El sorprendente encuentro entre una sopa de ajo estilo ramen y el pionero de los vinos de alta expresión

Todo aquel que, tan cerca ya del fin de curso, sienta que su batería vital está a punto de agotarse, debe visitar este espacio de paz y tranquilidad que es Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara). Se trata de un hotel restaurante que destila pasión por la hospitalidad, la autenticidad y la excelencia en la gastronomía. De hecho, es el escenario que ha visitado Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, para una nueva armonía entre plato y copa de la mano de los vinos de Marqués de Riscal.

Un molino y una estrella

Su oferta gastronómica, que sacan adelante con gran éxito los hermanos Blanca y Samuel Moreno, sumiller y chef, ya tiene una Estrella Michelin y, al margen de su calidad, debe su encanto a que el comedor está ubicado en un antiguo molino harinero decorado con gran mimo. Los hermanos responsables de Molino de Alcuneza son la segunda generación al frente de este negocio familiar y viven con gran orgullo el afán por haber conservado el molino: “Aprendimos de nuestros padres la importancia de cuidar la raíz y de ser fieles a nuestra identidad”, explican al recibir a Rafael Ansón: “¡Qué placer tenerte en casa!”, dicen.

Blanca explica que el hotel restaurante se llama así, Molino de Alcuneza, porque el corazón de la casa es un molino harinero. “El último que quedaba en el pueblo”, puntualiza y añade: “Es un molino de agua que molía trigo y cereal con el impulso del Río Henares”. Allí planearon poner toda su experiencia y energía y reabrieron un hotel de lujo con encanto donde en 2017 decidieron abrir el restaurante al público.

La carta, original y nostálgica

Mientras Blanca se encarga de la vinoteca, Samuel trabaja a los fogones. Se define como un cocinero clásico con una sólida base en la cocina tradicional local. Su cocina es fresca y atrevida, fruto de su experiencia en otras importantes cocinas. Para la carta del molino ha creado una selección de platos que combinan la creatividad con el buen gusto y la habilidad de un artesano: caza, setas, miel y otros productos locales forman parte de los platos.

Todo esto se traduce en una serie de sabrosas propuestas, como ajoblanco de coco, con piñones, bacalao ahumado y uvas, espárragos blancos con ñoquis en salsa verde, fideuá crujiente de calamar y carabinero en tinte de ajo negro, cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa o ravioli de perdiz a la toledana con puré de zanahoria encominada. Rafael Ansón se muestra sorprendido ante el punto más original de este restaurante: “Tenéis una carta variadísima, pero la gran especialidad son los panes”. Efectivamente, estar ubicados en un molino harinero hizo que la harina y el pan tuvieran gran importancia en la oferta de esta casa de alta cocina.

Armonía con Marqués de Riscal

La armonía que se ha creado entre el vino de Marqués de Riscal y el plato de Molino de Alcuneza ha sido: Barón de Chirel y ramen de ajo negro, un plato sublime en su sencillez. “Hemos elegido un plato al cual tenemos mucho cariño en esta casa, que no es más que una sopa de ajo reinterpretada. Es nuestro homenaje a la que, para mí, es una sopa mágica”, explica Samuel, que describe así el plato: “Lleva un caldo de pollo muy intenso con una cococha de bacalao y setas de temporada -ahora tenemos unos perrechicos fantásticos-, un huevo a media cocción y, por último, ajo negro de Las Pedroñeras”.

Rafael Ansón ha probado este plato con una serie de vinos tintos de Riscal y tiene un veredicto: La armonía es ideal. “La sopa está buenísima, pero el Barón de Chirel es un rioja extraordinario”, sentencia. La experta en vinos de Molino de Alcuneza incide en su gran elegancia y sutileza, dentro de la potencia: “Es un vino con mucho aroma… Plato y copa están muy equilibrados”. Dicho esto, brindan por la armonía, por el éxito del hotel restaurante y, como dice Ansón, “por que la gente que venga consiga algo que es fundamental en la vida: que cuando se vaya sea un poco más feliz”.

Barón de Chirel

Este vino surge en 1986 a raíz de una elaboración experimental a partir de una selección de uva de viñas muy viejas (de entre 80 y 110 años) de muy bajo rendimiento y gran calidad. Es un vino que se produce de manera muy limitada, solo en las grandes añadas donde se expresa el carácter del viñedo, del suelo y de la variedad, dentro de un conjunto armónico.

Está elaborado con la variedad de uva tempranillo y otras y con crianza de 16 meses en barrica de roble francés. Este tinto, de bonito color rojo picota y capa alta y oscura, tiene una potente intensidad aromática. En él destacan los tostados y especiados, aportados por el roble Allier, además de las frutas negras confitadas.

En boca es fresco y cremoso, con taninos suaves y elegantes y un final largo y equilibrado. Armoniza bien con jamón y quesos curados, con carnes rojas, aves y guisos de caza, tales como perdiz, conejo, venado, jabalí o corzo, incluso condimentados con salsas especiadas.