Gastronomía entre viñedos, de Salta a Cafayate

Salta capital es el mejor punto de partida para descubrir una de las regiones más bellas de Argentina. Hoy recorremos sus paisajes de valles y quebradas, pasando por su gastronomía y los reconocidos vinos que crecen al pie de los Valles Calchaquíes. Está a poco más de dos horas de Buenos Aires, con LATAM aerolíneas, y -una vez allí- seguir por carretera la ruta 40 que conduce a Cafayate. Un trayecto que regala panorámicas extraordinarias de un árido desierto de montañas y rocas, esculpidas por la acción del viento y el agua, y adornadas por los pintorescos cactus cardones. Una de ellas es la reserva natural Quebrada de las Conchas de impactantes formaciones rocosas como la Garganta del Diablo, el Anfiteatro, Los Castillos, Las Ventanas. Hay que pasear por la ciudad para conocer su pasado hispánico y colonial grabado en sus casas e iglesias como la de San Francisco. Y entrar en una de sus peñas para descubrir el folclore, la cultura y cocina de la región. Balderrama boliche-balderrama.com. es una de ellas, antigua picantería, que comenzó con la reunión de artistas locales y que después de casi seis décadas sigue siendo elegida por turistas y salteños para disfrutar de los platos populares al ritmo de zambas, danzas cantadas, populares en este rincón de Argentina.

Este boliche inspiró una de las letras de la cantante Mercedes Sosa "A orillitas del canal, cuando llega la mañana, sale cantando la noche, desde lo de Balderrama..." Y de ahí su fama.

A sus mesas llegan los platos representativos de la gastronomía popular de fuerte influencia chilena, de Bolivia y Perú, con las que comparte recetas. Tamales; humitas en olla (pasteles de maíz tierno envueltos en la propia hoja del cereal, elaboradas con choclo, que aparte de un tango popular es el maíz tierno, con zapallo criollo que es calabaza, al punto de ají verde); cazuela de cabrito o frangollo y locro, son guisos muy consistentes, los dos últimos con carne de ternera, chasquería y embutidos. Entre los postres, el quesillo con dulce de cayote y nuez, el cuaresmillo en almíbar o en dulce de leche.

Pero lo más característico son las empanadas salteñas, de carne, pollo, charqui o queso, que pueden ser las mejores del país; y, las carnes, de primera calidad.

Llegando a Cafayate y al pie de los Valles Calchaquíes discurre la ruta donde crecen los viñedos a más altura del mundo. Entre las veintiséis bodegas que se pueden visitar, Piatelli piattellivineyards.com es el marco perfecto para conocer los vinos Malbec y torrontés (uva de cultivo introducido por los jesuitas en el siglo XVIII) en alguna de sus catas o para acompañar a los buenos bifes servidos en la privilegiada terraza de su restaurante, entre viñedos.

Esta tierra de gauchos está colmada de fincas y estancias de tradición y señorío como en La Estancia de Cafayate y su lujoso hotel Grace gracehotels.com. En el restaurante Muse, la cocina la lidera un español, Javier Robles, que además de chef ejecutivo organiza cursos de cocina para conocer los productos locales, como los helados elaborados con Torrontés o Malbec. Aquí se puede probar el carpaccio de llama.

Hay actividades como golf o spa, pero una cabalgata entre viñedos al paso peruano de alguno de sus magníficos caballos, es una de las experiencias más mágicas que se pueden vivir en este paisaje de ensueño.