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Ángel León: "El futuro de la gastronomía está en la gran despensa del planeta, el mar"
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OÍDO CHEF

Ángel León: "El futuro de la gastronomía está en la gran despensa del planeta, el mar"

Adora madrugar, llevar a su hijo al colegio y navegar por la Bahía de Cádiz. Acaba de estrenar nuevo menú —toda una tempestad de sabores superlativos— que ha obtenido el aplauso de su juez más implacable: su madre

Foto: Ángel León, un lobo de mar que no concibe su existencia sin el vaivén de las mareas. (Cortesía)
Ángel León, un lobo de mar que no concibe su existencia sin el vaivén de las mareas. (Cortesía)

Lo tiene muy claro. El futuro de nuestra gastronomía está en el mar. Y el cambio climático es una prueba irrefutable de ello. Todo un abanderado de lo que él denomina ‘la despensa marina’, el Ángel León de impresionantes ojos azul claro sigue levantándose muy temprano —le encanta madrugar— para llevar a su hijo al colegio. Continúa saliendo a navegar por la Bahía de Cádiz con su padre, y se declara fan de un buen plato de patatas fritas, de las de verdad. Pero sobre todo sigue apostando por los productos del mar a la hora de poner encima de la mesa auténticas obras de arte con sabor a olas y regusto a salitre. Creaciones únicas que se han plasmado en una nueva carta, con la que da la bienvenida al buen tiempo, desde su tierra natal. Un menú apto hasta para su juez más implacable, su propia madre, “que lo ha probado y, aunque parezca misión imposible, le ha gustado”, comenta con orgullo.

Para presentar su nueva propuesta gastronómica y seguir apostando por la sostenibilidad, nuestro protagonista ha elegido ese buque insignia de la gastronómica patria más innovadora que es Aponiente, su inimitable restaurante en El Puerto de Santa María. Tiempo de enrolarse en la tripulación de Ángel León. ¡Comienza el viaje!

placeholder Ángel León a las puertas de Aponiente, templo del buen comer con sabor a olas y salitre. (Cortesía)
Ángel León a las puertas de Aponiente, templo del buen comer con sabor a olas y salitre. (Cortesía)


Cuatro estrellas Michelin y tres soles Repsol, un restaurante, Aponiente, reconocido como el más sostenible del mundo y un largo etcétera de reconocimientos que no cesan. ¿Podrías hacernos un balance profesional de lo logrado hasta ahora?

Han sido muchos años nadando a contracorriente, comienzos difíciles en los que la crítica y los clientes no entendían nuestra filosofía gastronómica de reivindicar los pescados más humildes. A nivel cocina, llegar a conseguir cuatro estrellas y el Sustainable Restaurant Award —que concede The World's 50 Best Restaurants— era algo que no había imaginado ni en mis mejores sueños, pero un reconocimiento como este nos hace mirar al futuro, a seguir navegando y mirando al mar como la gran despensa del planeta.

¿De dónde nace tu pasión por el mar?

Mi amor por el mar me lo inculcó mi padre siendo pequeño. Solíamos salir a navegar y pescar juntos por la Bahía de Cádiz, hoy en día también lo seguimos haciendo, aunque no todo lo que me gustaría. Desde mi infancia, el mar se convirtió en mi vía de escape. Siempre fui un mal estudiante, un hiperactivo de libro, y mi padre, hematólogo con una carrera brillante, era muy exigente. Andábamos todo el día con broncas por los estudios. Pero cuando salíamos a navegar todo eso pasaba y era cuando verdaderamente me encontraba a mí mismo; en los silencios. Y así sigue siendo a día de hoy.

placeholder Aponiente: precisión superlativa. (Cortesía)
Aponiente: precisión superlativa. (Cortesía)

¿Te ha llevado el mar hasta dónde querías llegar?

Por supuesto, en mi cocina mi fuente de inspiración es el mar. Aunque queda todo por descubrir. Solo conocemos el 40% de la despensa marina.

¿Se podría concebir un Ángel León fuera del mar? ¿Hay vida más allá de Aponiente?

Es poco probable un Ángel León fuera del mar, es parte de mi identidad y de la identidad de Aponiente. Hay vida más allá, pero hoy en día todos nuestros esfuerzos andan encaminados en llevar a terrenos marinos inéditos a nuestros comensales.

"Me asfixiaría si no viviese en el mar"

La labor de I+D en Aponiente es parte de nuestro ADN, siempre andamos inmersos en diferentes proyectos de investigación con nuestro equipo de biólogos y otras entidades científicas.

placeholder Ángel León, lobo de mar. (Cortesía)
Ángel León, lobo de mar. (Cortesía)

¿Cómo es el día a día de Ángel León?

Navegar a primera hora de la mañana, de madrugada aún, si la vida me lo permite y con un café a bordo. Es algo que me recarga para todo el día. También me encanta llevar a mi hijo al colegio, llegar a Aponiente y encontrarme con mi tripulación. Y, por supuesto, gestionar las mil llamadas, pruebas, entrevistas, reuniones y viajes que este trabajo exige.

¿Cuál es tu plato favorito: para disfrutar y para cocinar?

Los macarrones con tomate de mi madre, esos que uno recuerda desde la infancia; también muero con unas buenas patatas fritas de las de verdad. Y cocinando siempre disfruto si tengo un buen producto entre manos, con eso y con cariño todo sale bien. Aquí donde me ves, no soy demasiado exigente a la hora de comer. Hay muchos platos y sabores que me vuelven loco, pero me quedo con todo el que se puede mojar pan.

¿A qué has tenido que renunciar para llegar hasta aquí?

A muchos momentos en familia. Esta profesión es muy sacrificada. Cuando todo el mundo está de fiesta, de vacaciones, nosotros estamos cocinando para que los demás disfruten.

placeholder Aponiente, en pleno servicio. (Cortesía)
Aponiente, en pleno servicio. (Cortesía)


¿Has vivido algún momento que te hiciese replanteártelo todo?

La pandemia me hizo tomar conciencia de muchas cosas, como que la salud puede fallar, o que hay que pelear muy duro por sacar adelante proyectos aunque la industria se empeñe en ponértelo difícil. Un momento muy malo fue cuando llegué a plantearme cerrar Aponiente porque nadie terminaba de entender nuestra filosofía.

Cuando necesitas perderse, ¿dónde podríamos encontrarte?

Mar adentro.

¿Qué nuevos proyectos tienes en mente? ¿Dónde te ves dentro de diez años?

Trascendiendo fronteras. No me gusta ir desvelando proyectos. Hubo una etapa de mi vida que me la pasé haciendo espóileres de todo lo que nos traíamos entre manos, pero la madurez me ha ido haciendo más cauto. Siempre he creído que todo lo que la tierra nos ofrece tiene su homólogo en el mar.

"Me encantaría seguir descubriendo ingredientes marinos inéditos para el ser humano"

Nueva temporada, nuevo menú. ¿En qué te has basado para crear la nueva carta?

Imagínate en el mar, sorprendido por una gran tempestad. La misma ola que puede ahogarte es la que puede salvarte. Esta temporada es diferente ya que ofrecemos una mirada mucho más personal sobre el mar, sin perder el fondo y el ecosistema que nos rodea. Con el tiempo que llevamos navegando, hemos luchado mucho para que nuestra oferta siga estando a la altura de la experiencia.

Tu colaboración con la maison francesa Moët & Chandon comenzó hace dos años dentro del programa de sostenibilidad Natura Nostra. ¿Cómo surgió esta entente?

De una manera muy natural, muy orgánica. Cuando se respiran valores similares, las relaciones fluyen; y en este caso concreto todos hemos fluido como peces en el agua. Poder colaborar en proyectos cuando la base y la visión es compartida es un gustazo.

placeholder Rincones con personalidad. (Cortesía)
Rincones con personalidad. (Cortesía)

Aponiente se impuso como el escenario perfecto para presentar una de las añadas más especiales de Moët & Chandon, Grand Vintage 2015. Producto nacional y champagne francés. ¿Estamos ante la combinación perfecta?

Siempre he pensado que la mejor combinación para acompañar nuestros menús son las burbujas francesas, como este maravilloso 2015 y el jerez.

¿Cómo marida Grand Vintage 2015 con la cocina marina?

¡De maravilla!

placeholder Ángel León o el equilibrio a sus 46 estupendos años. (Cortesía)
Ángel León o el equilibrio a sus 46 estupendos años. (Cortesía)

¿Cuál es tu visión de la actual cocina española? ¿Qué nuevas tendencias habría que ir teniendo en cuenta en los próximos años?

Creo que toda tendencia alineada con el respeto al producto y el cariño hacia la tierra es fundamental.

"Creo firmemente que todo lo que se hace con amor, corazón y pensando en el futuro es un acierto"

Un último apunte. ¿Qué opinas de la cocina espectáculo? ¿Enmascara o aporta?

No podemos negar que la gastronomía está de moda. Muchos niños quieren ser cocineros, cuando antes solo soñaban con ser futbolistas. Todo esto se lo debemos en parte a la televisión, pero lo que pocos conocen es lo sacrificada que es esta profesión, que te quita momentos en familia, vacaciones, navidades y todo lo demás. Mientras todo eso pasa, tú estás currando. Dicho esto, no cambio mi vida por nada.

Lo tiene muy claro. El futuro de nuestra gastronomía está en el mar. Y el cambio climático es una prueba irrefutable de ello. Todo un abanderado de lo que él denomina ‘la despensa marina’, el Ángel León de impresionantes ojos azul claro sigue levantándose muy temprano —le encanta madrugar— para llevar a su hijo al colegio. Continúa saliendo a navegar por la Bahía de Cádiz con su padre, y se declara fan de un buen plato de patatas fritas, de las de verdad. Pero sobre todo sigue apostando por los productos del mar a la hora de poner encima de la mesa auténticas obras de arte con sabor a olas y regusto a salitre. Creaciones únicas que se han plasmado en una nueva carta, con la que da la bienvenida al buen tiempo, desde su tierra natal. Un menú apto hasta para su juez más implacable, su propia madre, “que lo ha probado y, aunque parezca misión imposible, le ha gustado”, comenta con orgullo.

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