Yayo Daporta armoniza un menú con lo mejor de Galicia: percebes y Albariño
Por un día Galicia se trasladó a Madrid. El chef de Cambados, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, aterriza en la capital con lo mejor de su tierra en el equipaje: percebes y Albariño
Por un día Galicia se trasladó a Madrid. El chef de Cambados, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, abandonó el histórico Pazo de Moltó, donde tiene su restaurante, para aterrizar en la capital con lo mejor de su tierra en el equipaje: percebes y un vino Albariño y acompañado por Paula Fandiño, enóloga de Mar de Frades, con la última añada de este vino, la de 2014.
Ambos salieron de estos bellos parajes con una propuesta común que supuso todo un reto para el chef y su equipo: elaborar un menú de cuatro platos y un postre donde el protagonista fuera el percebe y que este maridara con el otro invitado en la mesa, el vino. La unión de ambos es única, en palabras del chef: “El percebe representa el sabor del mar, intenso, salino y dentro de su fortaleza, delicado. Como este Mar de Frades 2014, que también es intenso, salino y delicado. La acidez integra esos matices y le confieren persistencia. Ambos transmiten un perfecto equilibrio que nos transporta al mar, al batir de las olas, el olor a sal y a piedra mojada. Te llevan a casa, Galicia”.
El lugar elegido para el encuentro fue el Hotel Santo Mauro donde escogieron uno de sus elegantes salones decorado con colores muy acordes para la ocasión: azul y blanco.
Comenzó con un ceviche de percebes que fue una auténtica explosión de aroma y sabor a mar. No faltaron los percebes al vapor, tras el cual sirvieron un tartar de percebes con emulsión de su jugo, en la línea del anterior. Después, consomé de moluscos y percebes y, una extraordinaria merluza de bajura al vapor, gelatina de moluscos, alga wakame y percebes, para terminar. Pero quedaban más sorpresas: el postre. Un trampantojo, una composición de percebes aferrados a la roca que no era sino un cremoso de chocolate, té y praliné de almendras, que además de vistoso estaba realmente rico.
Los cuatro platos presentaban una nota común, el del respeto a este delicado producto que en plenitud de sabor a mar y frescura, se potenciaba gracias a los diferentes matices del vino.
La bodega de Mar de Frades es la única que se encuentra en el balcón de una ladera frente a la ría de Arosa y desde donde dominan unas espectaculares vistas del valle y de las antiguas cepas de albariño a pie de la desembocadura del río Umia. Elaborado con uvas del Salnés, capital histórica del albariño, y bajo la D.O. Rías Baixas, es un vino amable, vivo y largo en boca que no pasa desapercibido.
Lo más curioso de su envase, una botella que además del color azul poco habitual para un vino blanco, es que exhibe la imagen del galeón azul que se hace visible en la etiqueta cuando está a la temperatura óptima para consumir, entre 8-10º.
Mar de Frades y Yayo Daporta superaron el reto con nota.
YAYO DAPORTA RESTAURANTE. Rúa Hospital, 7 Cambados Pontevedra Tel.: 986 526062
Por un día Galicia se trasladó a Madrid. El chef de Cambados, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, abandonó el histórico Pazo de Moltó, donde tiene su restaurante, para aterrizar en la capital con lo mejor de su tierra en el equipaje: percebes y un vino Albariño y acompañado por Paula Fandiño, enóloga de Mar de Frades, con la última añada de este vino, la de 2014.