Con Mario Sandoval por Escocia en pos de la tradición, la inspiración y la excelencia

Desde Madrid, llegar hasta la destilería de The Macallan, en pleno corazón de la región de Speyside, no es tarea fácil. Una escala en Ámsterdam y dos vuelos después, aterrizamos en Aberdeen —la tercera ciudad más importante de Escocia— a la una de la madrugada.

Por culpa del Brexit y el adiós al espacio de libre circulación, toca comerse la cola de dos aviones en el control de pasaportes. Ya en tierras de Su Majestad, por la Gracia de Dios, Carlos III del Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte, nos encaminamos hacia The Macallan Estate surcando noventa kilómetros de bonitas y sinuosas carreteras secundarias. Desaconsejamos instalarse en el asiento delantero izquierdo: la sensación constante de que vas a estrellarte contra el coche que viene de frente o contra un precioso ciervo rojo de doscientos kilos resulta realmente inquietante.

Con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía​ de 2013, pocos como Mario Sandoval (Humanes de Madrid, 1977) ejemplifican la energía y la pasión necesarias para perseguir la excelencia. Ese, y no otro, es el gran motor de su vida, su razón de ser. Un tipo de planta torera e ideas claras, padrazo, amigo de sus amigos, empresario habilidoso y propietario de un gran sentido del humor.

En la espalda de Mario viaja el esfuerzo de sus abuelos, quienes, en 1955 y no sin ingentes sacrificios, abrieron el asador Coque en Humanes, en el sur de Madrid; viaja también el empeño de sus padres, hermanos y mujer —Cristina Pérez, imprescindible 'partner in crime' en esta historia de constancia y éxito— y, sobre todo, viaja el futuro de sus cuatro pequeños. “Solo sé que me he matado a trabajar desde que tengo uso de razón”, apunta sin victimismo.

En ese “desde que tengo uso de razón”, la carrera de Sandoval ha estado marcada por la fusión entre tradición e innovación; es decir, años y años explorando territorios no habituales en la alta cocina: la ciencia de la fermentación, los probióticos, el estudio de nuevos procesos culinarios —junto al Consejo Superior de Investigaciones Científicas— o la recuperación de materias primas olvidadas.

Esta visita de Sandoval a The Macallan es consecuencia natural de su propio periplo vital. No se trata solo de conocer cómo se elabora uno de los mejores whiskies del mundo, sino de sumergirse en una cultura y una metodología con las que comparte una misma filosofía: la búsqueda constante de la excelencia a través del respeto al pasado, la curiosidad y la entrega.

El objetivo del viaje estaba claro: encontrar inspiración para desarrollar un inminente y exclusivo menú que se ofrecerá en el restaurante Coque, maridado con distintas expresiones de The Macallan.

Mario Sandoval y The Macallan comparten una misma filosofía: la búsqueda constante de la excelencia a través del respeto al pasado, la curiosidad y la entrega

Pero, más allá del reto culinario, a Sandoval y a The Macallan les une algo más que la pasión por lo que hacen: en ambos casos hay una historia familiar detrás, una obsesión por el detalle y una voluntad firme de innovar y mejorar sin perder de vista el respeto por lo aprendido.

Así como The Macallan decidió hace décadas centrarse exclusivamente en los whiskies de malta —una apuesta arriesgada en su momento—, Sandoval apostó por transformar un restaurante de pueblo en un laboratorio gastronómico único, capaz de dialogar con las grandes cocinas del mundo. Ambos lo han logrado sin renunciar a sus raíces, siendo, sencillamente, ellos mismos.

Doscientos años nos observan

The Macallan fue fundada en 1824 por Alexander Reid, un maestro de escuela y agricultor que instaló su destilería en la finca Easter Elchies. Dominada por un caserón del siglo XVIII, la finca consta de campos fértiles y una fuente de agua pura, la del riachuelo Ringorm, que a su vez desemboca en el precioso río Spey, un poco escaso de cauce estos días tras un invierno y una primavera sin precipitaciones (toda la lluvia que nos cayó de más a nosotros es la que han echado en falta los escoceses). El Spey no solo es famoso por su suave belleza, sino también por ser uno de los mejores ríos de Europa para la pesca del salmón atlántico.

Desde el inicio, la destilería se benefició de su privilegiada ubicación: la fértil tierra de la comarca, el clima húmedo, la calidad del agua y el acceso a la mejor cebada creaban las condiciones ideales para la producción de whisky. Hoy, Speyside concentra la mayor densidad de destilerías de Escocia: más de cincuenta en activo, siendo The Macallan —nuestra anfitriona— la más afamada y respetada.

El nombre The Macallan —que combina los términos gaélicos 'magh' (terreno fértil) y 'ellan' (referencia a San Fillan, monje y ermitaño del siglo VIII, hijo de un príncipe irlandés que vivió y predicó en Escocia)— deja clara su vocación única: transformar la tierra en un producto espiritual, elaborado con amor y tiempo.

Durante gran parte del siglo XIX, The Macallan creció de forma tan discreta como constante. Su whisky era apreciado dentro del Reino Unido, especialmente por su carácter rico, afrutado y con una marcada influencia de las barricas de Jerez.

The Macallan deja clara su vocación única: transformar la tierra en un producto espiritual, elaborado con amor y tiempo

El punto de inflexión llegó en 1892 con la entrada en escena de Roderick Kemp, un empresario que adquirió la destilería e introdujo mejoras clave en los procesos de producción. Kemp también estableció un fideicomiso para asegurar la continuidad de la empresa tras su muerte, una decisión que consolidó la independencia y la estabilidad de The Macallan en un entorno industrial a menudo volátil.

A lo largo del siglo XX, la destilería resistió guerras, restricciones económicas y cataclismos en los mercados sin alterar su modelo de producción, basado en pequeños alambiques de cobre, maduración cuidadosa y un estricto control de calidad. En los años 80, The Macallan tomó una decisión estratégica crucial: dejar de vender whisky para mezclas y concentrarse exclusivamente en la producción de single malts.

Esta apuesta por la pureza, en un momento en que dominaban las marcas de mezcla, supuso un giro decisivo. El mercado respondió y The Macallan se convirtió en un objeto de deseo entre coleccionistas y amantes del whisky. Algunas de sus ediciones limitadas, como The Macallan 1926 Fine & Rare, han alcanzado cifras récord en subastas internacionales —en noviembre de 2023, una botella de esta exclusiva edición se vendió en una subasta de Sotheby’s London por 2,4 millones de euros—.

¿Destilería o nave espacial?

La adquisición, en 1999, ​de The Macallan por parte del grupo escocés Edrington marcó el inicio de una etapa de crecimiento global. Bajo esta nueva dirección, la marca amplió su presencia en mercados internacionales y reforzó su imagen como símbolo de calidad, artesanía y lujo.

El paso más visible de esta transformación fue la inauguración, en 2018, de su nueva destilería en Speyside, diseñada por el estudio de arquitectura Rogers Stirk Harbour + Partners, autores, entre otros proyectos, de la Terminal 4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas (junto con Estudio Lamela), el Centro Pompidou de París (en colaboración con Renzo Piano) o la T5 de Heathrow.

Con una inversión de 160 millones de euros, la preciosa destilería —que por momentos recuerda bastante a nuestra T4— representa una fusión entre sostenibilidad, tecnología y estética contemporánea, con una estructura semienterrada que respeta el paisaje y evoca formas orgánicas. El tejado es puro césped.

Pese a la escala de esta nueva instalación —que puede producir hasta 15 millones de litros de alcohol puro al año—, The Macallan sigue elaborando su whisky con los mismos principios que lo han definido desde sus orígenes: uso de cebada seleccionada, agua del arroyo Ringorm y maduración en barricas de roble que han contenido vino de Jerez; este último punto es uno de los elementos clave en el perfil sensorial de The Macallan.

The Macallan no es solo una destilería, es un referente cultural. Su historia, su maestría única, es también arquitectura, diseño, música, interpretación, literatura, alta gastronomía… En otras palabras: The Macallan es talento; que es tanto como decir: The Macallan es arte.

Esta segunda colaboración entre Mario Sandoval y la destilería —que tendrá lugar en Coque (Marqués del Riscal, 11) este mismo junio (en fecha a punto de ser anunciada)— es una muestra de cómo la firma escocesa busca mantener vivo su impagable legado reinterpretándolo a través de nuevos lenguajes. La excelencia, como el salmón que remonta el Spey, volverá a una de las mejores mesas de Madrid. ¡Celebrémoslo!