Como el Bareto de toda la vida, ¡casi ná!

Bareto, el nuevo proyecto del grupo Barbillón y de Nacho Horcajada, nace con la intención de recobrar el espíritu del tradicional bar madrileño de toda la vida. Situado en pleno Paisaje de la Luz (recientemente declarado Patrimonio de la Humanidad), no pretende descubrir nada nuevo en el mundo de la hostelería, pero sí redescubrir una de las más auténticas señas de identidad de Madrid: su clásico bareto.

Aspirar a ser como antes es actualmente el propósito de muchos restaurantes que tratan de recuperar las genuinas esencias gastronómicas y los tradicionales estilos culinarios de otro tiempo. Una consecuencia, probablemente, de la creciente demanda de ese tipo de cocina caracterizada por el retorno al producto, a los sabores limpios y a las conocidas elaboraciones de siempre. Un viaje al pasado, quizá como reacción a tantas cartas mestizas, tanta propuesta simplona y tanto complejo plato técnicamente perfecto, pero cansino.

Entre los establecimientos que podríamos situar dentro de este movimiento retrofuturista, hay muchos ejemplos recientes: El nuevo Zalacaín, Saddle, Alcotán…. Grandes restaurantes que vuelven su mirada a la esmerada y pulcra cocina burguesa de muchas décadas atrás.

El caso de Bareto representa una tendencia hermana de la anterior, pero reivindicando el auténtico bar castizo de la capital por oposición a tanta moderna pseudotasca y tanta insufrible neocervecería. Aspira a ser, ni más ni menos, que el ‘bareto’ de siempre, ese lugar abierto a casi todas horas, de barra de mármol, larga y húmeda, con amplio expositor de raciones, sugerencias escritas en el espejo y la mejor banda sonora de cualquier bar popular que se precie: ruido ambiental... mucho ruido.

Este local tiene el alma de tasca castiza y cañi. Situado entre Cibeles y la Puerta de Alcalá, en el mismo espacio que en su día ocupase la mítica cervecería de Correos, un clásico de la ciudad donde se daban cita desde los años 20 a los 80 del pasado siglo políticos, artistas y escritores. Un lugar que conserva el eco de las grandes voces de nuestra literatura que lo frecuentaron en su día: Lorca, Miguel Hernández, Alberti…

Del cruasán a la croqueta

Bareto ofrece a su parroquia de asiduos clientes locales y ocasionales turistas el repertorio completo del genuino bar de 'los Madriles'. Por la mañana, el cafelito con tu cruasán o tu tostada. Oirás que el camarero, desde la otra punta de la barra, te preguntará: “¿En taza o en vaso?”. Si eres de los que se atreven y arrancan la mañana con un ‘chispazo’, no dejes de pedirte tu anís Castellana, una cazalla o un 103 Etiqueta Negra. Te lo servirán encantados.

A media mañana, lo suyo es el pincho de tortilla recién hecha, con o sin cebolla, o el inefable montadito de lomo. Luego, antes de comer, el vermut del aperitivo; y, por supuesto, a cualquier hora, esa cañita bien tirada, rebosando espuma, mientras comentas con los amigos el partido o la carrera que dan en la tele. Claro que, en este nuevo bar de siempre, como en cualquier tasca tradicional madrileña, se puede comer o cenar perfectamente de tapas y raciones. Además, podrás hacerlo en la barra o en la estupenda terraza con vistas a la diosa de Madrid o a la Puerta de Alcalá, ¡casí ná!, que tiene el local, disfrutando del animado y cosmopolita espectáculo callejero de la ciudad.

¿Que qué te puedes tomar? Pues lo clásico de un templo de la gastronomía tabernaria madrileña: patatas bravas (pero bravas de verdad), montado de calamares con su pan crujientito de cristal, matrimonio bien avenido de anchoa y boquerón, las inefables gildas (a elegir, con pulpo o no), flamenquines, torreznos de Sigüenza, mejillones tigre, croquetas de jamón, ensaladilla, huevos rellenos como los de tu madre, sardinillas, berberechos (en conserva de las buenas) y un plato del día que va cambiando para que si eres de los que se dejan caer mucho por allí no te canses del repertorio manduquero.

El diseño del espacio ha sido cosa de Alejandra Pombo, que ha recreado, con mucho gusto y acierto, el carácter tabernario madrileño, interpretando y actualizando fielmente sus esencias. Aunque, también hay que decir que los últimos toques los ponen a diario los clientes sembrando el suelo de la barra de las imprescindibles servilletas de papel y los inevitables palillos. ¡Cómo debe ser!

Mientras nos vamos con ganas de volver, escuchamos al fondo una rotunda voz rota de camarero de barra de los de antes: “¡Marchaaaando una de calamareees!”