Aldaba busca la vanguardia de lo tradicional

Siempre ha sido un placer comer en Aldaba, sin duda una de las mesas del poder de Madrid más exquisitas. Platos sencillos, pero de una excelente preparación, con los que sus gestores han pretendido respetar siempre el concepto de lo tradicional, probablemente su gran seña de identidad; el sello de la casa. 

 

Sin traicionar esa esencia que le es intrínseca, Restaurante Aldaba renueva su carta de cara a la temporada primaveral y lo hace introduciendo en algunos de sus platos un toque más vanguardista. La excelente calidad de las materias primas, el respeto a los sabores de los ingredientes principales, debido precisamente a ese arduo proceso de elección, siguen siendo las dos máximas que priman en la elaboración de los platos, pero la jefa de cocina, Yolanda Olaizola, una de las pocas mujeres al frente de unos fogones de tal categoría, ha decidido dar cabida en sus platos a una cierta creatividad. 

 

Fruto de este impulso renovador nacen nuevas propuestas como las Alcachofas con foie de pato fresco a la plancha, cebolla y tomate en dados. Al tratamiento siempre noble, de estilo navarro, que se ha dado siempre en el local a las verduras, se le da un poco más de color introduciendo ingredientes de contraste. 

 

Igualmente sugerente, incluso en su presentación visual una vez emplatado, es el lubrigante sobre ensaladilla rusa y puntas de espárragos verdes, quizá el más fresco de los platos de nuevo cuño. Otra de las propuestas más llamativas son las anchoas sobre milhojas de remolacha y patata a la emulsión de aceituna, plato que provoca un contraste de sabores muy conseguido. 

 

No se pierde atención tampoco en la nueva carta a los pescados (recomendable el rape negro de papillote con crujiente de papada ibérica sobre crema de coliflor) y a las carnes, como el lomo de buey con tuétano a la bordelesa. 

 

Al margen de las novedades, lo cierto es que Aldaba sigue ofreciendo las recetas que le han dado prestigio como restaurante. El steak tartare con huevo escalfado, caviar y aceitunas empeltre del bajo Aragón sigue siendo una apuesta segura. Se trata sin duda de uno de los mejores steak tartare de Madrid. Los platos de cuchara (a los que se une el potaje de Cuaresma) y la repostería siguen también marcando la pauta. Deliciosa la tarta de manzana y, más si cabe, muy apropiadas para estas fechas, las torrijas acompañadas de un artesano helado de vainilla mexicana. 

 

Todo bañado con una exhaustiva carta de vinos, que contiene las mejores referencias de la tierra y también de otros países, y bajo un impecable servicio en sala, a cargo de José Luis Pereira.

 

RESTAURANTE ALDABA

Avda. Alberto Alcocer, 5. Madrid

Precio medio: 72 euros. 

Aparcacoches.

Cierra sábados a mediodía, domingos y festivos.