El arte de repetir plato en Extremadura

El color rojizo del atardecer, el olor característico a verano, la fascinación que produce recoger espárragos en primavera, el calor que desprenden los braseros de picón en invierno... y, más concretamente, el placer de comer un trozo de morcilla, un refrescante gazpacho o unas sabrosas migas. Sabrosos recuerdos de la tradición culinaria extremeña de ayer pero también de hoy.

La gastronomía de Extremadura ha estado ligada desde siempre a las largas jornadas en el campo, antaño capitaneadas por los ‘señoritos’ ya extinguidos y ahora por las cooperativas y los abusos de los intermediarios. Se trata de una gastronomía contundente y algo austera aunque en su dehesa se críe uno de los manjares más importantes de nuestro país: el auténtico jamón ibérico, el de bellota.

Hablamos de los cochinos negros criados en la dehesa (situada en Jerez de los Caballeros, Oliva de la Florenta, Higuera la Real, Barcarrota, Zafra, Monesterio...), un ecosistema autosuficiente poblado de alcornoques y encinas sobre una alfombra verde de hierbas y flores silvestres. De sus ramas se desprenden las bellotas que tan bien saborean los cerdos ibéricos. Hay quien dice y, no sin razón, que la encina es un colgadero de jamones ibéricos.

Un despertar con carácter

Pero vayamos al principio. Con el primer canto del gallo, los agricultores y ganaderos extremeños iniciaban un duro día en el campo tras haber llenado su estómagos previamente con un buen plato de migas con tocino. Lo que ayer fuera un alimento reconstituyente se ha convertido actualmente en un elemento más de la tradición culinaria de Extremadura que se puede degustar a todas horas y en eventos de muy diversa clase, unas veces con chicharros (salchichón frito) y pimientos y otras con chocolate o café.

Sin embargo, los desayunos de esta región dejaron hace años la tradicional costumbre de las migas o el pan tostado con aceite y ajo por los dulces típicos como las perrunillas, las rosquillas del Candil, las sobrias galletas rizadas, las ‘regañás’, la técula-mécula de Olivenza, chula de Cáceres (barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada), los alfeñiques, los pestiños o la rosca de Muégados de Guadalupe. Productos elaborados con materias primas de la zona por los panaderos pero con las más avanzadas técnicas de producción. Un hecho que, si nadie lo remedia, acabará con los artesanos de la harina en los próximos años.

La delicia de picar entre horas

Si importante era el desayuno, aún más lo era el tentempié a media mañana, sobre las diez y media o, a más tardar, las once. A esa hora los mozos se tomaban un merecido descanso para comer pan con queso de oveja o de cabra, dependiendo del día, como así sigue ocurriendo en la actualidad. También era habitual tomar morcilla de patata o de arroz.

La comarca de La Serena (ubicada en la zona noreste de Badajoz) es la cuna del queso de oveja, gracias a su peculiar terreno en el que se encuentra la mayor cabaña de bovinas merinas, con alrededor de tres millones de cabezas. De ellas se obtiene la leche con la que posteriormente las familias de la zona y las fábricas elaboran el queso, con leche cruda, sin pasteurizar y con una maduración mínima de 60 días. 

Un queso que, dependiendo de su grado de maduración, será cremoso, untuoso y de color marfil en el caso de la famosa torta (igual en la forma y prestigio que la Torta del Casar de Cáceres), semiduro y con ojos, o añejo con pasta y corteza dura y un ligero sabor picante.

Unos kilómetros más arriba, en las sierras bajas de Cáceres entre Navalmoral de la Mata y Guadalupe, viven las cabras extremeñas, principalmente de las razas retintas y veratas. El queso de cabra que se produce en Extremadura suele ser compacto, denso, sin apenas ojos en su interior, en tonos que van del blanco al hueso, elaborados con la leche recién ordeñada.

De armas tomar

Tres horas después los jornaleros, alegres tras haber superado la mayor parte de su trabajo, se reunían alrededor de un buen puchero. Nos referimos al cocido extremeño que, a pesar de compartir los mismos ingredientes que el madrileño, no solía hacer distinción entre sopa, carne y/o morcilla lustre y garbanzos. Todo quedaba y queda englobado en el mismo plato. Y, ¿qué decir de la caldereta? Un guiso hecho con cordero o cabrito, pimiento morrón, vino y pimentón, difícil de preparar pero que tanto gusta a los extremeños cuando celebran algún evento importante.

Y junto a ellos, las lentejas estofadas, las carillas o ‘muñequitos con chaleco’, el arroz con conejo, la sopa de picadillo o las patatas con carne. Platos con fuerza y de temporada. ¿Serían capaces de comerse un cocido a las tres de la tarde con cuarenta grados a la sombra? Pues, obviamente, los extremeños tampoco.

De ahí que, a comienzos de primavera, la mayoría de las casas se llenen del embriagador aroma de los espárragos trigueros, cogidos por sus propios inquilinos en los campos que pueblan Extremadura. Con ellos se elaboran múltiples recetas: desde el característico revuelto con jamón y huevo a tortillas y, en menor medida, se cocinan a la plancha, como mero acompañamiento de un filete de ternera.

Por otro lado en Semana Santa, amparados quizá en la cultura religiosa española, los extremeños se entregan gustosos a comer bacalao rebozado o al estilo monacal (acompañado de patatas, huevos duros y espinacas), potajes con garbanzos y verdolaga o los repápalos (pequeñas tortillas hechas con cilantro, cebolla y pan rallado). De postre nada mejor que unas natillas caseras o leche frita. De acuerdo, las torrijas estarán muy buenas pero son un producto exclusivamente castizo.

Final de película

En el salón o la cocina en invierno y en verano en el patio, así cenaban y cenan los habitantes de esta comarca, cuya extensión ronda los 42.000 kilómetros cuadrados y a la que muchos califican como un pedazo de África en Europa.

Volviendo al tema de la comida, ¿qué suelen cenar los extremeños? Centrémonos en el período estival. Una época en la que el calor aprieta, de ahí que el mejor refresco que tuvieran antaño fuera el gazpacho, esa saludable sopa de tomate. El hecho de consumirse casi todas las noches hizo que se incorporan al mismo ingredientes atípicos como uvas, higos o tortilla de patata, evitando así caer en la monotonía.

De segundo, nada mejor que  un poco de pescado. Empezaremos con la tenca, nacido y criado en las charcas y lagunas de diversos pueblos cercanos a Cáceres como Malpartida de Cáceres, Arroyo de la Luz, Rorrejoncillo o Cañaveral. Un pescado de difícil sabor, con regusto al cieno fresco de las aguas encharcadas. Los apasionados de la tenca opinan que debe tomarse fresca, frita y fragosa; de ahí que se halle presente en un sinfín de recetas: en ensalada, caldereta, almendradas, en salsa o a la cazuela.

Y cómo olvidar los peces de río (carpas, barbos, anguilas o truchas). Cabe destacar, en este sentido, que Extremadura es la zona de España con mayor número de kilómetros de orillas de agua dulce gracias a su red de embalses y pantanos, siendo el de la Serena el más extenso. Y, aunque se trata de construcciones recientes, los peces de río han sido desde siempre una parte importante de su cultura gastronómica. Entre las recetas más tradicionales están el escarapuche de peces, especie de ensalada con tomates, pimientos, cebollas, el moje de peces o el escabeche de carpa.

La cereza, originaria del Valle del Jerte en Cáceres (de increíble belleza cuando los cerezos están en flor), es la merecida guinda del pastel de los extremeños. Una fruta de la que cada año se cogen más de cinco millones de kilos. También son importantes, aunque en menor medida, las peras, los higos o brevas, las castañas o las ciruelas.

País de Quercus

¿Se le ha despertado el apetito? Si ha contestado que sí pero no tiene tiempo para visitar Extremadura, no se ofusque. País de Quercus es la solución. Se trata de un concepto de tiendas diseñado por Carlos Tristancho con la finalidad de poner a disposición de todo el mundo los productos que antiguamente la familia daba a sus hijos emigrados a la ciudad.

Busca ser, además, el huerto, la ganadería o la finca que muchos restaurantes y empresas de catering no tienen por falta de espacio y dinero. Así en su pagina web se muestran imágenes e información de las fincas Cantillana, Las Bejaranas y Las Navas, de las que se obtienen los alimentos que tienen a la venta: carnes de distintas especies extensivas y otros productos como quesos, aceites...

Destaca su apartado de regalos gastronómicos (mermeladas, aceites...), envueltos en singulares cajas de madera que recuerdan a los antiguos plumieres que de pequeños llevábamos al colegio, las maletas de madera realizadas por los extremeños cuando emigraron en los años 50 y 60 hacia Alemania y diversos países de la zona o unos curiosos botellines de aceite. ¡Que aproveche!