De Toño Pérez a Nacho Manzano o cuando la alta cocina se sirve en 'print de luxe' gracias a Javier Antoja y Ana Moreno

Javier Antoja, director creativo de Montagud, está al frente de una de las pocas editoriales del planeta dedicada exclusivamente a la gastronomía. Convertida en referencia del sector, su fórmula es sencilla: calidad, excelencia y visión de futuro. Fundada por Federico Montagud en 1906 para editar las revistas profesionales 'Molinería' y 'Panadería', Montagud es hoy un gran referente internacional si hablamos de alta cocina y papel de alto gramaje. En las últimas décadas, ha sido reconocida con varios Premios Nacionales de Gastronomía y otras distinciones como los Gourmand World Cookbook Awards.

La principal virtud de Montagud es hacer realidad los sueños de los profesionales más laureados del mundo culinario. Entre ellos: Joan, Josep y Jordi Roca, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Ángel León, Toño Pérez, Pierre Gagnaire o Michel Bras. En su catálogo figuran ya catorce títulos cuyos protagonistas han sido reconocidos con tres estrellas Michelin. También han publicado a chefs con dos estrellas (por ahora) como Paco Roncero, Ramón Freixa, Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Ricard Camarena, Diego Guerrero o Paco Morales.

Montagud no busca reflejar rankings ni sumar estrellas, más bien construir una memoria editorial que trascienda el corto plazo. La selección de autores responde a una lectura generacional afinada, a una mirada contemporánea que privilegia la huella que dejan los cocineros y no su medallero. Por eso, muchos de los títulos emblemáticos de la casa fueron publicados cuando sus protagonistas aún no figuraban en lo más alto de la gastronomía española. Es el caso de Quique Dacosta o Ángel León, cuando apenas contaban con una estrella, o de Dani García, en su etapa en Tragabuches.

Durante los meses de trabajo, el equipo editorial se convierte en una prolongación del propio restaurante: comparten proceso, ritmo, referencias, incluso grupos de mensajería que muchas veces perduran en el tiempo. El vínculo trasciende lo profesional, y cada proyecto se construye con la voluntad de permanencia, de legado. El resultado son libros que perduran, que emocionan a quienes ven reflejada su obra en sus páginas y que se convierten, más que en publicaciones, en hitos dentro de la cultura culinaria.

Entre sus títulos más recientes destacan 'El libro verde', con 115 creaciones icónicas en clave vegetal que abordan la sostenibilidad en la alta cocina; 'Culler de Pau', que explora con sensibilidad el proyecto de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez (premiado con el Gourmand World Cookbook Award), y 'Mediterranean', una muestra del equilibrio entre modernidad y tradición que caracteriza la cocina de Andreu Genestra.

También figuran obras como la de Jesús Sánchez, galardonada con el Prix de la Littérature Gastronomique, centrada en el espíritu cantábrico que define su cocina en el Cenador de Amós; o la de Marcos Granda, que analiza las claves de sus cuatro restaurantes con cinco estrellas Michelin. Los hermanos Roca firman 'CCR', un volumen monumental que aborda su visión desde la cocina, la conciencia y la reflexión. Paco Roncero, en 'La insurrección silente del chef', recoge un centenar de elaboraciones que condensan conocimiento e innovación, mientras que Ramón Freixa comparte platos emblemáticos y reflexiones precisas en 'Cocinar felicidad'.

Además, Montagud publica cada seis meses Apicius, el cuaderno de alta gastronomía que documenta las últimas propuestas del panorama culinario internacional. Con una estética cuidada y papel de máxima calidad, Apicius no solo marca agenda, sino que se ha consolidado como testigo del presente gastronómico, con técnicas, platos, ideas y contextos. No sorprende, por tanto, que cuente con galardones como el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Alimara, el Lo Mejor de la Gastronomía o el Gourmand World Cookbook Award a la mejor publicación gastronómica. Dentro del sector se lo considera un referente absoluto: para algunos chefs, aparecer en sus páginas no representa una cuestión de ego, sino de sentido romántico y de pertenencia a una comunidad creativa y exigente.

La apuesta editorial de Montagud se sostiene sobre pilares firmes: materiales nobles, impresión en territorio nacional, obsesión por los detalles y un gran control de calidad que acompaña cada obra desde su concepción hasta su salida de imprenta. Javier Antoja ejerce una vigilancia atenta y perfeccionista sobre cada proyecto, cuidando hasta la última coma y cada curva del diseño. La excelencia es lo que tiene.