El Cenador de Amós de Jesús Sánchez, "cocina de esencia, memoria y provocadora"

Jesús Sánchez es un navarro que ha adoptado a Cantabria como su tierra. Una tierra en la que desde los fogones de su particular atalaya, en una imponente casona palacio del siglo XVIII, elabora platos de alta cocina, que ejecuta con conocimiento y oficio, de modo artesanal, y en los que reivindica los productos del recetario local como el cocido, las anchoas, el cachón, los chicharros o los maganos, para encumbrarlos como ingredientes de la más alta cocina que se hace en la región.

Pregunta.- ¿Quién muestra de manera más fidedigna la situación de la cocina española, la guía Michelin o la guía Repsol?

Respuesta.- Cada una tiene su estilo. Para nosotros ambos reconocimientos son muy importantes. Estamos enfocados en conseguir el de nuestros clientes y de todas estas guías. Contestando a tu pregunta, cuando te adentras en una o en otra, siempre hay disparidad de criterios. Si abundas en el panorama gastronómico nacional, tal vez lo mejor sería buscar una intersección de las dos. El panorama podría estar más y mejor reconocido, pero sigue habiendo mucha expectativa y eso nos lleva por el buen camino.

Pregunta.- Háblenos de sus inicios. ¿Qué recuerdos tiene de El Molino, su primera experiencia en Cantabria?

Respuesta.- Para mí El Molino es efectivamente mi llegada a Cantabria. Yo estaba trabajando en Madrid, hablé con mi paisano, Pedro Larumbe, que me habló de la posibilidad de venir a Cantabria a trabajar como jefe de cocina. Ya había fallecido Victor Merino, se iba a abrir un restaurante en Osaka, yo me iba a quedar de jefe de cocina en el de Santander. Recuerdo que me fui a un Vips, cogí la guía Campsa y la Michelin, y vi que tenía una estrella y dije: “Coño, esto promete”. En aquella época, las estrellas no tenían la relevancia que tienen ahora. Era un reto interesante. Llegué en el 80 y estuve hasta el 93, que es cuando abrimos El Cenador de Amós. Tengo incluso recuerdos sentimentales, ahí fue donde conocí a mi mujer, que era una cliente.

Pregunta.- ¿Era en aquella época la alta gastronomía algo minoritario?

Respuesta.- Sí, El Molino era un reducto de la gastronomía de Cantabria, pero había conseguido proyectarse fuera, en Madrid con Cabo Mayor. Recuerdo en el año 81, cuando estaba en la escuela, ir a Cabo Mayor, un restaurante en todo su apogeo. Siempre lleno, enorme. Un modelo a seguir.

Pregunta.- ¿Qué le aportó más, la formación en la escuela, su paso por los restaurantes donde empezó a trabajar o trabajar en los restaurantes con estrella Michelin en Francia?

Respuesta.- Hombre, cuando estudiaba en la escuela, sabía que quería ser cocinero, pero no tenía la visión que puede tener un chico ahora, que creo es mucho más amplia. Yo quería ser cocinero, no sabía bien por qué, pero me gustaba. Cuando llegué a la escuela tampoco sabía a qué tipo de cocina me quería dedicar. Mi vocación no surge de un estudio exhaustivo de lo que era la cocina. En la escuela empiezo mis primeros contactos con las técnicas, los productos. Algún profesor me decía: “Este tiene dotes de mando”. Luego llegó una oferta del hotel Ritz a la escuela y recuerdo que yo me dije: “Esa oferta es para mí”. Entré con otro compañero. Allí habían traído un cocinero francés que había trabajado con Paul Bocusse que nos muestra la ’nouvelle cuisine’. A mí me gustó mucho. Voy descubriendo el tipo de cocina que quería hacer.

Pregunta.- ¿Cómo define ese tipo de cocina que quería hacer?

Respuesta.- Bueno, siempre tuve claro que quería orientarme hacia lo que era la cocina francesa, a la cocina vasca. En seguida me di cuenta que tenía que ir a trabajar fuera, a Francia. Me gustaba ese movimiento de la ‘nouvelle cuisine’, que estaba relacionado con lo que se hacía en el País Vasco. Luego fui evolucionando porque hasta esa fecha yo era el aprendiz, el ayudante, como mucho jefe de partida, pero en esa formación anotaba las recetas que me gustaban de un postre, de un plato…

Pregunta.- ¿Y ahora cómo es su cocina?

Respuesta.- Mi cocina es una cocina en la que siempre llegas al mismo punto: el producto. Por supuesto que es muy importante. Para mí es una cocina esencial, de esencia, de memoria; son términos que utilizo en la carta. Es muy importante para mí, que te provoque o te evoque recuerdos, muy de alma, que te estimule de alguna forma, que no te deje indiferente.

Pregunta.- ¿Cómo provoca esa estimulación?

Respuesta.- Para llegar a esa estimulación, desde muchos caminos, incluso desde una posición hasta cierto punto transgresora, aunque para mí no lo sea. Es más amable buscar una satisfacción, buscar una complicidad con el comensal. Me desenvuelvo mejor en ese tipo de propuestas. Es una cocina actual contemporánea, porque la estamos haciendo hoy y porque siempre utilizamos todos los aportes que se han hecho en la cocina, siempre a favor de lo que queremos conseguir. En esta eclosión de la cocina moderna en donde parece que puede estar el discurso por encima de lo que al final ponemos en el plato, lo principal es que el cliente coma y lo haga bien, que esté a gusto.

Pregunta.- Esta casa palacio donde se ubica su restaurante es imponente, ¿cómo llegó a él, cómo lo consiguió?

Respuesta.- Todo fue un cúmulo de circunstancias y suerte, una combinación de muchos factores que propiciaron que llegáramos aquí. En el año 93, como sabes, conocí a mi mujer en El Molino. A ella le proponen: “Como sales con Jesús, dile que a lo mejor le interesa un sitio en Villaverde de Pontones”. Me lo comentó y vinimos a verlo. Aquí había un restaurante y nos ofrecieron poder alquilarlo. Lo estuvimos pensando, siempre tienes algún miedo… pero al final nos decidimos y aquí estamos.

Pregunta.- En aquella época Villaverde era un pueblecito a desmano de todo…

Respuesta.- Sí, sí, había que venir por la fuente del Francés, no había autovía, era una odisea llegar aquí. De hecho, cuando vinimos a conocerlo, los propietarios nos dijeron que “está muy cerca” y no llegábamos nunca… pero nos metimos en esta aventura.

Pregunta.- ¿Es suyo?

Respuesta.- Sí, sí, es mío. Empezamos en el 93 y en seguida en el 95 nos dieron la estrella, con lo que hubo una evolución. Luego en el 2005 fallecieron los propietarios y se nos presentó la ocasión de comprarlo. La familia, con los que ha habido una relación extraordinaria, siempre tuvieron la disposición de que lo pudiéramos adquirir. Algo que siempre les agradezco muchísimo. Lo compramos, hicimos reformas; bueno, de hecho seguimos haciéndolas constantemente, y hasta aquí.

Pregunta.- Para los demás vivir aquí, como lo hace usted, puede parecer idílico, tranquilo, ¿esta vida le da cierta ventaja, le permite parar a reflexionar, a pensar dónde quiere llegar?

Respuesta.- Es un modo de vida. Nosotros vivimos aquí mismo. Desde fuera puede parecer más bucólico, pero lo que tiene esta profesión es que es muy exigente. Hay un punto de estrés que debes asumir y llevarlo encima, vives con una tensión, impuesta por tus propias exigencias. Somos inquietos, siempre quieres más de lo que tienes, siempre hay un nivel de exigencia importante. Hay que tener esa tensión necesaria para mantener esa autoexigencia que te mantiene en tu sitio.

Pregunta.- ¿Este nivel de excelencia le exige estar siempre al pie del cañón o le permite hacer otras cosas?

Respuesta.- No, por supuesto que debes estar aquí. Este año 2015 habré estado controlando cada servicio en más de un 95% de los días y en este 2016 que empezamos ahora, mi planteamiento es que por lo menos estemos de nuevo en ese mismo porcentaje o más. Un negocio de estas características, requiere que estés al pie del cañón. Hay que estar aquí persiguiendo y luchando por nuestros objetivos.

Pregunta.- De alguna manera ha trascendido las fronteras de Cantabria, es el cocinero más representativo de la provincia. ¿Le han surgido oportunidades para ir a Madrid o a Barcelona? ¿Qué le ancla a Santander?

Respuesta.- Pues un proyecto muy importante, como es El Cenador de Amós. ¡Importantísimo! En el que estos tres o cuatro años anteriores y los tres o cuatro que están por venir es muy importante seguir invirtiendo en todos los aspectos. En un equipo muy potente; por ejemplo, se ha incorporado Urko, para mí uno de los mejores jefes de sala que hay en España, que ha trabajado en El Bulli, en Arzak, en Nerua, con una formación increíble; estamos en ese momento de consolidar ese equipo y nuestro gran proyecto de El Cenador de Amós.

Y, sí, contestando a tu pregunta, este año, como todos, habremos escuchado varias propuestas, ninguna lo suficientemente tentadora como para quitarle esfuerzo a El Cenador de Amós. Es tan importante nuestro proyecto que tendría que ser algo muy muy tentador.

Pregunta.- Coméntenos cómo son los tres menús de El Cenador de Amós

Respuesta.- Antes de eso, sabrás que ha habido una tendencia en este tipo de restaurantes gastronómicos en la que desaparecía la carta y solo había menú. Muchas veces la gente piensa que cuando haces un menú simplificas de alguna forma y es más fácil para la cocina, cosa con la que no estoy de acuerdo, porque vuelcas todos tus esfuerzos en que sea excelente. Para nosotros, el coartar la libertad del cliente, que este pudiera elegir, nos ha llevado a probar muchas cosas y llegar a este modelo con el cual estoy muy contento porque combina perfectamente las posibilidades de ofrecer un menú y que a la vez el comensal tenga la libertad para poder elegir. El primer menú, Memoria, da cabida a todos los platos clásicos de El Cenador y de la cocina de Cantabria. Este menú funciona como una pequeña carta con 4-5 entrantes, 5-6 segundos y 4 postres, y tú eliges lo que quieres comer con un precio cerrado. Esencia y Experiencia son dos menús que comparten una parte de tapas, luego uno es más corto y otro más largo. Los pescados y las carnes cambian para a su vez dar la posibilidad al comensal que opte por un menú pero prefiera la carne o el pescado del otro de que pueda cambiarla. De esta forma ofreces lo mejor de ti y el cliente tiene libertad para elegir. A esta conclusión hemos llegado después de probar muchas cosas y de haber entendido lo que quiere el cliente.

Pregunta. A la entrada del restaurante hace una elegía a los mercados. ¿Compra cada día en el mercado?

Respuesta.- Yo suelo comprar el pescado en Santoña, la fruta tenemos una persona que compra en Mercasantander. Todo es producto de la experiencia. Cuando empezamos aquí, cogía la furgoneta, iba de un sitio a otro en busca del mejor producto; ahora tenemos pequeños productores que nos traen pimientos, tomates… Los mariscos los compro en Santander…

Pregunta.- El turismo en Cantabria debe ser la primera industria. ¿Ha fomentado eso que, quitando una docena de restaurantes, el resto se haya 'prostituido' un poco? ¿Cómo ha influido en la gastronomía aquí?

Respuesta.- Lo que pasa es que la crisis ha cambiado algunas cosas y puede que algún tipo de negocio haya buscado esa salida con una oferta muy económica porque también el poder adquisitivo del cliente ha bajado. Pero yo creo que en general hay muchos restaurantes buenos con mucha inquietud por hacer cosas muy buenas, de chicos jóvenes que han puesto su restaurante y están peleando por ofrecer cosas muy interesantes. En Cantabria se sigue comiendo muy bien, una comida tradicional muy digna, además de lo que puedas encontrar en los restaurantes más representativos.