El salmón, mejor con buenos humos

Aunque hoy a mucha gente le pueda parecer extraño, hubo un tiempo en el que el salmón formaba parte de la muy reducida lista de alimentos que se consideraban lujos gastronómicos, junto al caviar, el foie-gras, las trufas, la langosta, las ostras y, claro, el champaña.

Seamos serios: el salmón, en la llamada Belle Époque, que debió de ser Belle para quienes tenían dinero, pero que acabó en la I Guerra Mundial, era un lujo porque era caro. Y era caro porque había poco. Esto es impepinable: poca oferta, mucha demanda, precio en globo y consideración de lujo. La prueba es que nadie considera al salmón un pescado de lujo desde que es un pescado más barato.

Ya hubo, en tiempos anteriores a la piscicultura del salmón, alguna voz importante que discrepó del aprecio general. Curnonsky, el llamado "príncipe de los gastrónomos", afirmó que una rodaja de salmón a la parrilla era algo como un trozo de papel secante embebido en aceite de hígado de bacalao. Yo creo que ni era para tanto, ni para tan poco.

Los noruegos se empeñaron en que todo el mundo pudiera comer salmón y, en efecto, hoy come salmón quien quiere. Noruego... y escocés, danés, irlandés, español o de un montón de sitios más, incluida Alaska o la costa pacífica de Canadá, donde los salmones no son salmones, sino unos primos suyos, de otro género y otra especie, aunque quede muy bonito verles remontar ríos y osos en los documentales de National Geographic.

Hay, sin embargo, una preparación de salmón que mantiene su aura: el salmón ahumado. Yo he de decir que el salmón me gusta muchísimo más ahumado, o marinado, o en sashimi, que cocinado. Es uno de esos alimentos a los que les sienta mejor el adobo, un buen aliño o los buenos humos que la acción directa del fuego. Hay en el mercado salmones ahumados ilustrísimos, ilustres a secas y más bien normalitos.

Bueno, hay uno que... lo de ilustrísimo le queda pequeño, un salmón ahumado en Suiza bajo la marca 'Balik' según -dicen- el método usado en la corte de los zares; uno de sus productos, el 'Zar Nicolás número uno' se vende, en origen -sólo se puede comprar in situ- a 683 francos suizos (unos 550 euros) el kilo. Una pasada. Yo he probado alguna labor de la casa, y reconozco que es la joya de los salmones ahumados.

Dejando aparte esta joya, normalmente se han apreciado sobre los demás los salmones ahumados escoceses e ingleses. Los noruegos, con ser unos expertos, tienden a pasarse de humo, como los daneses. Y hay marcas españolas magníficas, no hay por qué recurrir a productos exóticos.

Entre nosotros, el salmón ahumado fue uno de los reyes en aquella época en la que cualquier cosa terminaba con canapés. El problema es que los de foie-gras eran de paté de hígado de cerdo, los de caviar de huevas de lompo y los de salmón ahumado de trucha o de palometa teñida de naranja... Ya no, menos mal.

Tradicionalmente se ha cortado el salmón ahumado en lonchas... y en España casi en virutas, quizá por analogía con el corte del jamón. No es eso, creo yo. No se trata de hacer mayor la superficie de contacto y aireación, importante en el caso del jamón, sino de resaltar sus características, especialmente el sabor y la textura. En virutas no hay textura que valga. Yo, en el salmón, mantengo la teoría que defendía Camilo José Cela en el jamón, y que no podía ser más lógica tratándose de él: prefiero los tacos, o los lomos, de al menos un dedo de grueso.

¿Con qué...? Bueno, un buen salmón ahumado no necesita compañía. Pero se le suele proporcionar. Lo más sencillo, pan de centeno de calidad, yo recomendaría que sin untar de mantequilla: el salmón ya es graso. La tradición era servir con él clara y yema de huevo cocido hechas picadillo, así como cebolla muy picada y alcaparras. Me pareció siempre una escolta mediocre.

El otro día, en casa, servimos unos hermosos lomos de salmón ahumado en compañía de lo que podríamos llamar un "tartar" de aguacate. Sin mezclar una cosa con otra. Sí que mezclamos los ingredientes de nuestro "tartar": un aguacate, una cebolla dulce, un par de pepinillos en vinagre, medio yogur desnatado, el mismo volumen de aceite virgen, un poco de sal y el zumo de medio limón. El aguacate, en daditos; la cebolla y los pepinillos, muy picados. Aporta un contraste agradable, como el que aporta una pareja habitual del salmón ahumado: el pepino, purgado, eso sí, y en rodajas.

En cuanto al líquido... la asociación de ideas tradicional, vinculada a aquella imagen lujosa, es un buen champaña, un gran cava. Brut, por supuesto, bien frío. Pero le va estupendamente un blanco tipo albariño, o godello... por no mencionar que también queda muy bien acompañarlo con una buena cerveza tipo pilsen o lager.

Hoy no sólo podemos comprar buen salmón ahumado: hasta tenemos bares que se han especializado en el salmón ahumado, como ocurre en algunas sedes de la cadena de tiendas de delicatessen 'Mallorca', en Madrid. Y resulta ciertamente agradable compartir en el aperitivo una tabla de salmón ahumado en varias presentaciones y con varias escoltas. Porque, tal como va todo... eso sí que va a acabar siendo un lujo: el aperitivo con los amigos.

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