Hablamos con Michael Lewis-Anderson, el maestro repostero de los royals

El 1 de octubre se casan en San Petersburgo Jorge Románov y Rebecca Bettarini, un acontecimiento de enorme calado en Rusia al que están invitados diversos miembros de las familias reales europeas con las que el hijo de la gran duquesa rusa y Federico Guillermo de Prusia está emparentado. Para tan magno acontecimiento, los contrayentes y sus respectivos padres (la escritora es hija del embajador italiano Roberto Bettarini) han cuidado hasta el más mínimo detalle y no hay boda que se precie que no cuente con una tarta nupcial acorde a las circunstancias.

Por eso, la futura nuera de María Vladímirovna Románova, como ella misma ha desvelado a Vanitatis, eligió a uno de los mejores maestros reposteros del mundo, Michael Lewis-Anderson, a quien conoció a través de la princesa Léa de Bélgica, con quien este mantiene una estrecha relación. Él mismo nos los cuenta en conversación telefónica: "Colaboro con distintas iniciativas caritativas y una de ellas es con la viuda del príncipe Alejandro. La princesa Léa y yo tenemos las mismas inquietudes y nos gusta ayudar a la gente, de alguna manera devolver algo de lo que nos ha dado la vida. Ella tiene una organización benéfica que ayuda a niños huérfanos y enfermos de cáncer y personas desfavorecidas. Fue así como nos conocimos. De igual manera que una tarta puede tener un valor muy simbólico en una boda o en un cumpleaños, también puede hacer feliz a gente que lo está pasando mal o que se encuentra en los últimos días de su vida. Son experiencias muy emocionantes".

​Rebecca Bettarini nos había hablado unos días antes con entusiasmo de esta tarta nupcial, el mismo que emana de las palabras de este maestro repostero locuaz y discreto al mismo tiempo, que nos desvela hasta donde le permite la confidencialidad que debe mantener respecto a sus clientes. "Es algo muy emocionante porque es la primera boda en el país después de la caída del Imperio ruso y el origen de esta familia real se remonta hasta la reina Victoria. Soy un apasionado del diseño de tartas a lo largo de la Historia. Uno de los grandes hitos en esta área es que la reina Victoria era una 'trendsetter' y quería que sus pasteles fueran todos blancos. Si te fijas en los que se hacían en esa época, todos tenían diseños monumentales y arquitectónicos, algo que no se estila en la actualidad. Es un arte muy antiguo que yo estoy desarrollando y encantado de revivirlo. Hace dos años se celebró el bicentenario del nacimiento de la reina y, para celebrarlo, recreé la tarta de su boda con el príncipe Albert. En realidad no hay ninguna fotografía para facilitar el trabajo, pero aun así logré hacer una réplica y llevarla a Windsor, a una fundación de la que es patrona la reina Isabel II y que fue creada por la reina Victoria".

En Lewis-Anderson se da la perfecta combinación entre la pasión por su oficio (o si lo prefieren, habida cuenta de la excelencia que ha alcanzado, arte) y sus constantes ganas de aprender, que le han llevado a tener una vida de lo más cosmopolita. Un periplo por Suiza, Alemania, Japón o Barcelona, pero con Bélgica como estación de llegada y, desde entonces, residencia permanente: "Soy inglés y belga. Nací en el Reino Unido pero llevo viviendo en Bélgica desde hace 33 años, tengo la doble nacionalidad".

Michael descubrió su vocación cuando era solo un niño, observando a su madre en la cocina, "por eso digo que tengo 51 años de experiencia", y su pasión por las monarquías despertó casi al mismo tiempo. "Estábamos de vacaciones y fuimos a la investidura del príncipe Carlos en Caernarfon, en 1969. No recuerdo si fue antes o después del acto, pero la silla estaba allí, atravesé la explanada del castillo, me senté en ella y dije 'soy el rey del castillo'. Esa fue mi primera 'experiencia real' -confiesa entre carcajadas-. Y mi madre decía: '¡Bájate, bájate de la silla!".

Años más tarde, su primera 'tarta real' sería para otro miembro insigne de los Windsor, la princesa Ana: "Mis padres en esa época tenían un hotel en las islas Malvinas y fui a visitarles varias veces. Distintos miembros de la familia real inglesa y dignatarios viajaron en esa época allí, a San Carlos. En una de las ocasiones que iba a viajar a visitarles hice un pastel para la princesa Ana con el que volé desde Bruselas. Era pequeño, medía 23 centímetros, así que lo pude llevar sin problemas en el avión. Era la hora del té cuando llegó la princesa. Me resultó encantadora. Estuve hablando con ella y me dijo que le encantaba el acento de las Malvinas, porque le parecía una mezcla del francés y el irlandés. Me dio la risa y le dije que mi madre era la que vivía allí, aunque era de Mánchester. Así que le aclaré que la parte francesa de mi acento venía de Bélgica y que estaba rodeado de amigos irlandeses. Fue muy divertido".

Mujeres inspiradoras

Respecto a la gran boda rusa que se avecina, siguió las directrices de Rebecca Bettarini, sin que estas supusieran una cortapisa para su creatividad: "Enseguida supe cómo quería que fuera el pastel y Rebecca tenía muy claro que quería algo lleno de color, llamativo, que es una de las tendencias que hay ahora en repostería. Ella quería que fuera una tarta muy 'royal', porque va a pasar a la historia. Soy muy consciente de lo que tengo sobre mis hombros y es una gran responsabilidad. Muchos de los pasteles que han pasado a la historia tienen nombre de mujer, el de la reina Victoria, el de Pavlova y ahora llegará el Románova. Cuando te llega una ocasión te planteas qué debes hacer, pero Rebecca lo tenía muy claro, quería algo simple y ligero, delicado. Nadie ha hecho un pastel como este".

Como la propia Rebecca nos ha desvelado, el menú nupcial será una ocasión única para que los invitados internacionales descubran la gastronomía rusa, por eso no podía faltar en la tarta un elemento clave del país: "Aunque hay numerosas recetas, la crema de mantequilla rusa, que no la conoce mucha gente, es deliciosa", nos cuenta Michael. "No es demasiado dulce y ese es el secreto del pastel. Una comida, para que sea exquisita, nunca puede ser demasiado salada; de igual manera, un postre no puede ser excesivamente dulce". Y uno de los toques más especiales es el agua de flor de azahar, un ingrediente que le dará un toque perfumado y 'misterioso' para el paladar, que está presente en la tarta por una leyenda española que la abuela de Bettarini le contaba cuando era niña y que decía que 'cuando huelas la flor de azahar sabrás que ha llegado la hora de casarte'. "Es algo muy romántico, contar con estas reminiscencias de la infancia", concluye.

Una tarta histórica

Si hay una fecha que cambió su vida fue el 1 de julio de 1999, día del enlace del entonces príncipe Felipe de los belgas y la aristócrata Matilde D'Udekem, ahora reyes tras la abdicación de Alberto en julio de 2013. Lewis-Anderson recibió para ese acontecimiento histórico un encargo crucial, que años más tarde le valió el apelativo de Cake King (rey del pastel), nombre de su establecimiento en Bruselas, donde dan a sus clientes "un tratamiento real".

"En realidad Matilde y Felipe no tuvieron nada que ver con la decisión de la tarta de bodas, sino que fue un encargo de los reyes Alberto y Paola -relata-. El rey quería sabores que le recordaran a su infancia, pero al mismo tiempo se tenían que emplear ingredientes de temporada. Estábamos cerca de Navidad, así que hablamos de chocolate, naranja... Trabajamos sobre estos sabores y les ofrecimos distintas muestras. La que eligieron también tenía un frosting blanco y por dentro ofrecía esa sensación de que el chocolate explota en la boca, como un volcán, con una textura similar al brownie, pero húmeda. Era espectacular, porque estaba preparada para más de 700 invitados, por lo que medía más de dos metros de largo y estaba inspirada en la de la boda de la reina Victoria y el príncipe Albert. Ya han pasado 20 años, qué rápido pasa el tiempo".

Lewis-Anderson, en aquel entonces en la treintena y, por lo tanto, con mucha menos experiencia que en la actualidad, no se sintió superado por la situación, ni mucho menos. "No sentí ninguna presión porque cuando quiero hacer algo voy a por ello, sé hacia donde me dirijo. Pongo mi mente en lo que estoy haciendo. Tal vez la gente que me rodea puede que esté más nerviosa que yo, porque no desvelo mucho sobre ello. Es como cuando un artista está pintando un cuadro, no lo muestra hasta que lo ha terminado, porque podría exponerse a que le dijeran que quieren algo de manera distinta a cómo lo está haciendo, a que haga cambios. Pasa lo mismo con la prensa, que quería saber cómo era, verla, pero no iba a desvelarlo. Lo supieron después de la boda. No encontrarás ninguna imagen de la tarta en internet, porque, como deseaban en palacio, se trataba de un banquete nupcial en el que no había fotógrafos ni cámaras de televisión. Una vez se cerraron las puertas, todo lo que ocurrió dentro del Palacio Real era confidencial".

Respecto a los nervios, incide en que ni siquiera la presión del tiempo impidió o dificultó la excelencia requerida de su trabajo: "Me confirmaron el pastel que tenía que hacer un miércoles y la boda era un sábado. Fueron cuatro días para hacer una tarta de esta magnitud, así que trabajamos casi todos los días hasta las tres de la mañana. No tiene nada que ver con el tiempo del que estoy disponiendo para la boda de Jorge Románov y Rebecca Bettarini, ya que, por ejemplo, para realizar las flores que adornan el pastel he contado con dos meses. Y va a ser el mejor pastel que haya hecho nunca".

Tras el éxito del pastel de boda de los ahora reyes de los belgas, el maestro pastelero creó uno que lleva el nombre de su hija, princesa Elisabeth: "Está basado en la tarta conocida como Prinsesstårta, que era la favorita de la princesa Astrid, quien acabaría convirtiéndose en reina de los belgas (fue la primera mujer de Leopoldo III y falleció con solo 30 años en 1935 a consecuencia de un fatídico accidente de coche). Es una reinterpretación de esta tarta con mazapán verde, rellena de crema batida, mermelada de frambuesa y crema pastelera".

"El tiempo pasa tan de prisa... -nos dice, al tiempo que formula un deseo en voz alta-. Ahora que el tiempo vuela, me encantaría hacer la tarta nupcial de la princesa Elisabeth, que ya tiene 19 años". Y vuelve a incidir en la idea de que realizar encargos para una Casa Real no entraña más dificultades que para el resto de los clientes: "No es más díficil trabajar para los royals que para cualquier otra persona. Ellos saben perfectamente lo que quieren. Por ponerte un ejemplo, recuerdo que cuando hice un pastel para la princesa Astrid, cuando cumplió 50 años, que cumplirá 60 el año que viene. Me dijo lo que quería, hice un diseño y le pareció perfecto".