Cinco mesas madrileñas con argumentos sólidos: barra, terraza, alta cocina, memoria y creatividad

Madrid sigue abriendo restaurantes a buen ritmo, pero no todos tienen una idea clara detrás. Estos cinco sí la tienen: una barra de alta cocina más flexible, una terraza mediterránea en Castellana, un menú gastronómico dedicado a Madrid, un comedor pequeño centrado en recetas españolas y una propuesta creativa con precios razonables. Son sitios distintos, con ambiciones distintas, pero en todos hay producto, oficio y muchos motivos para reservar.

Saddle Bar

Saddle Bar ocupa la entrada de Saddle, el restaurante que tomó el relevo del mítico Jockey en la calle Amador de los Ríos. No funciona como un anexo menor, sino como una forma más flexible de entrar en su universo: alta cocina, coctelería de autor y servicio de sala clásico, pero sin el protocolo completo del gastronómico.

El espacio conserva parte de la memoria de Jockey: la zona donde estaban las bancadas junto a los ventanales es hoy un bar de mesas bajas, luz tenue y ritmo más ágil. El enfoque es claro: comer o beber a cualquier hora, compartir platos, pedir un cóctel bien ajustado y no convertir cada visita en una ceremonia de tres horas.

La carta reúne platos pensados para acompañar la barra. Están los callos de Jockey, hechos con vaca vieja gallega y paleta ibérica; la anchoa 000, pieza más grande y carnosa, con pan casero y mantequilla de oliva negra; las ostras gallegas en tres versiones; el roast beef de rubia gallega con pudding Yorkshire y un pâté en croûte de corte clásico y técnico.

El bar condensa lo mejor de Saddle —producto, sala y coctelería— en un formato más flexible, para los que vivimos en un no parar.

Almara

Almara es la apuesta mediterránea del Grupo La Fábrica en pleno Paseo de la Castellana, con una cocina firmada por el chef navarro Aitor Mena. Formado en Pamplona y curtido en Barcelona, Australia, Inglaterra e Irlanda, Mena ha pasado por casas como Quique Dacosta y El Celler de Can Roca, antes de construir aquí una carta reconocible y directa.

El restaurante trabaja una idea de Mediterráneo sin folclore: producto, brasa, mar y sobremesa. El interiorismo de Pablo Baruc refuerza esa línea con materiales naturales, cerámica, madera de roble, tonos claros y grandes ventanales hacia un jardín protegido. La terraza funciona como extensión del comedor, con la misma carta y otro ritmo, más abierto y tranquilo.

La carta mezcla platos para compartir y principales de más recorrido: canelones de txangurro, parpatana de atún rojo al oloroso, lubina de estero a la sal o a la parrilla con bilbaína, tortilla de bacalao al pil pil y croquetas de gamba blanca con su tartar. También funciona el steak tartar sobre patata hojaldrada.

Merece la visita por su cocina estupenda, por su precio medio contenido para la zona y por su terraza, un oasis en plena Castellana en el que no se ven ni se oyen coches.

Paco Roncero Restaurante

Paco Roncero presenta ‘Madrid, Madrid, Madrid’ dentro del Real Casino de la capital, como un menú degustación muy ligado a su biografía. Tras casi 35 años al frente de la gastronomía de la casa, el chef madrileño convierte bares, recetas, calles y recuerdos de la ciudad en una propuesta donde conviven técnica, tradición y vanguardia.

El enfoque no parte de una postal de Madrid, sino de una lectura personal de la ciudad: materia prima de temporada, guiños castizos y una puesta en escena precisa. El restaurante mantiene sus dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, con sala dirigida por Sara Fort e Ismael Elipe, bodega de más de 800 referencias a cargo de María José Huertas y vajillas diseñadas en 3D por el propio equipo.

El menú arranca con snacks como la tarta aérea de trufa, el filipino de foie y chocolate blanco o el taco de salmón marinado. Después aparecen versiones de gamba al ajillo, brandada de bacalao en formato lemon pie, steak tartar de vaca vieja con caviar ahumado, rodaballo con pil pil de codium, Wellington aéreo de rabo y postres como la torrija con chantillí de vainilla. El cierre llega con bombones que recorren Madrid barrio a barrio, pequeñas piezas que traducen enclaves de la ciudad en sabores, texturas y contrastes.

Merece ir porque permite leer Madrid desde una cocina técnicamente muy afinada, sin nostalgias ni tópicos. Las vistas desde la terraza del Real Casino tampoco están nada mal.

Fisgón

Fisgón es el primer proyecto propio de Carlos Monge y Néstor López, dos cocineros formados en varias casas relevantes de Madrid. Se conocieron en la escuela de cocina y coincidieron después en restaurantes como Le Bistroman Atelier, Cebo, Papúa y Abya. Su propuesta no busca aparentar modernidad, sino aplicar oficio y técnica a recetas españolas reconocibles.

El restaurante está cerca del Bernabéu y funciona como un comedor pequeño, de solo 30 comensales, con una sala cercana y sin formalismos. La idea del negocio es clara: producto fresco, temporada, pequeños productores locales y cocina hecha en casa, desde caldos y fondos hasta escabeches. La carta de vinos sigue esa línea, con unas 40 referencias nacionales y atención a productores jóvenes.

La carta mira a la memoria sin disfrazarla: huevos gilderos, empanadilla de callos de la abuela, croquetas de sopa de ajo, mejillones tigre, ensaladilla ‘abrandada’ de gamba blanca de Huelva y tortilla a la madrileña con escabeche. También destacan el arroz extremeño de pestorejo, las verdinas de bacalao con alcachofas, el rodaballo en pepitoria y la torrija del Rey.

Merece ir porque recupera platos casi desaparecidos de Madrid, pero con precisión de cocina actual.

Contrastes by Diego Ferreira

Contrastes by Diego Ferreira llega a Madrid con un chef formado entre Barcelona, la escuela Hoffman, el equipo de los hermanos Adrià y StreetXO Londres, donde trabajó bajo la influencia de Dabiz Muñoz. Diego Ferreira plantea aquí un proyecto propio, nacido primero en Vilanova i la Geltrú y trasladado después al barrio de Salamanca, con una cocina que busca identidad más que etiqueta.

El restaurante trabaja sobre la idea que da nombre al local: contrastes de técnica, origen y sabor. La propuesta mezcla cocina creativa, aire mediterráneo, pinceladas japonesas y peruanas, con menús que cambian según temporada e inspiración del chef. El espacio acompaña esa intención: mesas de mármol, butacas rosas, paredes azules, cocina abierta y solo 38 comensales.

Entre los platos aparecen las croquetas de jamón y su versión con marisco, el banh mi de anguila ahumada con velo de soja, la gamba roja de Vilanova a la brasa o al vapor y el carpaccio madurado de picanha con salsa de trufa y parmesano.

Merece ir porque acerca una cocina de ambición técnica a un formato manejable, con un ticket medio ajustado.