triángulo, un triple salto venial que combina gastronomía con verdad, bodega superlativa y combinados de autor concebidos en otra dimensión, una a años luz de los fuegos de artificio fallidos que algunos sirven en absurdas copas zoomórficas.

La coctelería de Mario Villalón ocupa el sótano del número 4 de la calle de la Reina y tiene hechuras de salón elegante, de laboratorio con huerto en plan ‘2001: Una odisea en el espacio’ y, sobre todo, de sanctasanctórum. Un templo con mayúsculas, sólido y protector, con una parroquia exigente que sabe lo que quiere cuando se reúne en torno a su máximo sacerdote.

El Cock, Del Diego y Angelita forman una línea perfecta en la Reina, la paralela alternativa a ese tramo de Gran Vía (no olvidamos Chicote) que oscila entre Callao y Alcalá. Bienvenidos a la milla de oro de la alta coctelería madrileña. Bienvenidos a la historia de los Villalón, gente esforzada y talentosa. Gente buena.

Como quien dice, tu hermano David —afamado sumiller, dueño y señor de la bodega de Angelita, con más de 85 referencias sabiamente seleccionadas— y tú os criasteis en la casa de comidas de vuestros padres, en la calle Urgel de Carabanchel. ¿La hostelería estaba impresa en vuestro ADN?

El negocio familiar respondía al modelo clásico de autoempleo de la época, todo muy chiquitito. Nuestra madre cocinaba, nuestro padre atendía en sala y nosotros, de vez en cuando, ayudábamos con lo que hiciese falta: yendo a recados, como camareros, recogiendo… Desde que tenemos uso de razón, la hostelería es una parte decisiva de nuestras vidas, lo que a veces se traduce en que la odies con toda tu alma, y otras en las que realmente te sientes en tu sitio y decides continuar con el legado familiar.

De la casa de comidas de Carabanchel os mudasteis a Malasaña para abrir el restaurante Castilla. ¿Qué recuerdas de esa época?

En Malasaña, con 12 y 14 años, nos tocó la adolescencia. Con lo que ayudábamos en casa nos sacábamos unas perrillas para el fin de semana. Mi hermano manejaba los vinos y yo la carta de destilados, y lo hacíamos como auténticos profesionales. Lo cierto es que, desde el principio, nuestros padres nos dieron toda la libertad del mundo para decidir por nosotros mismos si queríamos trabajar en el restaurante o no. De Malasaña saltamos a Serrano y allí abrimos El Padre. Entonces ellos decidieron irse al pueblo, a Zamora, y a nosotros nos tocó iniciar nuestro propio camino. Así nació Angelita, nuestra aventura en solitario.

Volvamos a esos momentos en los que uno reniega del negocio familiar, ¿con qué soñabas ahí?, ¿cuál era tu plan B?

Realmente, nunca llegué a experimentar una sensación total de odio hacia la hostelería. Tanto a David como a mí siempre nos gustó. No soy de odiar. Estudié Derecho, pero nunca lo hice con la voluntad de ejercer. La carrera me permitió entender un poquito mejor el mundo, alcanzar cierta locuacidad y adquirir unos hábitos de estudio que la escuela no llegó a darme. Me vino muy bien.

Nace Angelita, un local pionero a la hora de combinar alta gastronomía con alta coctelería y que ahora todo Madrid parece querer replicar.

Lo cierto es que, creo, tenemos cierta capacidad para adelantarnos a la demanda, para saber ver. En El Padre, en 2005, ya manejábamos más de veinticinco referencias de ginebra. Pasaba la hora de la comida y todo el mundo empezaba a pedirnos gin-tonics y cócteles; se convirtió en una tendencia que no dejó de ir a más ni una sola semana. El traslado a Angelita fue casi obligado para poder satisfacer toda esa demanda. Aquí tenemos dos plantas, mucho más espacio y un equipo de apoyo estupendo. Nos dejamos llevar por la curva ascendente.

En ti, además de un letrado en potencia, convive un científico loco dispuesto a evolucionar la coctelería. Háblame, por favor, de algunos de tus hallazgos, como trabajar sin hielo o los cócteles carbonatados.

Soy un poco ratón de laboratorio, es cierto. Siempre estoy leyendo e intentando encontrar nuevos caminos, que es la parte más divertida de mi trabajo. Esto no quiere decir que no disfrute cara al público. Nuestro trabajo es artesanía, creatividad, diversión e ir a contracorriente. Si de repente se ponen de moda los vasos aparatosos, nosotros apostamos por la cristalería más pura. Que el espectáculo sale de la barra, nosotros nos quedamos dentro. Este año hemos empezado a trabajar sin hielo gracias a una cristalería especial que mantiene el frío, así eliminamos el consumo energético de las máquinas y reducimos drásticamente el gasto de agua.

"Al final somos un bar con una identidad muy marcada, un bar de destino"

Elaboráis vuestros propios cordiales, destilados y sodas de bosque, además de desarrollar aromas y sabores a partir de levaduras ancestrales. Todo viene de la huerta zamorana de vuestros padres y del precioso minihuerto de vuestra barra.

Nuestro modelo es muy identitario. Ahora hay mucha gente que acude a nosotros buscando inspiración para crear su propio modelo de sostenibilidad, para hacer greenwashing, para hacer marketing verde. Pero nuestro modelo siempre ha sido este. Mi padre no trabaja con pesticidas porque nunca nadie en la familia lo había hecho. Con el presente modelo de sociedad es imposible ser sostenibles. Lo importante es querer ser parte de la solución, no del problema. Todo está inventado, aunque volver a las costumbres y usos de nuestros antepasados sea ahora para la mayoría algo sorprendente y moderno. Si alguien se inventó los cócteles que no generan residuos, esas fueron nuestras abuelas.

¿Qué está pasando en Madrid con el presente boom de aperturas de hoteles, restaurantes y coctelerías?

Para empezar, creo que estamos bajo una tormenta perfecta. A diferencia de otras ciudades, sobre todo del resto de Europa, el madrileño vive en la calle. Somos una ciudad en la que se puede salir todos los días con un clima que ayuda. Somos un enclave con una oferta cultural y gastronómica muy elevada. Geográficamente, estamos en un punto de paso estupendo entre América y el resto de Europa. Y somos una ciudad fácil, perfectamente comunicada. Pienso que la suma de todos estos factores nos ha llevado muy arriba.

¿Y el presente auge de la coctelería?

Nuestros abuelos eran de vermús. Nuestros padres, por llevar la contraria, fueron de cañas y vinos. Y ahora nosotros somos de cócteles.

"Sin duda, la coctelería es la forma de socializar de hoy"

¿A qué ha tenido que renunciar Mario Villalón para llegar hasta aquí?

Para mi hermano y para mí es una forma de vida. Nos acercamos a los 40 y por el camino, está claro, nos hemos perdido experiencias que nuestros amigos que no se dedican a esto sí han tenido. Vives un poco al revés, trabajas cuando los demás descansan, y viceversa. Esto hace que tu vida social sea un poco diferente, pero no es ni mejor ni peor. Un día tomé este camino de forma voluntaria y aquí estoy hoy, feliz.