La Era, un gran rabo de toro estofado

Juan Carlos González es un joven chef, madrileño para más señas que, tal y como le sucedió a Ferrán Adrià, encontró su afición por los fogones mientras cumplía el servicio militar en la Armada, cuando aún era obligatorio. Así, y una vez descubierta su afición por la cocina, decide pasar por la escuela de hostelería de Madrid antes de comenzar a trabajar en restaurantes como Goizeko Wellington o Bokado. Hace tres años y tras quince trabajando para otros, decide que ha alcanzado la madurez suficiente como para abrir su propio local y así poder ofrecer el tipo de cocina que a él le gusta.

La cocina de La Era solo abre de martes a sábado, los días en que está abierto el mercado, cuando Juan Carlos, que es un obsesionado por ofrecer solo el mejor producto y el más fresco, acude personalmente a comprar las verduras, las carnes y los pescados. Su querencia por tratar solo buen producto le lleva a trabajar una carta cuyos platos se inspiran en el recetario tradicional, aunque con una vuelta para presentarlos en la mesa en formatos más actualizados.

Detalles como un gran aceite de oliva virgen extra con buen pan para mojar y probarlo mientras uno espera los primeros platos, o la bodega bien estructurada y pensada junto con un servicio magnífico del personal de sala hacen del paso por La Era un acto que sus clientes gustan de repetir. Tienen un buen menú degustación por 57 €, que incluye un aperitivo más dos entrantes y carne o pescado, para así probar algunos de los mejores platos de la carta.

De su carta destacamos, por supuesto, el rabo de toro, su plato estrella. Un rabo guisado y deshuesado sobre puré de patata trufado. Es un plato redondo y exquisito, de gran sabor y textura untuosa que se presenta en formato de tartar. Una ensalada con mucha entidad de changurro con tocino ibérico y canónigos. Las vieiras a la plancha con cigalas y miel de sus cabezas. De los pescados probamos una gran lubina salvaje en escabeche.

Los postres son ligeros, nada pesados. Muy buenos los helados artesanos elaborados con la pulpa de la fruta de fresas, manzanas y naranjas. Para los más golosos un chocolate de cremoso blanco y frambuesa.

La Era es un pequeño local ubicado en la parte alta de la calle Infanta Mercedes. Su interior es muy acogedor, el comedor es muy luminoso gracias a sus amplios ventanales de cristal traslúcido que preserva la intimidad, pero deja pasar la luz. Esa discreta fachada guarda el anonimato de sus comensales, entre los cuales de cuando en cuando se deja caer alguna 'celebrity'. La decoración es una declaración de principios del restaurante, materiales como el esparto y la madera combinados con elementos de labranza y guiños a la era de donde toma nombre, con detalles como espigas en las mesas y frente a la ventana.

La Era. C/ Infanta Mercedes, 103. Madrid.