Perfil del auténtico crítico gastronómico, ese que separa verdades de mentiras entre fogones

¿Qué define a un crítico gastronómico, a un crítico gastronómico auténtico? Para empezar, la búsqueda de una verdad que solo florece entre fogones o bajo el filo perfecto del cuchillo que disecciona un pez globo. El auténtico crítico lee, devora libros y artículos relacionados, directa o tangencialmente, con su universo. Es decir, es una persona culta que sabe de cocinas regionales y nacionales, de este continente y de los de más allá.

Sabe de materias primas, de especias exóticas, de salsas y rebozados, de vinos y vinagres, de huertas y bosques, de carnes y de pescados. Su paladar, exquisito, es adicto al disfrute máximo y cualquier error en el plato servido le arrastra hacia el mal humor o la melancolía.

El crítico gastronómico de categoría no es pedante ni luce plumas de pavo real, no pretende quedar por encima de nadie, solo aspira a otra sesión de placer sobre un inmaculado mantel de hilo. Es lo que tienen las adicciones, que nunca es suficiente.

Quien esto escribe no es, en absoluto, crítico gastronómico; simplemente, un humilde recomendador que intenta transmitir las emociones de una buena mesa y que hoy se ha levantado echando mucho de menos a un buen colega del que aprendió latín y al que no pudo rendir homenaje en su partida.

Antonio Ivorra, Antoñito, fue uno de esos periodistas clave para dar forma a las crónicas del fin del franquismo, la transición y la llegada de la democracia. Formó parte del núcleo duro del mítico ‘Diario 16’ y ante la proximidad de la jubilación tuvo la destreza para transmutar en crítico gastronómico.

Antoñito era rechonchete y encantador, un dandi de metro cincuenta amado por los protagonistas del tejido gastronómico madrileño, tanto como él amaba a cocineros, jefes de sala, sumilleres o camareros. Ivorra se sabía, literalmente, la trayectoria y el nombre y apellidos de todos y cada uno de ellos. Lo suyo era épico.

Colaboramos juntos durante diez años en la editorial Condé Nast, lo que se tradujo en, prácticamente, comer o cenar cada viernes o sábado de toda una década. En estos días va a hacer dos años que Ivorra nos dejó. Una caída tonta y aparatosa le reportó una infección que le hizo perder parte del sentido. Una llamada suya a principios de diciembre de 2021 en la que costó entenderse, pero en la que se habló de cariño y hasta de restaurantes futuros, supuso el punto final. Falleció poco después.