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Historias gastronómicas

Valles del Esla, tierra de la mejor carne de buey

Cuando en tantos sitios se ofrece carne de buey, sin serlo, debemos rendir homenaje al esfuerzo de Valles del Esla para crear la mayor cabaña de bueyes de España, fruto de un sueño romántico...

Foto: Valles del Esla
Valles del Esla

En la provincia de León, en un entorno único e idílico, entre montañas que esconden valles y pantanos que forman un paisaje de aguas tranquilas, pasto extensivo y cumbres rocosas en las que anidan buitres y habitan rebecos, pasta la mayor cabaña de bueyes en España. Una escena que se ha recuperado en gran parte por el tributo que la familia Álvarez, propietarios del Grupo Eulen y Vega Sicilia, decidió 'pagar' a la comarca que vio nacer a su fundador, para que recuperara el esplendor perdido tras la durísima reconversión minera.

Recuperar los orígenes de la actividad ganadera de la zona, actualizando los sistemas de producción y calidad, ha servido para crear un sistema económico que permitiera a todos aquellos ganaderos que se unieran a Valles del Esla encontrar un modo de vida y la razón para vivir en el entorno rural. Hoy son ya casi un centenar de ganaderos asociados al proyecto que crían bueyes en régimen extensivo y alimentación natural de pastoreo, bajo un mismo proceso de producción, y estrictas normas de calidad desarrolladas por el CSIC, para dar una de las mejores carnes de España.

La familia Álvarez mantiene una explotación de 1.200 cabezas de ganado en Camposolillo para servir de modelo al resto de explotaciones y ayudar a financiar los costes que los 4 años de la cría del buey impone hasta su sacrificio.  

Valles del Esla asegura una calidad única y natural de la carne, que todos los ganaderos asociados se obligan a cumplir, y que se traduce en haber recuperado el pastoreo como sistema de manejo y bienestar de los animales mediante su cría extensiva y una alimentación natural, que infiere la extraordinaria terneza característica de estos bueyes 100% raza parda de montaña, la raza autóctona de la zona.

Su producto estrella es el buey pastuenco, un macho castrado, con más de cuatro años cuando se sacrifica. Tras el periodo de lactancia y hasta los 42 meses, vive en extensivo, alimentándose de pastizales en las montañas leonesas y, completando su dieta con forraje cuando el clima adverso no permite encontrar suficiente pasto fresco.

Gracias al régimen de pastoreo y a su transformación morfológica por la castración, el buey adquiere una infiltración de grasa intramuscular que da a su carne características muy peculiares. Hacia el mes 43, el buey pasa a establo para alimentarse de cereales y leguminosas, completando la formación de grasa intramuscular, de una parte, y obteniendo la capa de grasa externa natural que ayude a preservar la carne durante el periodo de maduración, superior a 21 días, antes de su comercialización.

La grasa de este buey es de color claro, blanquecino, lo que le diferencia del color amarillento de las capas de grasa exterior propio de las vacas viejas. A su vez, la carne, es de color rojo intenso, y sabor fuerte, con matices de campo.

Aquellos animales que no se destinan a ser bueyes se sacrifican como ternera mamón, que son aquellos animales alimentados exclusivamente de leche materna, que viven en libertad en el campo, hasta ser sacrificado con 6 meses. Su carne es ligeramente rosada, de gran terneza, sabor suave y poca grasa. El otro animal de vacuno que cría Valles del Esla es la ternera pastuenca: los animales separados de su madre tras la lactancia y que permanecen en el campo en régimen de pastoreo hasta el sacrificio, a la edad máxima de 12 meses, cuya alimentación se termina completando con forraje. Su carne es roja brillante y extraordinariamente tierna.

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