La tradición castellana se viste de verano en Madrid

¿Quién dijo que la gastronomía castellana no era sofisticada? A lo largo de la evolución de nuestra cocina ha quedado claro que es posible respetar su base tradicional al mismo tiempo que se incorporan elementos innovadores creando un nuevo concepto culinario más cuidado y cada vez con mayor capacidad sorpresiva. Prueba de ello son los manjares de Castilla y León que se han trasladado a la capital de la mano de Fátima Pérez, chef y propietaria de Diablo Mundo.

Solo seis meses después de su inauguración ya ha fidelizado a los clientes que se han sentado en su mesa. El local, con capacidad para 70 comensales, está dividido en dos plantas separando los dos salones, ambos iluminados con una luz íntima procedente de una hilera de originales lámparas colgantes. El reservado de la segunda planta es el marco ideal para reuniones privadas o de tipo laboral por su carácter íntimo y sus vistas a la calle.

Aunque sus raíces están en tierras cántabras, Fátima Pérez se forjó como profesional de la cocina en la localidad vallisoletana de Montealegre, donde recuperó las recetas más desconocidas de la vieja Castilla para adaptarlas a su restaurante y combinarlas con las más tradicionales. Una vez en Madrid, esta emprendedora hostelera no ha podido desprenderse de su vinculación a la cocina castellana y ha trasladado su experiencia a su nuevo local.

Para la época estival, Pérez ha seleccionado una serie de bocados muy especiales y los ha reunido en una colección a la que ha llamado Menú Tapas Veraniegas. Este muestrario, que incluye también vino y una degustación de helados a un precio de 45 euros, consta de cinco tapas ligeras y refrescantes: carpaccio de presa ibérica con perfumes sabrosos; gazpachito de espárragos blancos; quesada de centollo con ostras vegetales; flor de calabacín rellena, crujiente con enebro y soja; y pasta fresca con rebozuelos, melocotón salteado y láminas de ibérico.

Además, Diablo Mundo ofrece otro menú degustación con más de 10 tapas para elegir. Y cómo no, lo mejor del mar y de la tierra. Entre las carnes destacan el entrecot de ternera mamona del Valle del Esla, brotes y raspas de foie y las manitas de lechazo con salsa, puré de comino y chips de alcachofas. Sin embargo, los pescados como la corvina salvaje con puré de yogur y guiso de tomate y el mero con arroz caldoso son apetecibles en cualquier época del año. Las más de 400 referencias que componen su selecta bodega acompañarán perfectamente cualquiera de los platos elegidos.

Los postres merecen capítulo aparte. Sobre todo en verano la degustación de helados blancos y otras propuestas como el todo coco, a base de arroz, helado y galleta o la apetitosa ensalada de frutas resultan irresistibles para poner punto y final a cualquier almuerzo o cena de verano.

DIABLO MUNDO

Dirección: Espronceda, 34. Madrid
Teléfono: 91 395 00 37
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 15:30 horas y de 21:00 a 23:00 horas.