Ibiza y Formentera se convierten en capital gastronómica de España por unos días

Organizada por la Real Academia de Gastronomía (RAG) de España y la Academia de la Gastronomía de Ibiza y Formentera (AGIF), con la colaboración del Consell d´Eivissa, a esta tercera cumbre gastronómica acudieron los representantes de la mayor parte de las academias españolas. Del País Vasco a Navarra, pasando por Tenerife, Las Palmas, Madrid, Castilla-La Mancha, Mallorca, La Rioja y Comunidad Valenciana.

El primer objetivo de este tercer foro fue hablar del futuro de las diferentes cocinas españolas, del producto kilómetro cero y de la realidad de los profesionales del sector. Otro de los grandes objetivos fue dar a conocer a los asistentes el producto local y la idiosincrasia de la gastronomía ibicenca y formenterana. Con la presencia de la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana Bellido, los diferentes representantes locales —Vicente Marí, presidente del Consell Insular d'Eivissa; Rafael Ruiz, alcalde de Ibiza, y Juan Miguel Costa, director insular de Turismo— y los representantes y portavoces de la AGIF, encabezados por Pedro Matutes Mestre, este excepcional encuentro sirvió para presentar y difundir las principales iniciativas y novedades del mundo agroalimentario de las islas.

Así, tuvo lugar una presentación en sociedad de la marca Sabors d'Eivissa, que pone de relieve la importancia de grandes productos locales adscritos a denominaciones de origen reconocidas en la isla —vino, aceite de oliva virgen extra y miel—. De igual forma se subrayó la importancia del porc negre y las razas autóctonas de pollo, cordero y cabra.

A lo largo de estas jornadas, los asistentes al foro tuvieron la oportunidad de conocer la nueva Escola d'Hoteleria de les Illes Balears, que se inaugurará próximamente y contribuirá a impulsar el engranaje local, no solo de Ibiza y Formentera, sino en el resto del archipiélago balear.

La visita a la finca Terra Viva, pionera en agricultura regenerativa —más allá de lo simplemente ecológico—, fue otra de las experiencias ilustrativas de estas jornadas. En Terra Viva se analizan y se buscan soluciones para todas aquellas iniciativas de los pequeños productores locales. Entre sus objetivos inmediatos: poner en marcha los sistemas de explotación agrícola y de cría animal más respetuosos, naturales y sostenibles.

Pedro Matutes, presidente de la AGIF, así como Antonio Martínez Beneyto y Daniel de Busturia, secretario general y vicepresidente, respectivamente, de la institución gastronómica pitiusa, destacaron la importancia de recuperar el recetario y los platos tradicionales de la cocina ibicenca como parte fundamental del patrimonio enológico, cultural y gastronómico de la isla. Sin olvidar la potenciación y enriquecimiento de la rica oferta culinaria moderna, de tantos magníficos chefs que, desde hace ya tiempo, hacen disfrutar a todos con sus novedosas y exquisitas creaciones.

Entre las iniciativas que está acometiendo la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera está la agrupación de restaurantes por tipos de cocina y ubicaciones geográficas que, en breve, se incluirá en la web de la institución. Como diría el gran Josep Pla, escritor y divulgador de las costumbres y tradiciones catalanas: “La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Otro tema de especial interés que se dio a conocer en estas jornadas fue la presentación del programa Tanit Taste para promocionar el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía; un programa ideado y desarrollado por Alicia Reina y AGIF.

A lo largo de estos tres días de encuentro, los participantes en las jornadas gastronómicas pudieron disfrutar de los mejores productos salidos de las cocinas de algunos de los restaurantes y chefs más destacados de Ibiza: Jondal, el establecimiento de Rafa Zafra —considerado como el mejor chiringuito del mundo—; Sa Calma, local con incomparables vistas de Dalt Vila; Unic, restaurante del hotel Migjorn Ibiza Suites, donde se alojaron los académicos y donde ofrecieron una cena informal David Grussaute e Íñigo Rodríguez.

Como colofón a este encuentro de académicos, se celebró un último almuerzo en Can Pau —emblemático restaurante de la isla— con la participación de los tres chefs con estrella Michelin de Ibiza: Álvaro Sanz, de Es Tragón; Óscar Molina, de La Gaia, y Paco Budia, de Etxeko, que exhibieron su maestría culinaria firmando, cada uno de ellos, dos pequeños platos salados y uno dulce.

La guinda del pastel con el que culminó esta presentación de iniciativas e intercambio de ideas fue la casi certeza de que la cifra de visitas a las islas de este año va a ser estratosférica. ¿Principal indicador? La explosión turística que está experimentando España y a lo que no son ajenas ni Ibiza ni a Formentera.

[*] Rafael Pola, autor de este artículo, es miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía.