Eleven Madison, la perfección suiza en la gastronomía de la Gran Manzana

Daniel Humm y su socio Guidara, han conseguido situar su restaurante entre los cuatro primeros del mundo en una carrera fulgurante. Eleven Madison, situado en un edificio de una gran firma financiera, ha logrado a base de trabajo y perfección suiza en la ejecución, ser reconocido por su excelente cocina y mejor servicio, tal vez el mejor del mundo. A pesar de lo que pueda parecer, la experiencia en Eleven Madison Park, es cualquier cosa menos aburrida. El restaurante Art Deco de Humm y Guidara, es un espacio en el que pasan muchas cosas y nada que tenga que ver con la comida es monótono.

"El cliente tiposuele llegar algo tarde y viene estresado de su última reunión, sin tiempo para haberse relajado, por eso el menú está pensado para que se involucre rápidamente, deje todo atrás y solo piense y disfrute de la comida. Quiero que el comensal esté entretenido, siempre entono a la mejor comida, pero si va a estar 3 horas sentado, además de comer muy bien, tiene incluso que divertirse. Hacemos las cosas muy en serio, pero estas no tienen que mostrarse de forma seria".

"Me gusta que las cosas sepan a lo que son, que sean los mejores ingredientes y que estén muy frescos. Creo que es importante que la gente sienta que está en Nueva York y sienta su historia. Por eso, solo me nutro de las verduras y los productos de la zona: ostras, langostas y marisco maravilloso o verduras de las granjas cercanas. Ayudamos y hemos crecido junto a los productores locales. Por ejemplo, Steveproduce la mejor sal marina del mundo, aquí mismo".

"Will y yo junto con la mayoría de las piezas importantes de nuestro equipo, hemos trabajado mucho durante seis años. Will y yonos exigimos y hacemos mejor el uno al otro, esa es la clave del éxito. Rabaey, su formador y mentor, fue quien le enseñó la importancia de la excelencia y la perfección en el trabajo, manteniendo la calidad por encima de todo".

"Tratamos de que la gente sienta que está en casa. Cada cosa que hacemos tiene que ser ejecutada con total precisión y perfección. Tenemos que mostrar calidad humana, amabilidad, incluso diversión. Cuando entras en el comedor, todo está pensado, los techos altos, la vajilla, los cubiertos, la cristalería. Es por eso que siempre hay alguien en la puerta para abrirla por ti. El personal que te recibe es capaz dellamarte por tu nombre sin conocertey preguntarte por detalles de tu vida que han comprobado en Google, así todo es más familiar y cercano. Los cocineros vienen a la mesa y te explican que vas a comer".

La inspiración de Daniel Humm, llega del mismo Miles Davis:"Su música es increíble. Encontramos seispalabras que definen su modo de hacer música: ‘reinvención sin fin’, ‘colaboración’, ‘ir adelante’ yestas seispalabras se convirtieron en luz que nos guía. La lista permanece colgada en nuestra cocina".

El comedor es muy amplio, iluminado de forma natural a través de enormes ventanales que van desde el impecable suelo de madera hasta el techo, y se divide en cuatro estaciones, de siete u ocho mesas cada uno. Se cuida hasta el más mínimo detalle, aunque no sean percibidos por el comensal; los almohadonestienen que estar colocados en una determinada posición.

Elmenú degustación de 225$se centra en la abundancia y variedad agrícola de Nueva York y en las centenarias tradiciones culinarias enraizadas aquí. El menú consta de 16 palabras que representan el ingrediente clave de cada uno de los platos. Son cuatro de cada: verduras, carne, pescado y postres. El plato estrellaes el pato asado con miel y lavanda.

Eleven Madison Park, 11 Madison Ave, New York, Tlf. +1 212-889-0905