Salino, Santerra, Triperito y Comercial: cuatro barras para comer fetén por menos de 30 euros

Somos conscientes de que hace tiempo que la primavera se instaló en Madrid y de que son muchos los que, con la que llegada del calorcito, lo que quieren es hacer check en las terrazas más deseadas del centro de la capital. Pero hoy estamos aquí para reivindicar la parte que más deberíamos cuidar de los bares y restaurantes que campan a sus anchas por la ciudad. Sí, hablamos de las barras, que bien podrían haber sido declaradas Patrimonio de la Humanidad a estas alturas.

Y es que cuando toca organizar una quedada en estas fechas, y una de las prioridades es comer bien, las terrazas no tienen nada que hacer frente a una barra como las que te traemos a continuación. Dicho de otra manera, lo que nos proponemos es convencerte de que las barras son también para la temporada primavera-verano. Sobre todo porque lejos quedan ya aquellas ruidosas y bulliciosas en las que la comodidad brillaba por su ausencia, algo que en cierto modo también tenía su encanto.

Pero no nos desviemos, que lo que nos ha seducido de todas las que vas a descubrir más abajo son sus propuestas gastronómicas, diseñadas todas ellas por experimentados chefs, lo que no quita que, además, sean espacios de lo más acogedores, aunque eso hoy es secundario.

Santerra

Lo último que uno espera encontrarse en un restaurante con estrella Michelin (y sol Repsol) es una barra de corte tradicional en la que las croquetas son el plato más codiciado. Y eso es justamente lo que recomienda el chef Miguel Carretero en La Barra de Santerra, situada justo encima del laureado restaurante de alta cocina. Con él —y sus sobresalientes raciones para compartir— nos hemos citado en un caluroso día de mayo.

“En general, no me gustan las terrazas. Suelo ir durante las dos primeras semanas de buen tiempo, pero luego termino volviendo dentro, que es donde mejor se está”. (Risas). Como no podemos sentirnos más identificados con esta filosofía tabernera, nos acomodamos en la barra. Y antes de pedir, Carretero nos advierte: “Nuestra propuesta es muy clásica, sin fuegos artificiales, pero siempre buscamos que esté bien hecho y que te recuerde a eso que ya conoces”.

Es entonces cuando devoramos versiones de croquetas de jamón, buñuelos de bacalao y albóndigas que dejan en evidencia cualquiera que hayamos probado antes (sin contar las de la madre). Luego llegarán unos torreznos y unas anchoas de Santoña con mantequilla a la manzanilla pasada que directamente nos volarán la cabeza. “No es fácil encontrar una barra donde comer bien, que puedas ir con varios amigos y sin reserva. Cada vez cuesta más encontrarlas en Madrid, aunque en el pueblo (el suyo es Pedro Muñoz) sí que se mantiene esa cultura”, nos comenta Carretero con cierta morriña.

Aunque nos encontramos en el local próximo a la Plaza del Marqués de Salamanca, no podemos evitar preguntarle por la neotaberna de Ponzano, donde tienen un bocadillo de calamares —bautizado Rejos Chili Peppers (rejo significa tentáculo)— que ya es toda una institución. “En mi opinión, Ponzano ahora mismo está de capa caída, pero antes era una zona que invitaba a irse de barras. Quedan El Doble, Fide, Candeli, Arima y pocos más”. Obviamente, se refiere a barras de categoría, como la que nos ocupa.

Y lo mejor de todo es que en Santerra mantienen una tradición que cada vez escasea más. “Todas las mañanas preparamos varias tapas que ponemos para acompañar la bebida y que van mucho más allá de las chacinas o aceitunas habituales”. Se refiere a la morcilla de hígado de Cádiz, las patatas con alioli de ajo asado, los huevos rellenos, el gazpacho de tomate y fresa o el queso en aceite. “Y hay gente que se toma alguna ración, como la de croquetas, después del aperitivo y se va tan contenta”. ¿Cómo hemos podido tardar tanto en volver?

Salino

Si hablamos de barras gastronómicas de Madrid, aquí los hermanos Aparicio se merecen una mención de honor. Irrumpieron en la escena capitalina con Cachivache hace más de una década, y luego llegaron La Raquetista y el que ahora se merece toda tu atención, Salino. En todos ellos vas a notar que sus creadores también son de barra: “Siempre vas a encontrar un ambiente más informal y dinámico, la barra permite una interacción más desenfadada entre los comensales, y con el tabernero”.

Javier ha vivido en primera persona el cambio que ha experimentado este formato en la zona de Retiro. “Han evolucionado mucho, tanto a nivel de calidad de producto y de cocina, como en lo relativo al vino y otras bebidas. Nosotros incorporamos cada año muchas novedades, a pesar de que contamos con una selección de más de 30 vinos por copas que están en la pizarra de la entrada”. Una propuesta, por cierto, en la que no faltan espumosos y varias opciones de generosos.

“Me encanta la barra porque es algo que va con nuestro carácter. Comer en una barra de pie, entre amigos, creo que es algo único de nuestro país”, apunta Javier. Y precisamente ese es el motivo por el que muchos se acercan a diario a este templo del buen comer del barrio de Ibiza, ya sea a la zona de mesas altas (próxima a la barra) o a cualquiera de sus comedores. En ambos casos, es importante que reserves con tiempo porque son muchos los que quieren hacer ese mismo plan que estás organizando con amigos.

En cuanto a los platos que no debes dejar de pedir, mejor que sea el propio Aparicio el que te los venda como nadie: “Nuestros torreznos son famosos en todo el país, es un plato imprescindible. Pero las bravas, las gildas o unas ostritas siempre apetecen en Salino”. Damos fe del nivelazo de todos ellos y añadimos el taco de gallinejas a la ecuación, lo que provoca una media sonrisa en el chef madrileño: “Yo mismo tenía dudas del éxito de ese plato, ya que no deja de ser una revisión del bocata madrileño que está a punto de desaparecer, pero, al poco de abrir, comprobamos que todos los que entraban querían probarlo, y ahí sigue”. (Risas).

Café Comercial

Pocas barras tan icónicas como la que lleva en pie desde 1887 (cerró entre 2015 y 2017), la misma que ahora defiende el chef Carlos Moreno. Bueno, la misma no. Hablamos de un concepto más gastronómico, sin duda. “Hemos aprendido que en una barra también te puedes comer un buen plato de alta cocina, es algo que está pasando en muchos locales. La barra de Café Comercial es muy tradicional por la morfología que tiene, pero es muy polivalente porque nos permite dar también desayunos, meriendas, aperitivos y cafés sueltos”.

Pero vayamos a lo que nos interesa, una comida propiamente dicha. “Ahora en la barra tenemos una carta muy amplia, te puedo recomendar desde las bravas o la ensaladilla hasta los mejillones tigre, el bikini trufado o nuestro sándwich club. Esa sería una comanda clásica en la barra de Café Comercial”. Pues no se hable más, vamos adelante con todos ellos y confirmamos que es un sitio —en plena glorieta de Bilbao— al que regresar recurrentemente.

También observamos que siempre hay una tapa, bastante apetecible, junto a las consumiciones de la barra. Al ver nuestra cara de sorpresa, Moreno se lanza: “Nosotros intentamos tener siempre ciertos aperitivos, como los pimientos del padrón con un poquito de chistorra y patatas, una muy buena aceituna aliñada, unas patatas alioli o algo de embutido, como chorizo, lomo o queso”. Es entonces cuando uno se pregunta: ¿Tan difícil es que se haga esto en todos los bares de este país? Y es de nuevo Carlos quien nos saca del ensimismamiento.

“Al final son productos que te hacen abrir el apetito y que combinan bien con un vino, una cerveza o un refresco. Yo opino que tienen que ser tapas que no afecten a la rentabilidad del negocio, que sean rápidas y que se puedan comer a temperatura ambiente. Eso no quita que en Café Comercial saquemos los fines de semana un arroz que te lo puedes comer caliente, y esa tapita de arroz recién hecho es muy agradecida”.

Como ves, siempre es un buen plan acercarse a picar algo a este bastión de la escena cultural castiza, pero estos días lo es aún más. ¿El motivo? Que la gente de Asian Army se va a colar en la cocina del Café Comercial para elaborar unos platos que se van a poder degustar en la barra —del 26 al 27 de mayo y del 9 al 10 de junio—. Así que durante esas jornadas vas a poder disfrutar de exquisitos bocados del Sudeste Asiático como los que suelen preparar Isadora Tan y Stuart Colley en el Mercado de Antón Martín.

Triperito

No podíamos finalizar esta ruta por algunas de las mejores barras de Madrid sin mencionar la última locura de Roberto Martínez Foronda, chef y propietario de Tripea. Se llama Triperito, acaba de levantar la persiana, está causando furor en el Mercado de la Paz y podemos confirmar que es mucho más que “el hermano pequeño de Tripea”. El que nos lo ha descrito así es el propio Roberto, a quien hemos conseguido robar unos minutos poco antes de que arranque el servicio en este puesto en el que la cocina chifa es la protagonista.

“La barra es siempre mi primera opción cuando salgo a comer”, nos confirma sin dudar. Y seguidamente argumenta su opinión: “Tienes contacto directo con la gente que te está dando de comer y estás viendo todo lo que ocurre ahí dentro. Por otra parte, es mucho más ameno, divertido e interactivo”. Es justo lo que comprobamos un día cualquiera en este nuevo puesto de mercado de donde están constantemente saliendo platos callejeros que fusionan Perú con Asia y son perfectos para compartir.

Entre los hits prematuros de Triperito —apenas llevan un par de semanas abiertos— que no puedes dejar de pedir se encuentran las dos opciones de arroz chaufa que tienen en carta (el de chili crab con pulpo y el de lagarto ibérico Joselito), pero también el tiradito de salmón marinado, el wonton a la carbonara, la croqueta de ají de gallina y su ceviche caliente de mejillones (un clásico en el Mercado de Vallehermoso).

Cuando le preguntamos por la evolución que han experimentado las barras en las últimas décadas, termina saliendo a relucir el término “profesionalización”. Martínez Foronda se refiere a que “ahora está todo mucho más cuidado, son una extensión de la sala”. Y añade: “Por ejemplo, en Tripea ahora te encuentras servilletas de tela, buena cubertería, cristalería y vajilla… ¡Por no hablar del servicio! ¡No tiene nada que ver!”.

En cualquier caso, el concepto de Triperito es más informal, lo cual agradecerán aquellos que busquen una opción más económica sin tener que renunciar a esos sabores que ya son marca de la casa. Nos despedimos de nuestro anfitrión no sin antes pedirle que siga mostrando fidelidad a las barras. “Por supuesto, entre mis favoritas están la del Café Comercial o la de Nakeima, y ahora la de Triperito”, comenta entre risas el chef.