10 años de la muerte de Santi Santamaría: su legado, sus amigos y su familia

“Que Santi Santamaría muriera en Singapur lo dice todo, un cocinero formado en Sant Celoni muere en su restaurante de la otra punta del mundo; fue un pionero, él y su generación abrieron la cocina y Cataluña al mundo”. La reflexión es de Cristina Marcilla, socia y relaciones públicas del hotel Upper Diagonal, cuyo restaurante (y sus terrazas) es el local de moda en la zona alta de Barcelona. Decíamos que la reflexión es de Marcilla pero podría ser de cualquiera: todos con quienes hablamos de Santamaría con motivo del décimo aniversario de su muerte nos dicen lo mismo. Martín Berasategui, sin ir más lejos, insiste una y otra vez: “Dio un paso que nunca nadie se había atrevido a dar, salir al mundo”.

Y así fue como empezó una historia, la de la nueva gastronomía española, que ha tenido un final feliz. Porque, como dice Berasategui, los jóvenes de ahora, como David (Muñoz, de Diverxo) y Eneko (Atxa, de Azurmendi) de lejos superan lo que hacíamos nosotros a la edad de ellos. Lo mejor está por ver y seguro que Santi Santamaría estaría de acuerdo conmigo. Todo es gracias a figuras como la de Santi”.

“¿Son 10 años ya?”, se pregunta en voz alta Marc Ribas, exitoso cocinero a las riendas del programa de cocina de mediodía de TV3, líder de audiencia. “Diez años sin Can Fabes, sin el cocinero que dio importancia y fue pionero, con boletus, con producto, con territorio, 10 años sin el maestro de la cocina catalana moderna”.

"Irrepetible"

“Fue la edad dorada de la cocina catalana, la edad dorada de Cataluña, hace unos 20 años todo era diferente”, recuerda Cristina Marcilla, quien en aquellos años era relaciones públicas de diferentes empresas que organizaban eventos gastronómicos, como Casa Decor. “Es que no solo brillaban en sus restaurantes, trabajaban muchísimo y lo que hacían en su restaurante lo podían hacer en cualquier sitio, con buena logística lo conseguían”.

“Santi vivió y murió en cuerpo y alma una profesión que llevó al mundo -dice Berasategui-. Es irrepetible, una persona fuera de lo normal, siempre positivo, siempre amable, alegre, siempre riendo, lo llevo conmigo siempre, como a los que son pura cocina”. Martín Berasategui tiene varias estrellas Michelin en su haber pero no quiere hablar de eso, porque dice que hubiera sido imposible conseguir nada de lo que tiene ahora si no fuera por chefs como Santamaría. “Hemos conseguido mucho más de los que nunca nos imaginamos a soñar -nos cuenta-. Santi era un intelectual metódico, un tipo culto y leído”.

"Nos escapábamos a Can Fabes"

Ramón Freixa, cocinero con estrellas, recuerda que, además de compartir profesión, compartió amistad con Santamaría desde niño. “Una amistad ligada a mi familia: desde joven siempre tuve una relación con Santi, íbamos a comer con mis padres, incluso cuando yo estudiaba. Hacíamos comidas y cenas, y con los compañeros de la Escuela de Hostelería de San Pol de Mar nos escapábamos a Can Fabes”. Freixa dice lo inevitable, lo que todos los entrevistados opinan: “Para mí ha sido un referente a seguir, un referente a ver. Santamaría era una parte de esa cocina de territorio con identidad. Para mí ha sido una forma de entender la cocina, una parte tradicional, y recordar que sin la tradición no hay vanguardia”.

La de Santamaría es una biografía de éxito truncada por su temprana muerte. Se había entregado a la cocina casi por casualidad: su padre perdió el trabajo y decidieron dar de comer en los bajos de su casa. El talento innato de este chef salió en los platos que preparaba y tuvieron que ampliar y ampliar hasta que el local se convirtió en un referente. “Antes éramos comarcales y luego fuimos capaces de salir al mundo, Santi Santamaría fue fundamental en este proceso”, nos comenta Berasategui. Y es cierto: junto con Arzak y Zalacaín, Santamaría y su Racó de Can Rabes fueron los primeros en tener tres estrellas Michelin.

Àngels, su mujer, su ángel

Santamaría lo hizo con ayuda de su eterna mujer, Àngels Serra, en 1981, cuando inaugura El Racó de Can Fabes. En 1988 y 1989 logra su primera estrella, entre 1990 y 1993 tiene dos, y en 1993 consigue la tercera, la que le catapulta a la fama. El primer catalán con tres estrellas Michelin, ahí es nada, porque hablamos de una tierra poblada ahora de estrellas donde nacieron después dos restaurantes que han llegado a la cima como los mejores del mundo: El Bulli y El Celler de Can Roca. Primero, lo señalan sus fans, estaba Santi.

El legado de Santamaría, protagonista de algunas polémicas que dejamos para otro día, sigue vigente hoy, como hemos podido comprobar, en su cocina. Y también en los papeles: en el Registro Mercantil sigue apareciendo su nombre como marca y su restaurante, Racó de Can Fabes SL y Futuro de Montseny SL, donde su mujer y sus hijos se mantienen registrados aunque no activos.

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Hay que tener en cuenta que el chef se convirtió en una figura mediática, con varios restaurantes premiados, vinos y cavas a su nombre, decenas de libros publicados, cursos, artículos y conferencias que daba en medio mundo. Dedicado como dice Berasategui en cuerpo y alma, sus hijos decidieron tomar otro camino, conscientes del sacrificio que supone trabajar al servicio del talento. Eso sí, tanto Pau como Regina Santamaría trabajan en el mundo de la gastronomía, él con una empresa dedicada al producto de la huerta y ella detrás de Universo Santi, un restaurante andaluz en el que se recrea la filosofía del padre y y todos sus empleados tienen alguna discapacidad.