Beñat Ormaetxea: tradición, vanguardia y la mejor caza a fuego lento del País Vasco

El chef Beñat Ormaetxea (Amorebieta, 1977) vive uno de los momentos más dulces de su carrera. Desde 2007, dirige el restaurante Jauregibarria, instalado en uno de los caseríos más antiguos de su localidad natal, fechado en 1803. Su ubicación en un auténtico vergel, rodeado de tres parques naturales —Urkiola, Gorbea y Urdaibai— hacen de esta casa de buenas comidas un pequeño-gran oasis en el corazón de Vizcaya. Jauregibarria aparece recomendado en la Guía Michelín y, desde 2022, cuenta con un sol Repsol.

La coherente carrera de Beñat comenzó con unas prácticas junto a Martín Berasategui, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa —“La escuela Ferrari”, como la define el propio Berasategui, porque “los mejores alumnos han salido de ahí”—, Martín le reclutó después para la apertura del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao, donde Beñat se encargó de la partida de pescados.

Más adelante, Berasategui envió a Ormaetxea a la localidad francesa de Anglet para que continuase formándose durante seis meses junto al gran André Mandion, chef con el que el propio Martín había aprendido. Cuando surgió la oportunidad, Beñat se enroló en el caserío-restaurante Aretxondo, de Galdácano, si bien, confiesa, “echaba de menos trabajar con vistas, rodeado de naturaleza y en un lugar donde pudiera sentir el paso de las horas”.

Tras nueve años allí, Beñat da el paso definitivo para tener su propio negocio: Jauregibarria. En este tiempo logra alzarse con el primer premio en el VII Concurso de Jóvenes Cocineros de España 2001. Desde entonces, Ormaetxea ha ido perfeccionando su técnica, creando platos mucho más sofisticados y ligeros, siempre partiendo de la tradición y la elaboración clásica; una cocina con historia ligada al territorio.

Beñat Ormaetxea ha ido perfeccionando su técnica, creando platos mucho más sofisticados y ligeros, siempre partiendo de la tradición y la elaboración clásica

En esta etapa le acompaña un equipo sólido, con Miguel Castrisiano —mano derecha en la cocina y también formado junto a Berasategui— e Isaías Sandino —encargado de gestionar una bodega con más de 300 referencias y de garantizar el buen funcionamiento de la sala—. En sala tampoco podía faltar Carmen Villegas.

Nuestro protagonista acaba de presentar tres menús que reflejan claramente su personalidad gastronómica. El menú Erro (de 5 pasos), el menú degustación Beñat Ormaetxea (10 pasos) y el menú Ehiza centrado en la caza (6 pasos). Hablemos de los dos últimos.

Todos ellos tienen algo en común: una perfecta ejecución a partir del equilibrio entre el elemento principal, la guarnición y la salsa. Estas elaboraciones deben estar perfectamente justificadas y ser compatibles entre sí, por armonía o por contraste.

Del menú degustación destacan platos como la codorniz escabechada en ensalada, quinoa, brotes y encurtidos de su huerta; el mejillón con curry de coco, gelé de vermut y aire cítrico, o el cordero lechal deshuesado procedente del parque natural de Valderejo y cremoso de chirivía.

El menú de caza, disponible todo el año, incluye platos como ravioli de pato sobre puré de hongos y su caldo ligado; pichón asado a la brasa con paté de sus interiores, o ciervo en civet con ciruelas y orejones.

Efectivamente, la caza se ha convertido en una gran seña de identidad de la cocina de Beñat, con salsas refinadas y digestivas, y cocciones largas a menor temperatura. Las guarniciones varían según la temporada, y puede incluir desde castañas a dátiles u otros frutos. Beñat encurte ingredientes como setas, coliflor o piparras, y prepara su propio chorizo de jabalí, madurando la carne durante dos semanas.

Jauregibarria es la casa principal de Beñat Ormaetxea, aunque también está involucrado en otros proyectos, como la formación en la Escuela de Hostelería de Leioa o la asesoría gastronómica del restaurante Delaunay, en el flamante hotel Palacio Arriluce de Getxo.