La Parrilla de Arganda: buen producto y mejores brasas

Asar verduras, carnes y pescados es, probablemente, la más ancestral forma de cocinar alimentos, pero también, y actualmente, la técnica más reconocida, innovadora y natural de sacar el mayor partido al producto. No en vano, algunos de los mejores restaurantes del mundo, según The Word´s 50 Best, preparan sus mejores platos directamente sobre las ascuas. Dos de esos grandes genios de las brasas, precisamente españoles, y sus respectivos restaurantes ocupan en este momento el sexto y decimosexto lugar en la famosa lista. Bittor Arginzoniz en su Etxebarri y Aitor Arregi en su Elkano demuestran cada día con su buen hacer en la parrilla el porqué de estar en el cuadro de honor de la restauración mundial, de igual modo que lo hacen muchos otros grandes maestros parrilleros nacionales como: Abel Álvarez en Güeyu Mar, Oihane Ansorena en Epelea, José Cordón en El Capricho, Ricardo Gadea en Askua…

En contra de lo que a primera vista pueda pensarse, cocinar en parrilla no es fácil para nada. Son muchos los factores a tener en cuenta: tipo de madera a utilizar (diferente, en muchos casos, según el pescado o la carne a tratar), distintas alturas de parrilla, aliños, control de tiempos y temperaturas… Aunque todo esto no servirá de mucho si el producto no es excepcional, porque como dice Bittor Arginzoniz: “La parrilla pronuncia las virtudes del producto, pero también sus defectos”.

Sin llegar a los excelsos niveles de los más reputados chefs del fuego, en La Parrilla de Arganda realizan una muy honesta cocina parrillera, basada, ante todo, en la cuidada selección del producto. Los productos de la tierra (patatas, tomates, puerros, berenjenas, calabacines, cebollas…) proceden, en su mayoría, de los huertos propios; los huevos son de las gallinas de su granja campera; la carne es de vaca rubia gallega; los pescados salvajes (rodaballos, lenguados, merluzas, bonitos) se los suministra un asentador vigués de la mayor confianza; y la lubina de estero les llega de Cádiz.

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El chef que tiene la responsabilidad de la parrilla y de toda la carta que se elabora en La Parrilla de Arganda es el británico Gareth Shaw, que, además de haber colaborado con Gordon Ramsay (el televisivo y multiestrellado cocinero escocés), fue durante 11 años responsable de la cocina de Portonovo. Entre los platos que pasan por su parrilla hay de todo: selección de verduras naturales, setas de temporada, calamar de potera, chipirones de anzuelo, zamburiñas, merluza, rodaballo salvaje, lubina de estero, bonito del norte, chuletitas de lechal, entrecot de vaca rubia gallega, chuletón de vaca vieja madurado 40 días… Además de todo lo que surge de las brasas, en la carta del establecimiento destacan la ensaladilla casera de la abuela Mari, la terrina de foie micuit con mermelada de higos y tosta de brioche artesano, algunos arroces como el meloso marinero o el de carrilleras y espárragos trigueros, el rabo de toro estofado a la antigua… Entre los postres, resultan muy apetecibles la leche frita con helado de canela y la filloa de crema terminada en las brasas.

Roberto Fontán, dueño del establecimiento, con más de 30 años de experiencia gestionando proyectos de alto nivel (Lhardy, Pedro Larumbe, grupo Meliá...), nos asegura que, en el año y medio que llevan, nadie ha podido sentirse defraudado por lo que recibe, a cambio de lo que paga (35-40€ de media). Roberto nos comenta, con orgullo, que algunos de sus clientes más cualificados y conocedores le dicen que, en el poco tiempo que lleva abierta, La Parrilla de Arganda se ha convertido en el restaurante con mayor calidad de la zona, incluyendo localidades como Rivas, Morata, Campo Real, Loeches, Carabaña…

Fontán añade, convencido: “Nosotros somos el restaurante de garantía. No hemos inventado nada, pero lo que hacemos, creo que lo hacemos muy bien. Procuramos que la gente se quede plenamente satisfecha para que cuando salga de aquí, lo primero en lo que piense sea en volver. Nuestro comedor será humilde y nuestra puesta en escena modesta, pero si cierras los ojos y pruebas alguno de nuestros pescados o carnes, estoy seguro de que no los diferenciarías de los mejores platos de cualquiera de los grandes asadores españoles”.

Hay que decir que, en La Parrilla de Arganda, la relación precio-calidad es realmente buena, y destacable la profesionalidad del servicio. Las ganas de agradar y de ir algo más allá de lo habitual se nota en algunos pequeños detalles, como por ejemplo el de ofrecer uvas heladas a aquellos clientes que quieren rebajar algo su copa de vino blanco, o servir el café con hielo, con cubitos helados de café.

La Parrilla de Arganda tiene una agradable terraza de verano y otra de invierno, con cúpula de cristal, que inaugurará este septiembre. Dispone además de salones para celebraciones.

Si todo sigue yéndoles tan bien como hasta ahora, Roberto y sus socios se plantean, no tardando mucho, abrir una gran parrilla en Madrid ciudad.