Ramón Freixa y la peculiar petición de uno de sus clientes más VIP: "Nos cerró el restaurante entero para dos personas"

Para Ramón Freixa, cocinar nunca ha consistido únicamente en poner un plato sobre la mesa. También implica saber contar lo que ocurre detrás de él. Por eso entiende con naturalidad que, en las últimas décadas, los chefs hayan dejado de ser únicamente cocineros para convertirse también en comunicadores.

"Los cocineros tenemos que cocinar, pero también debemos comunicar lo que cocinamos. Dentro de una cocina, a través de los platos, generas una vía de comunicación con tus clientes, pero luego los medios nos dais ese eco a nuestro trabajo", reflexiona durante su paso por 'Zodiac', el podcast original de Vanitatis patrocinado por Mahou.

En esa evolución, cree que la televisión ha jugado un papel fundamental. Desde aquellos primeros espacios culinarios hasta los grandes concursos actuales, Freixa considera que todos han contribuido a algo mucho más importante que el entretenimiento: hacer que la gente vuelva a cocinar. "Los programas de cocina ayudan. Si recordamos 'Con las manos en la masa', después llegó Arguiñano y ahora todos los concursos culinarios realmente lo que hacen es motivar a que la gente cocine en casa".

Con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol en Ramón Freixa Atelier, su espacio gastronómico para únicamente diez comensales, el cocinero habla de los reconocimientos con una serenidad poco habitual. Para él nunca han sido una meta, sino una consecuencia. "Las estrellas Michelin, los Soles Repsol... son consecuencia del trabajo. Pero hay que seguir luchando, no hay que conformarse. La restauración es una carrera de fondo".

Su manera de entender la cocina se parece, dice, a la de cualquier disciplina artística. Igual que el público entra en un teatro esperando lo mejor de un actor, quien cruza la puerta de un restaurante deposita en el cocinero todas sus expectativas. "Nuestro equipo y nosotros debemos darlo todo". Esa búsqueda constante explica también una de las decisiones más importantes de su carrera. Hace diecisiete años dejó atrás una situación cómoda en Barcelona, donde ya había conseguido dos estrellas Michelin, para empezar prácticamente de cero en Madrid.

"Cuando estoy en la zona de confort, me gusta romperla. Tenía todo superordenado y decidí resetearlo todo". La apuesta salió bien: la primera estrella llegó casi de inmediato y la segunda terminaría consolidando un proyecto que hoy convive con otro concepto completamente distinto.

Porque mientras Ramón Freixa Tradición reivindica el recetario español y el producto de temporada, Atelier representa su lado más creativo e íntimo. "Tradición es esa cocina de memoria, esa cocina española que recorre todas las regiones. Siempre digo que España es el país más rico del mundo por producto, por variedad y por temporalidad". En cambio, Atelier es "mucho más personal", un espacio donde esa misma materia prima se convierte en una forma de expresión.

Precisamente ese restaurante, limitado a diez cubiertos, despierta una de las preguntas más repetidas cuando se habla de alta cocina: si un formato tan exclusivo puede ser rentable. Freixa responde sin rodeos. "Si no estuviera apoyado por toda una estructura detrás no sería rentable. Así sí es sostenible. Hacemos los números, no somos ninguna fundación. Un restaurante es un negocio y así tiene que ser".

En ese equilibrio entre creatividad y empresa hay un protagonista: su marido, David. "Soy de letras, los números los lleva mi marido. De la parte creativa me encargo yo. Creo que el éxito empresarial está en ese tándem". Entre risas reconoce que él es 'muy gastón', mientras que David aporta la parte meticulosa, ordenada y racional del negocio. La estructura empresarial va mucho más allá de sus restaurantes.

Además, Freixa tiene un catering que está presente en espacios como Renfe, el Teatro Real, el Museo del Prado o la finca Viñuelas a través de su división de catering. Él lo resume con una imagen muy gráfica: "Va todo a tamaño de huevo. Tengo una cesta con muchos huevos. Todos son iguales y a todos les damos la misma importancia".

Si hay algo que, según él, permite dormir tranquilo, no son los premios ni las cuentas de resultados, sino la rutina. Especialmente cuando se habla de la Guía Michelin, cuyos inspectores permanecen completamente en el anonimato. "Hay una persona que reserva, te paga y se va. Es un cliente completamente anónimo. Por eso la guía tiene tanto valor". Sin embargo, insiste en que la única forma de afrontar esa incertidumbre es no hacer nunca diferencias entre clientes.

Para explicarlo recurre a un recuerdo de su infancia. "Yo era mal estudiante. En verano te daban los cuadernos de vacaciones. Si hacías un poco cada día, llegabas tranquilo a septiembre. Si lo dejabas todo para el final, llegabas mal preparado". En la cocina ocurre exactamente igual. "Si cada día trabajas el producto, la excelencia y al equipo, duermes tranquilo".

También desmonta otro de los grandes tópicos de la alta gastronomía: la supuesta rivalidad entre cocineros. "El 99,9 % de los chefs nos llevamos muy bien". Habla de compañerismo, de llamadas para resolver dudas, de proveedores compartidos e incluso de conversaciones sobre gestión empresarial. "Somos una gran piña".

Esa forma de entender el oficio nació en casa. Su padre, Josep Maria Freixa, una de las figuras de la nueva cocina catalana, fue durante años su maestro... y también su mayor contrapunto. "Discutíamos mucho". El choque no era personal, sino generacional. "Él era de cocina clásica, de la vieja escuela. Había dos maneras distintas de entender el negocio". Con el tiempo llegó el gesto que más agradece. "Fue muy generoso. Dio un paso atrás y me dijo: 'Vas a tomar tú el mando'. Con 25 años ya estaba dirigiendo el restaurante".

Cuando la conversación abandona los fogones aparecen las historias que rara vez trascienden del comedor. Sobre los clientes conocidos mantiene un principio inquebrantable: "Un caballero no tiene memoria". Aun así, deja escapar algunas anécdotas sin revelar nombres: desde quien solo bebe agua caliente hasta representantes que indicaban el punto exacto de la carne o una persona que reservó los diez cubiertos de Atelier únicamente para cenar en pareja.

Entre sus proyectos más recientes figura la apertura de un nuevo espacio en Cala Saona, en Formentera, pero si hay un capítulo que cuenta con una sonrisa especial es el de su vida personal. Conoció a David hace quince años tomando una copa de champán en un bar de la calle Argensola que hoy ya no existe. Se casaron hace poco más de dos años porque, dice, "primero hay que celebrar". "Soy de celebrar. Ya tocaba hacer una fiesta".

Mirando hacia atrás tampoco se arrepiente de las renuncias que ha exigido una profesión tan absorbente. De adolescente, mientras sus amigos salían los fines de semana, él entraba a trabajar de madrugada en una pastelería para aprender el oficio. "Los domingos entraba a las cuatro de la mañana. Sacrificaba las juergas para aprender y no me arrepiento". Antes de querer ser cocinero soñó incluso con dedicarse a la música, pero encontró muy pronto cuál era su verdadero lugar.

"Me siento muy agraciado de trabajar en algo que es mi hobby. A mí no me da pereza ir al restaurante ni organizar un catering. Disfruto mucho".

Freixa ha construido su trayectoria a fuego lento, entendiendo que el éxito no llega por únicamente por construir platos brillantes, sino por repetir la misma exigencia, un día detrás de otro.