Nos colamos en el décimo cumpleaños de 'Noor', el restaurante cordobés con todos los soles y estrellas

Jueves, 17 de marzo de 2016. Calle Pablo Ruiz Picasso, 8, Córdoba. Abre sus puertas Noor, el restaurante de un entusiasta chef llamado Paco Morales. Hoy, 17 de marzo de 2026, diez años después, 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol rubrican la leyenda de este cocinero iluminado y la de su 'partner in crime', Paola Gualandi, directora de sala.

Noor se inspira en la historia y la cultura andalusí, con el Califato de Abderramán III como referencia: una Córdoba que fue capital cultural de su tiempo. Sobre esa base, Paco Morales ha construido, junto a historiadores, arqueólogos y diseñadores, un universo propio que evoluciona temporada a temporada.

“Hoy Noor cumple diez años y, aunque uno siempre sueña, nunca imaginé llegar a este punto —nos explica el propio Paco Morales—. Lo que más me impresiona no son solo los reconocimientos, sino haber formado un equipo joven, comprometido y con ganas, en algunos casos más que yo mismo”.

“La pandemia nos enseñó a convivir con lo inesperado y ahora estamos en un momento muy dulce. Seguimos avanzando con ‘Siglos’, un formato retrospectivo donde cocinamos pasados posibles, recorriendo del siglo X u XI al XIX, lo que nos permite viajar en el tiempo y sorprender a nuevos clientes”.

Como es habitual, Morales y Gualandi proponen tres menús —Ruh, Fath y Kawn— que articulan su propuesta. Ruh explora la esencia del legado hispanoárabe; Fath, redescubre la cocina española; y Kawn, define el universo que conecta la Córdoba histórica con la contemporánea. Tres formas de entender una tradición que sigue viva.

Elegimos Fath, el menú del descubrimiento, un recorrido en el que cada pase abre una nueva capa del relato. Comienza con una tosta de aceituna negra, regaliz, anchoa y ciervo, seguida de un aliño de caza con romero y un bollo de bacalao seco con achicoria. Continúan un nabo en salmuera con atún y cebolleta frita y una delicada cuajada de gallina con azafrán, yema, dátil y caviar, antes de una alboronía helada con queso manchego, bonito y guindilla.

El recorrido gana profundidad con el karim de pistacho, manzana y chile, la gamba roja con AOVE y tocino ibérico, y unas lentejas beluga con wagyu crudo, limón en salmuera y pera, uno de los platos más representativos. Después llegan un tartar de ostra al vapor con espinaca y caviar cítrico, una lubina salvaje al ajillo con acelgas y almendra encurtida, y un pato ahumado con cerezas torrefactadas y tocinillo de cielo.

El final mantiene el nivel: limón ceutí con hierbabuena, cilantro y clavo, y un cremoso de pasas de Málaga con helado de brandy y chocolate al 70%. El menú cuesta 220 euros, con opción de armonía de vinos por 105 euros.

Diez años después, Noor no solo mira al pasado: lo reinterpreta para seguir avanzando.