El chef Martín Berasategui explica su truco infalible para que las croquetas de jamón queden cremosas y muy sabrosas

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Son una de las esencias de nuestra gastronomía, un plato icónico que conquista tanto a los amantes de la gastronomía tradicional como a aquellos que se aventuran a probar nuevos sabores más allá de la receta clásica. Por ello, Martín Berasategui explica sus trucos para lograr que nos queden perfectas.

Las croquetas solían ser una de las llamadas 'recetas de aprovechamiento', pero su demanda las ha convertido en una de las tapas por excelencia en bares y restaurantes. Aunque parecen sencillas de preparar, lograr una textura cremosa en el interior y un rebozado crujiente sigue siendo un auténtico quebradero de cabeza para muchos, por ello, uno de los grandes chefs de nuestro país nos explica los trucos para marcar la diferencia con esta popular receta.

Para Martín Berasategui, la consistencia de la bechamel es uno de los aspectos más importantes a la hora de elaborarlas. En lugar de utilizar únicamente mantequilla y harina, Berasategui opta por incluir también aceite de oliva y una base de cebolla pochada para aportar un extra de sabor. A la mezcla le añadiremos el jamón en pequeños trocitos.

Otro de sus trucos esenciales es el de reducir la cantidad de leche antes de incorporarla a la mezcla. Al hacerlo lentamente y a fuego bajo, se logra una mayor concentración de sabor sin alterar la textura. Posteriormente, la leche caliente se incorpora de forma gradual, removiendo constantemente la mezcla para evitar la formación de grumos.

Pero si es importante cómo las elaboramos, también es importante el reposo para conseguir una masa bien cohesionada, por ello es fundamental dejarla enfriar. Una vez lista, se extiende en una bandeja, se cubre con papel film en contacto directo con la superficie y se deja reposar en el refrigerador durante varias horas. Este proceso evita la formación de costra y facilita el moldeado.

El empanado de las croquetas es una fase crucial, Berasategui recomienda que, en lugar de sumergirlas directamente en harina, apliquemos una pequeña cantidad en las manos y luego empecemos a moldear la masa para lograr una cobertura ligera.

Después, las croquetas se pasan por huevo batido y se rebozan en pan rallado. Antes de freír, es recomendable dejarlas reposar nuevamente en la nevera durante al menos dos horas. Este paso ayuda a que mantengan su forma y evita que se abran al contacto con el aceite caliente. Al freírlas, es importante hacerlo en pequeñas tandas para no enfriar el aceite y evitar que absorban demasiada grasa.

Con estos trucos, lograr unas sabrosas croquetas caseras con una textura suave y un rebozado perfecto será mucho más sencillo y podremos disfrutar de unas croquetas de jamón espectaculares que harán que no tengan nada que envidiar a las de tu restaurante favorito.