Lobito de Mar, el chiringuito urbano y popular de Dani García

Brasas de olivo, sardina, caña. Una cocción sencilla y perfecta, gastronomía popular malagueña en estado puro. Sin el relumbrón de la alta cocina, tan lejos de las estrellas… y a la vez tan cerca. Porque el humilde espeto es uno de los platos destacados de Lobito de Mar, el restaurante que acaba de abrir en Marbella Dani García y con el que continúa su acercamiento a la cocina más pura de su tierra natal.

“El espeto es algo mágico, alucinante, hipnótico”, nos dice. “Han venido por aquí cocineros de la talla de Nobu o Adúriz y se han quedado embobados admirando su magia. No entiendo cómo ahora, que tanto se habla de brasas, no se le encumbra como verdaderamente merece”. Y nos habla de su relación con el espeto, que va más allá de cocciones o técnicas y que entronca con el corazón: “Los fines de semana era mi padre quien cocinaba. Él no se dedicaba a esto, pero lo ponía una pasión inigualable. A su lado aprendí a ensartar y asar los espetos; también aprendí a amar la cocina marinera”.

Así, llevado por el amor a la cocina popular, todo un chef con dos estrellas Michelin y un Premio Nacional de Gastronomía se ha lanzado a la aventura de abrir un chiringuito para compartir su forma de entender los guisos de su tierra. “De mi tierra… y también de fuera. Porque para hacer los arroces nos hemos ido a Alicante, a aprender cómo los hacen allí. Hemos visto distintos estilos y hemos elegido lo que nos interesaba. Ese arroz fino, pegado a la paellera… Sí, en Lobito los arroces tienen alma alicantina”.

Junto al espeto tradicional, vertical y en caña, Dani García se ha buscado las mañas para reinventar otro modo de espetar: “Yo me preguntaba cómo ensartar un boquerón, un pescado pequeño. Nos hemos fijado en Japón y lo hemos copiado, ensartándolo por las agallas de forma que no dañe al pez y asándolo en horizontal. Así podemos tener espetos de salmonetes, cigalitas, langostino de Sanlúcar…”

Y, después, toda una carta, en barra y en mesa, en la que puedes tomar desde el más selecto marisco y platos 'nobles' a todas las tapas propias de la cocina de chiringuito: salmorejos y gazpachos, tortillitas de calamares, frituras, un apartado entero dedicado al atún, adobos, berenjenas... "Es un proyecto emocionante y con el que continúo mi filosofía de acercamiento a la gastronomía popular. Si ya lo hice dando el salto desde la alta cocina de 'Dani García' a los dos Bibo -el de Marbella y el de Madrid-, ahora entronco con Lobito con el espíritu y filosofía de esta tierra".

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