Il Gusto, un paseo desde Chamberí a la Toscana

Para viajar a la bella Italia no es imprescindible recorrer los miles de kilómetros que nos separan del país transalpino. A veces es necesario conformarnos con una recreación atmosférica y gastronómica, lo que puede convertirse en una gran elección. Uno de los restaurantes italianos de referencia en Madrid que pude llegar a cumplir estas dos cualidades es Il Gusto, uno de los dieciocho locales del consolidado Grupo Oter. Situado en el corazón de la capital (c/ Espronceda 27), recrea la atmósfera de un palacete toscano ideal para veladas especiales o simplemente para dar un paseo imaginario y sentirse por un momento en la histórica Italia.

A los mandos de la nave se encuentra Luca. Tras su paso por otros restaurantes madrileños, aterrizó en Il Gusto como segundo de cocina hace ya tres años y se ha empleado a fondo hasta convertirse en el actual chef. A día de hoy, todos los platos que salen de la cocina llevan impreso su sello personal. Una de las joyas de la corona de su carta es la trufa -tanto blanca como negra-, protagonista indiscutible según la temporada en que cada una llega a nuestra mesa. Las finas láminas del codiciado ‘diamante blanco del Piamonte’ y de la ‘trufa de Périgord’ aderezan los platos dotándoles de ese aroma y sabor tan característicos que hacen que sean uno de los productos más apreciados por los expertos culinarios.

Así, Il Gusto elabora durante los meses de febrero, marzo y abril platos exclusivos para disfrutar de este manjar a precios asequibles en las ya conocidas Jornadas de la Trufa Negra. El reputado tubérculo es el protagonista de platos especiales como huevos fritos con salsa fontina y trufa negra; tartar de solomillo con trufa negra; caramelle de ricotta con nueces, Amaretto y trufa negra; o tagliolini con trufa negra.

La carta es bastante variada y, aunque eminentemente de carácter italiano, ha incorporado pinceladas de tradición mediterránea en platos como los chipirones de anzuelo a la parrilla; las croquetas de vieiras y gambas; el lechón confitado con puré de manzana o el solomillo de buey al foie y reducción de vino Amarone. La lista es extensa a la hora de elegir: ensaladas, pasta fresca, rissotos, carpaccios, carne, pescados de anzuelo y también pizzetas, de entre las que destaca la de queso fontina y trufa negra, muy recomendable por su sabor original.

La decoración de la sala es quizá otra de sus principales señas de identidad. Mantelerías blancas, cuidada iluminación y una arquitectura típicamente clásica con bustos y lienzos de esculturas crean un ambiente elegante pero también acogedor. El maître, José Antonio Medina, sabrá aconsejar el caldo italiano más apropiado para maridar cada plato según la elección del comensal. Un Brunello di Montalcino (Banfi 2004) o un Cannonau Di Sarfegina (Sella Mosca 2005) son los más aconsejados para deguastar la exquisita trufa blanca.