Dstage, de Diego Guerrero, cumple un año ofreciendo el lujo de la cercanía

Dstage, el restaurante de Diego Guerrero, acaba de cumplir un año y parece que lleva toda la vida, todo fluye redondo con ritmo y en tan corto espacio de tiempo. El baremo que de verdad mide el éxito de un local,que no es otro que el tiempo de espera de sus reservas,le ha convertido en el quinto restaurante de España y solo por detrás de DiverXO, en Madrid, según relata Fuera de Serie.

Vaya por delante que Diego es un hombre al que admiro, no solo ono tanto por sus evidentes dotes al frente de una cocina, que también, sino por su valentía y arrojo para, arriesgando, salir de la zona de confort para cumplir sueños, algo a lo que muy pocos se atreven.

El local es el escenario en el que se desarrolla toda una trama fascinante en la que tratan -y consiguen- sorprender continuamente. Como en una buena obra de teatro saben mantener el pulso y la tensión apropiada durante toda la velada. A la entrada, una parada para relajarse y empezar a disfrutar. Unos minutos en los sofás de la entrada para reposar y comenzar, con el ritmo adecuado, a tomar el aperitivo, una bebida y el primer plato de uno de los dos menús disponibles que constan de 10 o14 pasos.

Sin solución de continuidad, tras el bar se suceden la salay la cocina. El primero, de ladrillo visto, es confortable e invita a estar; detrás, la cocina, industrial, vigas metálicas, azulejos blancos y los aceros de las cocinas, hornos y neveras. En ella trabajan tantas personas que la hacen parecer pequeña. A pesar de ello, se trabaja coordinadamente y al unísono, y todo suena afinado y organizado, cada uno a lo suyo, silencio, limpieza, concentración y sonrisas.

La idea original de Diego era la de romper esquemas rígidos, serios y formalistas que imperan aún en muchas mesas de alto nivel. Así, en el segundo acto nos llevan hasta la cocina. Allí preparan el siguiente paso, un bocado en el que caben un montón de sabores y texturas sorprendentes. Tras este paseo por la cocina, llegamos a la mesa, de madera, limpia y libre de todo artificio, manteles y elementos que distraigan del plato.

La idea de disfrutar relajadamente de la cenase traduce, entre otras cosas, en un personal de sala amable y contento, y en -importantísimo-no sentirse atemorizado ante el sumiller, que presenta con cercanía una carta de vinos a precios muy razonables. No cohíbe pedir un vino que no eleve el precio de la cena a importes absurdos para la mayoría. Y es de agradecer. Diego ha elaborado algo más de 700 botellas de un vino propio, "Sartenes y Canciones", sus dos pasiones. Un vino de la Ribera Sacra, de dos uvas casi extintas: merenzao y brancelao, que se ha empeñado en recuperar. Un vino redondo, sedoso, ligero y con entidad.

No lesdesvelo los platos. Primero, por no revelar la sorpresa, y segundo, porque en este primer año lleva ya más de 70 y muchos de los que describiéramos tal vez no son los que prueben ustedes. Solo indicarles que la comida es divertida, finger foods y algún trampantojo con los que gusta jugar haciendo que algo parezca lo que no es, aunque en alguna ocasión sílo sea. Pero eso deben descubrirlo ustedes disfrutando, en el sentido más amplio, de la cocina de Diego Guerrero. Eso sí, les aseguro que todos los platos sorprenden, gustan y llenan la boca de sentidos, matices y conceptos de cómo debe ser una cocina para disfrutar.

Dstage. C/ Regueros 8.Madrid