Saber maridar: combinaciones difíciles (II)

Pues sien el artículo anterior resolvimos cómo combinar sabores y productos complicados de armonizar, os seguimos dando pistas para que consigáis mejores combinaciones con productos de cualidades y matices complicados

Elhuevo

Podríamos escribir varias páginas solo sobre la dificultad para combinar o maridar este producto, y la razón no es otra que sus propiedades físico-químicas. De todos es conocida la complejidad de usar este alimento en crudo para hacer emulsiones como la mahonesapor el contenido de un agente emulsionante llamado lecitina. En su composición contiene una parte hidrófila y otra hidrófoba, que son las que hacen que este actúe de agente de unión para otros elementos, respetando siempre un parámetro de temperatura similar en ambos productos.

Y dicho esto, ¿cuántas formas diferentes se os ocurren de cocinar y consumir el huevo? Si vamos a consumir la yema casi cruda, como en el caso de los ‘huevos pasados por agua’ o los tan de moda ‘a baja temperatura’, tendremos más cuidado de maridarlos con vinos y bebidas con cierto contenido alcohólico y bien estructurados en acidez. Pero la cuestión más importante a tener en cuenta es que la temperatura no sea muy fría, por lo que nos decantamos por vinos tintos jóvenes o con poca crianzapara dejar actuar a los agentes ‘pegamento’ que antes hemos comentado.

Pero, por otro lado, lo tomamos en elaboraciones que se cocinen a mayor temperatura y las yemas cuajadas, nos centramos en las características finales de la elaboración, como es el caso de la tortillas, que maridan con vinos blancos fríos y con poco sabor, con carbónicos suaves y con poca acidez.

El merengue italiano

Como de huevos va la cosa, nos vamos a atrever con un subproducto de este, que, a base de batir las claras y emulsionarlas con azúcar, se infla y conseguimos esta delicia. Si la mezclamos con almíbar en lugar de con azúcar lo llamaremos merengue italiano.

¿Y con qué podemos combinar este producto tan dulce? Este maridaje se hace por afinidad, así que nos iremos a vinos dulcesy con un elevado grado alcohólico, por ejemplo, un vino de Jerez como el Cream. Se trata de un vino semidulce, elaborado a partir de la mezcla de un oloroso con un pequeño aporte de Pedro Ximénez. Es untuoso, con notas dulzonas,como la del turrón y el caramelo, además de tostadas y frutos secos. En boca, goloso y suave, equilibra el alcohol y el dulce del merengue.

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