Descubre un vino a la altura de las cocochas de Martín Berasategui

Martín Berasategui lleva 48 años dedicándose a lo que más le gusta: cocinar. Su constancia y talento le han llevado a obtener doce estrellas Michelin y a ser el cocinero español que más tiene y el tercero a nivel mundial. Entusiasta del trabajo en equipo, según ha confesado, su cocina se caracteriza por ser fiel a sus raíces vascas y a los productos de tierra y mar que resultan en platos de gran creatividad y perfeccionismo.

Entre los restaurantes que le han llevado a conseguir la estrella Michelin se encuentra Oria, en Barcelona. Ubicado en pleno Paseo de Gracia, una de las calles más cotizadas, emblemáticas y bellas de la ciudad condal. El espacio de aire moderno y sofisticado se integra a la perfección en el lobby del Hotel Monument con una estructura de pirámide invertida. Pero más allá de la belleza y la modernidad del diseño e interiorismo, ofrece una cocina fresca con el mejor producto mediterráneo con guiños, por supuesto, al País Vasco.

Entre sus delicias se encuentra la vieira curada con holandesa de salvia, crema de mantequilla, noisette y crocante de alga codium, el salmonete de roca asado, la berenjena al miso y salsa de curry rojo o las cocochas de merluza al pilpil sobre guiso de cerdo ibérico y tartar de chipirón, el plato estrella en el que hoy nos detenemos.

Uno de los mejores blancos para el plato más icónico

Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, se ha acercado a Oria y ha podido hablar de este restaurante singular con el chef Xabier Goikotxea y con Inés Vázquez, directora de comunicación de Monument Hotel, así como descubrir la armonía entre las cocochas mar y montaña y el vino de Marqués de Riscal Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias.

Aparte de la carta, el restaurante ofrece dos suculentas propuestas de menús degustación: el Menú Tradición y el Menú Madre Gaia, igual de apetecibles. Pero si hay un plato icónico tanto de Martín Berasategui como de Oria, ese el de las cocochas, “que representa muy bien la cocina que hacemos aquí Martín y yo, los dos siendo vascos, con ese mar y montaña que también es un guiño a la cocina catalana”, explica Xabier Goikotxea. El plato consiste en un guiso de cerdo ibérico de base con unas cocochas al pil y pil unido a un tartar de calamar con su aire y una emulsión de cebollino que en este encuentro armoniza con “uno de los mejores vinos blancos”, apunta Rafael Ansón.

Denso, largo y sabroso

El vino elegido de Marqués de Riscal para esta ocasión es el Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias. Un vino de Castilla y León que combina ideal con pescados en salsa como las maravillosas cocochas de Oria, con carnes blancas, cordero, quesos, verduras a la plancha y legumbres.

Procedente de viñas muy viejas, prefiloxéricas plantadas, de más de 100 años y en algunos casos a una altitud de hasta 900 metros sobre el nivel del mar, en los términos segovianos de Aldeanueva del Codonal y Aldehuela, el verdejo de Segovia es diferente del de Rueda por el carácter ácido y granítico de los suelos. De color amarillo oro nuevo, el vino que se obtiene es denso, largo y sabroso en boca y su acidez natural gracias a la altitud de las viñas le asegura una buena evolución en botella.