Jordi Cruz, chef, sobre cocinar en sartenes de acero: "Cuando se entienden bien, se convierten en una de las mejores herramientas de cocina"

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Las sartenes de acero tienen muchos defensores, pero también bastantes detractores. Hay quien no las cambia por nada por su resistencia y por el dorado que consiguen, y hay quien las guarda al fondo del armario después de un par de intentos frustrados porque "se pega todo". Jordi Cruz se sitúa claramente en el primer grupo, aunque con un matiz importante: para que funcionen, hay que entender cómo trabajan.

"Cuando se entienden bien, se convierten en una de las mejores herramientas de cocina", explica el chef, que reivindica este tipo de sartén como una opción muy sólida para cocinar en casa. El acero, viene a decir, no falla por sí solo; simplemente exige una técnica distinta a la de las sartenes antiadherentes más comunes.

Parte de su fama viene precisamente de ahí. Son sartenes muy resistentes, soportan temperaturas altas y pueden durar muchísimos años, pero no perdonan tanto la improvisación. Si se usan como si fueran una sartén cualquiera, el resultado suele ser decepcionante. Si se les coge el punto, en cambio, ofrecen una forma de cocinar muy eficaz, especialmente para marcar carnes, pescados o cualquier alimento al que se le quiera sacar un buen dorado.

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La primera clave está en el calor. Jordi Cruz insiste en que este tipo de sartén necesita alcanzar una temperatura alta antes de empezar a cocinar. Para comprobar si está en el punto adecuado propone una prueba muy sencilla: echar una cucharadita de agua. Si las gotas se deslizan y "bailan" sobre la superficie, se produce el llamado efecto Leidenfrost, una señal de que el metal ya está listo. Ese momento es importante porque marca la diferencia entre una superficie que atrapa la humedad y otra que permite trabajar mucho mejor el alimento.

A partir de ahí, el chef recomienda añadir solo una pequeña cantidad de grasa. No hace falta inundar la sartén de aceite, sino usar lo justo. Después llega otro de los gestos más importantes y también de los que más cuesta respetar cuando se cocina con prisas: colocar el alimento y no tocarlo. En el caso de una pechuga, un filete o un pescado, moverlo antes de tiempo suele ser el error más común.

La lógica es bastante clara. Cuando el alimento todavía no se ha dorado bien, la superficie sigue agarrándose al metal. Pero a medida que se forma esa capa tostada que se busca, la pieza empieza a soltarse sola. Por eso Cruz insiste en mirar los bordes, esperar y no precipitarse. Solo cuando el marcado está bien hecho conviene darle la vuelta.

También introduce un matiz útil sobre el fuego. Una vez que la sartén ya está bien caliente y ha arrancado el cocinado con fuerza, se puede bajar ligeramente la intensidad para que el dorado siga formándose de manera más lenta y uniforme. No se trata de cocinar todo el tiempo con el máximo calor, sino de aprovechar el golpe inicial y luego controlar mejor la cocción. Esa combinación permite lograr una superficie más bonita y un resultado más equilibrado.

Uno de los puntos fuertes del acero está precisamente ahí: en la capacidad de ofrecer dorados intensos, limpios y muy apetecibles. Ese acabado más tostado y profundo, que a veces cuesta conseguir en otras superficies, es una de las razones por las que tantas cocinas profesionales siguen recurriendo a este material.

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Después llega la segunda gran barrera para muchos usuarios: la limpieza. Cuando terminas de cocinar, lo normal es que queden restos pegados o marcas en el fondo, y eso suele generar la sensación de que algo se ha hecho mal. Jordi Cruz lo normaliza y propone una forma muy concreta de proceder: añadir un poco de agua con la sartén todavía caliente para desglasar y levantar esos restos. Ese paso ayuda a despegar buena parte de lo adherido y simplifica mucho el lavado posterior.

Una vez en el fregadero, recomienda usar un poco de jabón suave y frotar sin agresividad. No hace falta castigar la sartén ni obsesionarse con dejarla impecable a toda costa desde el primer uso. De hecho, recuerda que con el tiempo irá formando una pátina natural que mejora su comportamiento y hace que resulte cada vez más cómoda de usar. Es decir, que parte de su buen funcionamiento también depende del uso continuado.

Esa es otra de sus ventajas. Frente a otros materiales más delicados o recubrimientos que acaban desgastándose, el acero tiene una vocación mucho más duradera. Bien cuidada, una sartén de este tipo puede acompañar durante años, incluso toda la vida. Y eso, en una cocina cada vez más llena de utensilios de vida útil corta, no es un detalle menor.

La reflexión de Jordi Cruz encaja además con una tendencia bastante visible entre quienes disfrutan cocinando: recuperar herramientas más sólidas, más sencillas y menos dependientes de soluciones rápidas. En ese contexto, la sartén de acero no es solo una pieza de menaje, sino una manera de cocinar que pide un poco más de atención, pero también devuelve mucho más control.