Juan Monteagudo, candidato a chef revelación del año y a por la estrella Michelin

Juan Monteagudo nació hace 31 años. Estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Pasó, entre otras, por las cocinas de Mina, Azurmendi, Zarate Jatetxea, Adunia, Álbora, Lobito de Mar, Santerra… hasta que a principios de este año abrió su propio restaurante junto a su pareja, Laura Caparrós, metiendo en el negocio, como él dice, “lo que tengo y lo que no tengo”. Laura es su mano derecha y sumiller de Ababol.

Juan es castellano-manchego de pura cepa, y accidentalmente medio francés por la histórica influencia gala de su rama paterna (su padre, el pintor Philippe André Georges Monteagudo, aunque de orígenes familiares manchegos, nació y vivió en París), de ahí su gran conocimiento de la cocina francesa. La propuesta culinaria de nuestro chef es, por tanto, una muy sugerente fusión franco-manchega. Productos de la tierra y depurada técnica.

Hablamos con Juan al tiempo que saboreamos el menú largo de la casa en una agradable mesa del luminoso y despejado comedor de su restaurante mientras tenemos a la vista la cocina abierta de Ababol, en la que todo se elabora cara al cliente.

Estos son los platos de los que iremos dando cuenta a medida que avanza la entrevista:

Snacks: queso y lavanda – aceituna aliñá – flor de bacalao y matices de la tierra – croqueta de jamón Joselito.

Entrantes: nuestro asadillo manchego – calabaza de nuestra huerta – huevo de ¨castellana¨, hinojo y demiglace de pimiento – vainas verdes a la brasa, jugo de recortes y coliflor.

Principales: vieira salmuerizada y gazpachos marineros – steak tartar de novillo y holandesa helada – bacalao desalado confitado a 65ºC, zanguango y berenjena a la llama con alcaparras – terrina de perdiz roja de tiro con alubias en escabeche y puma en aguasal.

Postres: mojito de melón – tarta de queso azul “La Torre” de la Roda y helado de tomillo limón – chocolate y aceituna.

Antes de contestarnos a la primera pregunta, Monteagudo no puede evitar entrar en detalles y describirnos uno de sus platos más queridos de la carta actual: “Son unas judías verdes con crema de coliflor y chocolate blanco y un jugo de los recortes de las propias vainas espesado con colágeno de manitas de cerdo. Verás que sabe un poco a cocido”. Lo pruebo y le digo que me encanta el plato completo, pero que ya solo el jugo, por su enorme sabor y delicadeza, tendría entidad suficiente para ser un magnífico plato en sí mismo.

Lo de la cocina, ¿te viene de familia?

No, yo soy la oveja negra de la familia. En la mía hay médicos, arquitectos, ingenieros… Cuando todos estudiaban y estudiaban, yo andaba siempre de fiesta. De niño soñaba con ser banquero porque quería tener dinero, mujeres y poder ver el futbol, ja, ja, ja... Después quise ser fisioterapeuta, pero mi abuela, con sus muchas habilidades de guisandera y su enorme cariño y entusiasmo, me quitó tanta tontería de la cabeza y me contagió su pasión por los fogones.

De todos los cocineros con los que has colaborado, ¿cuál es el que más te ha influido o el que más te ha enseñado?

Pues todos y ninguno, porque como un día me dijo Miguel Carretero (Santerra): “A ti, Juan, lo que te pasa es que tienes mucha personalidad y no te dejas influir por nadie”. Aunque eso no es del todo así porque he aprendido mucho de mucha gente; por ejemplo, la parte visceral e intuitiva de Manolo de la Osa, ‘la locura’ y el atrevimiento de Membibre; de Carretero, su dominio de la caza; y de mi paso por Azurmendi, el mejor toque de pescado que existe…

Tan solo nueve meses después de su apertura, no parece fácil encontrar mesa en Ababol. Lo vuestro ha sido llegar y besar el santo, ¿no?

Pues la verdad es que no nos ha ido mal. No nos podemos quejar. Abrimos el día 5 de enero y el fin de semana siguiente ya estábamos llenos. Además, hay clientes que ya han venido más de diez o doce veces.

El comensal... ¿es más local o de fuera?

Al principio venía únicamente gente de aquí. Después empezó a llegarnos de la provincia, de la comunidad; y como aparecimos pronto en rutas gastronómicas, comenzaron a visitarnos ya clientes de Madrid. De todas formas, hoy por hoy vivimos principalmente del cliente local.

¿Por qué el nombre de Ababol y por qué abrir el restaurante en Albacete ciudad y no en Fuentealbilla, o en Tarazona, donde tenéis las fincas familiares?

Ababol es como se conoce en la zona a la amapola y pensé en ese nombre como un homenaje a mi tierra, donde tanto abunda la planta y como recuerdo a mi padre, que pintaba sus flores en muchos de sus cuadros. En cuanto a la razón de abrir en la capital, inicialmente pensamos en hacerlo en la finca para que la gente pudiese ver cómo se cultiva todo, cómo se cuidan y tratan los animales, cómo se procesan los productos hasta llegar por fin a la mesa. Pero finalmente decidimos hacerlo en Albacete capital por una mera cuestión práctica: para ponérselo más fácil tanto al cliente de la ciudad como al de fuera.

Sabemos que los productos que manejáis en Ababol vienen mayoritariamente de vuestros huertos, de vuestras fincas o de la zona. Pero el equipo del restaurante, ¿de dónde procede?

El equipo también es de aquí, todos formados en la Escuela de Hostelería de Albacete. Nuestra apuesta por la tierra es total, incluso el 65 o 70% de los vinos de nuestra carta son de Castilla La Mancha.

¿Cuántos sois en Ababol y cuántos comensales atendéis por servicio?

La capacidad del restaurante es de 45 cubiertos, pero para que los clientes estén más a gusto únicamente hacemos reservas para un máximo de 30 personas. Dependiendo de los días, entre cocina y salón, el equipo lo formamos de 9 a 11 personas.

¿Cómo definirías tu cocina?

Yo siempre me he acercado a la cocina con humildad, curiosidad y trabajo. Sé que para crecer y avanzar tienes que escuchar mucho. Creo en una cocina que ponga el sabor por encima de todo, por encima de la técnica y de la estética. Una cocina honesta, que le llegue a la gente. Me gusta crear y elaborar nuevos platos, pero teniendo como máxima el que esto es esto y debe saber a esto. Como decía algún grande de los fogones: “No existe alta o baja cocina, existe cocina buena o mala”.

¿Te han visitado ya de Michelin?

Ya sabes que las visitas de los inspectores de la guía son anónimas, pero cuando ves llegar a alguien que pide el menú largo, que no deja de mirar, preguntar y tomar notas... no hay muchas dudas, ¿no? Espero que le gustase.

¿Qué te parecería recibir pronto la estrella?

No puedo negar que ese es uno de mis objetivos, sobre todo pensando en el equipo, para poder demostrarnos a nosotros mismos que estamos en ese nivel, pero también soy consciente de que quizás no sería del todo bueno que la estrella nos llegase demasiado pronto. Las estrellas son importantes y ayudan mucho, pero también crean monstruos y hacen que algunos se endiosen y se olviden de que solo son cocineros. Es cierto que muchas veces nuestra labor va más allá y que podemos llegar a representar territorio, producto y cultura, pero nunca debemos creernos que somos los reyes del mambo. Eso pueden serlo Ducasse y Berasategui, que después de treinta o cuarenta años de profesión lo han conseguido todo y ahora son dioses; pero cuando un cocinero tiene 25 o 30 años, todavía no es nada.

Si la estrella es uno de tus objetivos, pero no tu obsesión, y viendo los precios de tus menús, tampoco parece que el dinero sea tu prioridad. ¿Cuál es tu sueño?

Yo no quiero ser famoso ni rico. Lo que quiero es ser feliz ahí dentro, entre las ollas, y poder pagar bien a mi gente.

La naturalidad, lucidez y franqueza personal de Juan tienen su reflejo en lo profesional, que trasladado a sus platos conforma una carta que integra a la perfección, y sin afectación alguna, temporada, cercanía y delicada técnica culinaria. No sería raro que Monteagudo y su Ababol empezasen a aparecer pronto en cuadros de honor y firmamentos varios.