Qué cocina por Navidad un tres Estrellas Michelin: entramos en casa de Jesús Sánchez, del Cenador de Amós

Jesús Sánchez no es solo un chef con tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol; es un artesano de sabores que ha transformado las bondades del Cantábrico en uno de los proyectos gastronómicos más reverenciados de España. Desde 1993, junto a su mujer y socia, Marián Martínez, ha construido una cocina donde la técnica y la sensibilidad se ponen al servicio del producto, y ese empeño ha situado a un pequeño pueblo de Cantabria en el mapa culinario mundial. En Villaverde de Pontones, la casona del Cenador de Amós es mucho más que un restaurante: es el reflejo de una vida dedicada a emocionar al comensal y a contar la historia de esa tierra en cada plato.

Nacido en Azagra (Navarra), en 1964, Jesús ha forjado una trayectoria que combina raíces y creatividad sin despegarse de la memoria gustativa de la cocina de casa. Su propuesta, sobria y afinada, transforma lo cotidiano en una experiencia conmovedora. Más allá de los honores, a Sánchez lo sostiene una obsesión: que cada servicio sea un ejercicio perfecto de hospitalidad y que cada receta transmita verdad, todo ello sin aspavientos.

En Navidad, esa misma filosofía se traslada a la mesa de su casa: platos que son recuerdos, homenajes y gestos de cariño. Porque para Jesús cocinar no es solo ejecutar una técnica: es celebrar, compartir y volver —al menos por una noche— a ese lugar íntimo donde todo empezó.

¿Cómo eran las Navidades de tu infancia? ¿Qué recuerdos de esa época siguen absolutamente presentes?

Las Navidades de mi infancia siempre fueron profundamente familiares. Nos reuníamos mis padres y yo —soy hijo único— en casa de mis tíos, con quienes existía un vínculo muy especial. Aquello reforzaba aún más la sensación de tribu, de núcleo sólido.

Mi primo Marino y yo éramos, sin duda, el centro de atención en aquellas comidas y cenas que casi siempre acababan igual: cantando, bailando o improvisando alguna actuación. Eran celebraciones alegres, muy vivas.

Por suerte, con el paso del tiempo, no hemos perdido esa esencia. Hoy sigue siendo así. Y, junto a la alegría de la Navidad, también está la nostalgia por aquellos familiares que ahora siguen presentes de otra manera: en la memoria y en lo que somos.

¿Qué cocinarás esta Navidad en tu casa?

Algo que nunca puede faltar —hasta el punto de que creo que no ha habido una Navidad sin ese plato— es el cardo. Cocinaré un cardo que hago como siempre lo hizo mi madre, aunque reconozco que también aporto algo de mi propia cosecha. Ella utilizaba el propio caldo del cardo para elaborar la salsa; yo lo hago igual, pero incorporo también un poco de caldo de ave. A veces, además, sustituyo la harina por alcachofas cocidas: las incorporo al aceite con el ajo y el caldo y lo trituro todo. Me queda una salsa espesa y cremosa, con un toque especial y apta para celíacos.

“Junto a la alegría de la Navidad, también está la nostalgia por aquellos familiares que ahora siguen presentes de otra manera: en la memoria y en lo que somos”

¿Podrías compartirnos la receta?

Claro, pero vamos a sofisticar el cardo con almejas, azafrán y almendras tostadas. Hay que tener a mano 800 g de cardo y agua para cocerlo. Para la salsa: 500 g de agua de esa cocción, 80 g de aceite de oliva virgen extra, harina, 4 dientes de ajo, 250 g de almejas, azafrán, perejil y almendras tostadas.

Empieza por el cardo. Límpialo a conciencia con un cuchillo pequeño, retirando todas las hebras duras. Córtalo en trozos de unos 5 cm y lávalo bien. Ponlo a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos, hasta que quede tierno. Cuando esté, déjalo reservado dentro de su propia agua de cocción. Esa agua la vas a necesitar para la salsa.

Para la salsa, pica los ajos muy finos. En una cazuela, calienta el aceite de oliva virgen extra y rehoga el ajo sin que llegue a tostarse. Añade la harina y rehógala bien, para que pierda el sabor a crudo. Incorpora unas hebras de azafrán y, a continuación, ve añadiendo el agua de cocción de los cardos (500 g), poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para que no se formen grumos.

Cuando rompa a hervir, mantén la cocción cinco minutos, removiendo. Añade los cardos cocidos y deja hervir cinco minutos más, para que se impregnen y la salsa tome cuerpo. Incorpora entonces las almejas y un poco de perejil picado. Cocina el conjunto hasta que las almejas se abran. Termina con las almendras tostadas y sirve en caliente.

Suena maravillosamente bien, prometemos esmerarnos. Ya que hemos empezado a salivar, ¿con qué disfrutará la gente que estas fiestas se acerque a El Cenador de Amós o a Amós by Jesús Sánchez, tu restaurante madrileño en el hotel Rosewood Villa Magna?

Estas fiestas proponemos dos cenas especiales: una para Nochebuena y otra para Nochevieja. Inspiradas en nuestra cocina del Cantábrico, hemos elaborado dos propuestas muy atractivas. No faltarán las anchoas, algo de marisco, por supuesto, y un pescado con una salsa muy ligera, con toques de mantequilla pasiega. También estará presente la receta de los cardos.

Este año, en el apartado de carnes, hemos incluido un costillar de cordero relleno y, en los postres, además de los dulces navideños que no pueden faltar, un escabeche de frutos rojos y tarta fluida de turrón. Al margen de estas cenas especiales, seguimos con nuestra carta de invierno, con verduras, platos de caza y nuestra imbatible merluza en salsa verde.

Con ese equilibrio entre memoria y precisión, Jesús Sánchez afronta otra Navidad con esa cocina suya, inimitable, que prefiere emocionar a impresionar.